上海料理：郷土料理と分量の説明

上海を象徴する一品。薄絹のようなひだ付きの皮が、豚ひき肉と熱々のゼラチン状スープを包む。そっと持ち上げ、穴を開けてスープをすすり、生姜の千切りと黒酢につけて味わう。ここ南翔発祥で、今も街じゅうで食べられている。

ふっくらした焼き豚まんで、上はイースト生地、下は艶やかでパリッとした黄金色の底、ゴマとネギをちらす。一つ一つに熱々の肉汁のポケットが隠れている。1930年代の茶館の定番で、鉄板で焼きたてを朝食に味わう。

豚バラ肉の角切りを醤油、氷砂糖、紹興酒でとろけるほど柔らかく、マホガニー色に艶やかになるまでじっくり煮込む。脂は絹のように、ソースはねっとり甘く。上海の家庭料理の真髄であり、辛抱強い技術が素朴な豚肉を純粋な安らぎへと変える。

コシのある麺を、カラメル化したネギ・醤油・少量の砂糖をじっくり染み込ませた濃い油で和える。見た目はシンプルだが、深く旨味があり、香り高い。労働者階級の台所で生まれ、今も愛される上海の日常のランチ、そして深夜の渇望の味。

秋の執着。陽澄湖の淡水蟹を丸ごと紫蘇と共に蒸し、メスの黄金色の卵とオスのクリーミーなミソが珍重される。割り開いて生姜酢につけ、温めた紹興酒で流し込む。すべての上海っ子が待ちわびる季節のごちそうだ。

夏の夜はザリガニのもの。山盛りにして、ニンニク、唐辛子、ビール、十三香のスープで炒める。寿寧路のようなにぎわう食通りで、冷たいビール片手に何時間も殻を手で割る。手を汚し、皆で分け合い、見事に病みつきになる。

一口大の豚スペアリブを揚げてから、黒酢・醤油・砂糖の艶やかなタレでねっとりカラメル化するまで絡める。冷たくても温かくても供され、上海ならではの甘酸っぱさのバランスを体現する——どんな祝いの食卓でも主役となる一品。

茹でた鶏肉を、生姜とクコの実を加えた香り高い紹興酒のたれに冷たく漬け込み、ぷるんと震える薄切りにして冷やして供する。酒の効いた旨味で爽やか、まさに前菜の定番——上海の濃厚な煮込み料理に対する、涼やかで上品な対比となる。

上海愛されるストリートのコンビ。もちもちの焼き年糕と、カリッと揚げた甘辛い醤油ダレのポークチョップの組み合わせ。弾力ある年糕がタレを吸い込み、スペアリブはパリッとしたまま。安くて満腹になる、街の古い屋台街の懐かしい安らぎだ。

スポンジ状の蒸し麩を、きくらげ、金針菜、ピーナッツ、ユリの花と共に甘い醤油ダレで煮込み、冷やして供する。弾力がありソースをたっぷり吸い込んだこの定番の精進冷菜は、旧正月の定番であり、上海の家庭で愛される素朴な一品だ。