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エジプトが愛する国民食であり、カイロ究極のコンフォートボウル。米、マカロニ、ヴェルミチェッリ、レンズ豆にひよこ豆を重ね、カリカリの揚げ玉ねぎを乗せ、酸味のあるトマトソース、にんにく風味のビネガー、辛いチリをたっぷりかけます。安くてヴィーガン、そして見事に満腹になる一杯です。

カイロの朝食の信仰。ソラ豆を一晩じっくり煮てクリーミーにし、クミン、レモン、にんにく、たっぷりのオリーブオイルで和えて潰します。温かいバラディ・ブレッドですくい、タヒニ、トマト、半熟卵を乗せることも多い一品。素朴で食べ応えがあり、どこにでもあります。

エジプトのファラフェル。ひよこ豆ではなく潰したソラ豆を使い、玉ねぎ、にんにく、パセリ、クミンでまとめ、ごまをまぶして揚げます。外はカリッと、中は鮮やかな緑色でふわふわ。サラダとタヒニとともにバラディ・ブレッドに詰めて食べます。

細かく刻んだモロヘイヤの葉を、コリアンダーとギーで炒めたにんにくとともに煮込んだ深緑のシチュー。香り高く、絹のようになめらかでほぼベルベットのような食感。米にかけ、ウサギ、鶏肉、エビとともにどの家庭の食卓でも供されます。

カイロ流ミートパイ。玉ねぎ、チリ、パセリを混ぜたスパイシーな牛挽き肉をバラディ・ブレッドに包んで閉じ、皮がパリッとして肉汁があふれるまで焼き上げます。汁気たっぷりでジュージューと音を立てる街角の人気者で、熱々のうちに食べるのが一番です。

炭火焼きの輝き。味付けした挽き肉のコフタと柔らかなラム肉のケバブを串に刺し、直火で煙る香ばしさと焦げ目がつくまで焼きます。賑わうカイロのグリル店ではタヒニ、焼きトマト、バラディ・ブレッド、ピクルスとともに提供。あらゆる祝宴の主役です。

エジプトのパイ生地を薄く伸ばし、ギーを塗って折り重ね、サクサクでバターたっぷりの円盤状に焼き上げます。蜂蜜と糖蜜を添えてシンプルに、粉砂糖をまぶして、あるいはチーズや挽き肉を詰めて塩味に。甘くても塩味でも、いつも濃厚です。

カイロの深夜の定番。鶏肉や牛肉をにんにくとスパイスでマリネして縦型の串に重ね、回しながら焼いて薄く削ぎ落とします。温かいパンにタヒニ、ガーリックソース、フライドポテト、ピクルスとともに包みます。香ばしく汁気たっぷりで、夜更けには抗いがたい一品です。

野菜を愛情込めて詰めてじっくり煮込んだ料理。ブドウの葉、ズッキーニ、ナス、ピーマンに、ディルとミントが香るハーブとスパイス入りの米を詰め、トマトのスープで煮込みます。手間ひまかけた家庭の味で、祝い事とエジプトの寛大なもてなしを象徴します。

エジプトを代表するデザート。ちぎったペストリーを甘くした温かいミルクに浸し、レーズン、ココナッツ、ローストしたナッツを加えて、表面が黄金色に泡立つまで焼きます。冬や祝い事に供される温かくカスタード状のブレッドプディング。まさに至福の味わいです。