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押しも押されもせぬパリのランチ。香ばしく焼いた牛肉（多くはハンガーステーキ）にペッパーソースやベアルネーズソースを絡め、細くカリッとした黄金色のフライドポテトを山盛りに添える。ほぼすべてのビストロの黒板に並ぶ、シンプルで気前よく、絶妙にレア（セニャン）に焼かれた一皿。

ブルゴーニュからパリへの贈り物。牛肉を赤ワインで、ニンジン、ペコロス、マッシュルーム、スモーキーなラルドンとともに何時間も煮込み、フォークでほぐれるほど柔らかく仕上げる。ソースは艶やかで深い味わいに。曇った午後に、皮の固いパンですくって味わうのが一番だ。

すべてのパリジャンの朝の儀式。フランス産バターを折り込んで手作業で層を作り、最高のクロワッサンは黄金色のフレークが砕け散り、中はハニカム状の生地が現れる。エスプレッソと共に、歩きながらではなくカウンターで温かいうちに味わう。

鴨もも肉を塩漬けにし、自らの脂でじっくり調理して、パリッとした皮の下で肉が骨からほろりと外れるまで仕上げる。ソテーポテトとフリゼを添えれば、パリに取り入れられた南西フランス料理の豊かで滋味深い真髄となる。

玉ねぎを弱火でじっくりカラメル化させ、濃く甘いブイヨンに仕立て、器に注いでトーストと厚いグリュイエールチーズの毛布をのせ、グリルでぐつぐつと焼き上げる。レ・アール市場の労働者たちの定番だった深夜の温まる一杯。

カタツムリをニンニク、パセリ、バターの溶けたプールの下で殻ごと焼く。半ダース単位で、トングと小さなフォークと共に供され、残った香り高い緑のバターにパンを浸して味わう。臆面もなく贅沢なパリの愉しみそのもの。

ノルマンディーやブルターニュ産の生牡蠣を注文ごとに開け、砕いた氷の上にレモン、ミニョネットソース、ライ麦パンと共に盛りつける。塩気を帯びて輝く、パリのブラッスリーの定番。寒い季節に珍重され、爽やかなミュスカデと共に流し込む。

フランスで最も愛されるサンドイッチであり、元祖ファストフード。焼きたてのバゲットを割り、バターをたっぷり塗って、上質なハムを重ねる。それだけ。どのブーランジェリーでも売られている、働くパリの正直で皮のパリッとしたランチだ。

薄い生地を熱い鉄板に広げ、甘いものから塩気のあるものまで具を包んで折りたたむ。レモンと砂糖からとろけるヌテラ、あるいはハム・卵・とろけるチーズのそば粉のガレットまで。モンパルナスの屋台から街じゅうで愛される定番のストリートスナック。

名高い逆さリンゴタルト。バターと砂糖でカラメル化させた果実を生地の下で焼き、ひっくり返すと艶やかな琥珀色のリンゴが現れる。クレームフレッシュを添えて温かいうちに供され、数えきれないパリのビストロの食事を心地よく締めくくる。