フードトレンド

ローマで最も愛されるパスタで、今や世界中で真似されているが本場の味に並ぶものは少ない。スパゲッティを卵黄とペコリーノ・ロマーノの艶やかな乳化ソースで絡め、カリッとしたグアンチャーレと黒胡椒をたっぷりと。生クリームもニンニクも近道もなし。

材料は三つ、技は無限。トンナレッリをペコリーノ・ロマーノにパスタの茹で汁を加えて乳化させた滑らかなソースと砕いた黒胡椒で和える。一見シンプルだが完璧に仕上げるのは恐ろしく難しい――決まればフォークの上にローマそのものが現れる。

ローマのパスタ三聖の中で赤いソースを担う一品。ブカティーニを、溶け出したグアンチャーレで甘みを増したトマトソースにたっぷりと絡め、ペコリーノと一筋の唐辛子で引き締める。濃厚で爽やかで満足感たっぷり――最後はスプーンでソースをすくって飲み干したくなる。

ローマが誇るストリートフードの極み。トマトで色づいたリゾット米の楕円の中にとろけるモッツァレラを忍ばせ、パン粉をまとわせて黄金色に揚げる。割ると電話のコードのようにチーズが伸びる――それが名前の由来。熱々を立ち食いで。

ローマ流の手軽なテイクアウトの妙。厚くふんわりしたフォカッチャ風のピザを長い天板で焼き、量り売りする。欲しいものを指させば、職人がハサミで四角く切り、二つ折りにして手渡してくれる。具はシンプルなジャガイモからモルタデッラまで様々。

ローマのユダヤ人ゲットーに伝わる輝かしい名残。アーティチョークを丸ごと二度揚げし、葉はチップスのように齧れるカリッと黄金色の花びらに、芯はバターのように柔らかく仕上げる。塩気が効いて後を引く、まぎれもなくローマの味。

文字通り「口に飛び込む」という意味で、まさにその通り。薄い仔牛のスカロッピーネに生ハムと生のセージを重ね、バターで焼き上げ、白ワインをひと振りして仕上げる。旨味豊かで香り高く、気取らない――ローマのトラットリアの定番だ。

雲のように柔らかなローマの朝食パン。横に切り込みを入れ、ほんのり甘いホイップクリームを溢れんばかりに詰める。ローマっ子は朝のエスプレッソとともに頬張るが、一日中食べられている姿も見かける。甘くてふわふわで、上品に食べるのは到底不可能。

2008年に生まれた現代ローマのストリートフードの花形。カリッとした三角形のピザ生地のポケットに切り込みを入れ、鶏のカッチャトーラ、トマト煮込みのミートボール、グリーンソースの牛タンなど、じっくり煮込んだ定番料理を詰める。伝統を手のひらサイズに再発明した一品。

ローマの旧屠畜場地区から生まれた、心に染みる「クイント・クアルト（内臓・端肉）」料理。牛テールをトマトとセロリ、ハーブ、そして隠し味のカカオと松の実とともに何時間も煮込み、肉が骨からほろりと外れるまで。深く濃厚で忘れがたい味わい。