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전 세계에서 흉내 내지만 좀처럼 따라잡지 못하는, 로마에서 가장 사랑받는 파스타. 달걀노른자와 페코리노 로마노가 만든 윤기 나는 소스가 스파게티를 감싸고, 바삭한 관찰레와 후추가 듬뿍 더해진다. 크림도, 마늘도, 지름길도 없다.

재료는 셋, 정교함은 무한하다. 페코리노 로마노를 전분 가득한 면수와 으깬 후추로 유화시킨 비단결 소스에 토나렐리 파스타를 버무린다. 단순해 보이지만 완벽하게 만들기는 지독히 어렵다. 제대로 만들어지면, 그것은 포크에 담긴 로마 그 자체다.

로마 파스타 삼총사 중 붉은 소스를 두른 일원. 부카티니에 관찰레에서 녹아 나온 기름으로 단맛을 낸 토마토소스를 듬뿍 입히고, 페코리노와 살짝의 칠리로 날카로움을 더한다. 진하고 새콤하며 만족스러워, 숟가락에 묻은 소스까지 핥아 먹게 된다.

길거리 음식의 완성형에 대한 로마의 대답. 토마토 빛이 도는 리소토 쌀로 빚은 타원형 안에 녹아내리는 모차렐라가 숨어 있고, 빵가루를 입혀 황금빛으로 튀겨낸다. 반으로 가르면 치즈가 전화선처럼 늘어나서 이런 이름이 붙었다. 뜨거울 때 선 채로 먹어야 한다.

로마식 테이크아웃의 천재성. 두툼하고 폭신한 포카치아 스타일 피자를 긴 트레이에 구워 무게 단위로 판다. 원하는 것을 가리키면 제빵사가 가위로 직사각형을 잘라 반으로 접어 건넨다. 토핑은 소박한 감자부터 모르타델라까지 다양하다.

로마 유대인 게토가 남긴 찬란한 유산. 아티초크 한 통을 두 번 튀겨 잎은 칩처럼 아삭하게 씹히는 황금빛 꽃잎으로 바스러지고, 속심은 버터처럼 부드럽고 촉촉하게 남는다. 짭조름하고 중독적이며, 틀림없는 로마의 맛이다.

이름 그대로 '입안으로 뛰어든다'는 뜻이며, 정말 그렇다. 얇게 저민 송아지고기 스칼로피네에 프로슈토와 신선한 세이지를 겹쳐 버터에 지지고 화이트 와인을 살짝 둘러 마무리한다. 짭짤하고 허브 향이 나며 꾸밈없는, 로마 트라토리아의 단골 메뉴다.

구름처럼 부드러운 로마의 아침 빵. 반으로 갈라 거의 달지 않은 휘핑크림을 산더미처럼 채워 넣는다. 로마 사람들은 아침 에스프레소와 함께 먹지만, 하루 종일 먹어 치우는 모습도 볼 수 있다. 달콤하고 폭신하며, 깔끔하게 먹기란 불가능하다.

2008년 탄생한 현대 로마 길거리 음식의 스타. 바삭한 삼각형 피자 도우 주머니를 갈라 닭고기 카치아토라, 토마토소스 미트볼, 그린 소스를 곁들인 우설 같은 푹 끓인 클래식 요리를 가득 채운다. 손에 들고 먹을 수 있게 재해석한 전통이다.

로마의 옛 도축장 거리에서 비롯된 영혼 가득한 '내장 요리'의 클래식. 소꼬리를 토마토에 셀러리, 허브, 그리고 비장의 카카오와 잣을 더해 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 몇 시간 동안 졸인다. 깊고 진하며 잊을 수 없는 맛이다.