フードトレンド

大阪を象徴する一口。だしの効いたとろりとした生地で柔らかいタコを包み、鋳鉄の型で外はカリッと中はとろりと焼き上げる。甘辛いソースとマヨネーズをかけ、踊る鰹節と青のりを上にのせる。

大阪の食事系お好み焼きは、ジュージュー音を立てる鉄板で自分好みに焼く。キャベツ、卵、だしの生地が豚バラ、エビ、イカをまとめて食べ応えのある円形にし、ソース、マヨネーズ、青のり、鰹節で仕上げて鉄板から直接食べる。

ざらついた新世界で生まれた、肉、魚介、野菜の串をパン粉でまとわせ、砕けるほど黄金色にカリッと揚げる。共用の爽やかなソースに一度だけくぐらせる――そして鉄則を忘れずに。二度漬けは絶対に禁止だ。

大阪が愛する蒸し豚まん。どの駅にも行列ができる551蓬莱によって不朽の名物となった。ふわふわの白い生地が、ジューシーな豚ひき肉と玉ねぎを包み、熱々の湯気を立ててほんのり甘い――街で一番人気の手軽な安らぎの軽食だ。

まさにこの大阪で生まれた、心なごむ一杯。ぷっくり柔らかいうどんに、繊細で琥珀色のだしを合わせる。主役は油揚げ――甘い醤油で煮含めて、旨味と温もりの一滴残らず吸い込んだ揚げ豆腐だ。

お好み焼きのよりクールでカリッとしたいとこで、こちらの方が上だと言い張る地元の人も多い。キャベツの代わりに山盛りの青ねぎを薄くレース状の生地に入れて黄金色に焼き、濃いソースではなく醤油やポン酢を塗る――旨味があって香り高く、後を引く。

大阪の居酒屋の究極のつまみ。牛すじを甘い味噌、酒、砂糖でとろけるほど柔らかくなるまで何時間も煮込む。キンキンに冷えたビールを傍らに串で供される。街の立ち飲み屋で生まれた、濃厚でねっとりとした安らぎの料理だ。

広大な黒門市場では、屋台から直接つまみ食いする。バターで焼いたホタテ、ぷりぷりの牡蠣、クリーミーなウニ、炙った中トロ。売り子が目の前で焼いてくれるから、艶やかな一口がもっとも新鮮な状態で口に届く。

大阪は日本のふぐのおよそ半分を食べ尽くす、このスリリングな珍味を試すならここだ。免許を持つ料理人が透き通ったふぐを花びらのように薄いてっさ（刺身）に切るか、温かい鍋で煮込む――淡白で繊細、そして名高く珍重される。

道頓堀のいたるところで見かける魚の形をした甘味で、鉄の型で注文ごとに焼きたてを作る。カリッとしたカステラのような生地が、甘い餡、カスタード、あるいは抹茶の温かい中身を包む――食べ歩きの締めにぴったりの手のひらサイズのお菓子だ。