ফুড ট্রেন্ডস

টোকিওর মুকুটমণি, উপসাগরের পাশে এদো-যুগের খাবারের স্টলে জন্ম। এক ওস্তাদ উষ্ণ, ভিনেগারমাখা ভাত চকচকে টুনা, সি ব্রিম বা মিষ্টি চিংড়ির এক টুকরোর নিচে চাপেন, প্রতিটি টুকরো সয়ার এক প্রলেপ আর অভ্যস্ত হাতের নিখুঁত চাপে শেষ করেন।

রাজধানীর পরিচায়ক বাটি: মুরগি আর শুকনো মাছ থেকে সেদ্ধ স্বচ্ছ, সয়া-মাখা ঝোলে স্প্রিংসুলভ গমের নুডলস। কাটা চাশু শূকর, এক নরম-সেদ্ধ ডিম, মেন্মা বাঁশ আর এক ঝাঁক পেঁয়াজকলি দিয়ে সাজানো—বাটি থেকে সরাসরি চুমুকে নেওয়া আরাম।

এদোর রাস্তার খাবার শিল্পে পরিণত। চিংড়ি, সাদা মাছ আর মৌসুমি সবজি এক পালকের মতো হালকা ব্যাটারে মুড়ে গরম তেলে দ্রুত ভাজা হয় যতক্ষণ না তা অবিশ্বাস্য মুচমুচে আর জালিকাটা হয়। প্রতিটি টুকরো তেনৎসুয়ুতে বা এক চিমটি লবণে ডুবিয়ে এটি নামার মুহূর্তেই খান।

রসালো শূকরের এক পুরু কাটলেট হালকা পানকোতে মুড়ে সোনালি করে ভাজা, কাঠির আকারে কাটা যা কামড়ালে মড়মড় করে। কুচানো বাঁধাকপি, ভাত আর মিসো স্যুপ সহ পরিবেশন করা, সঙ্গে টক-মিষ্টি টনকাৎসু সস যা আপনি নিজেই পেষা তিলে মিশিয়ে নেন।

টোকিওর ধোঁয়াটে কাজ-শেষের গলির প্রাণ। মুরগির কামড়-সাইজের শিক—রসালো ঊরু, মুচমুচে চামড়া, হৃৎপিণ্ড, এমনকি কোমলাস্থি—কয়লায় ঝলসানো আর মিষ্টি তারে মাখানো বা শুধু লবণ দেওয়া। ট্রেন লাইনের নিচে এক বরফঠান্ডা বিয়ারের সঙ্গে সবচেয়ে ভালো উপভোগ্য।

টোকিওর দারুণভাবে এলোমেলো তাওয়ার পদ, ৎসুকিশিমার মোনজা স্ট্রিটের প্রাণ। বাঁধাকপি, সামুদ্রিক খাবার বা পনিরে ঠাসা এক তরল দাশি-আর-আটার ব্যাটার গরম লোহার পাতে রান্না করা হয়, তারপর এক ছোট ধাতব হাতা দিয়ে মুচমুচে, আঠালো কামড়ে চেঁছে তোলা হয়।

টোকিওতে এক গ্রীষ্মকালীন আবেশ। মিঠাপানির বান মাছ ফিলে করে, ভাপিয়ে, তারপর কয়লায় ঝলসে এক চকচকে, পুরোনো মিষ্টি-সয়া তারেতে ল্যাকার করা হয় যতক্ষণ না তা ধোঁয়াটে আর নরম হয়। গরম ভাতের উপর উনাদন হিসেবে শোয়ানো, প্রতিটি চপস্টিকের টানে এটি গলে যায়।

বাদামি স্বাদের হাতে-গড়া বাকউইট নুডলস, এদো যুগ থেকে টোকিওর স্ট্যাপল। ঠান্ডা জারু সোবা হিসেবে খান, এক ঠান্ডা সয়া-দাশি সসে ডুবিয়ে, বা গরম ঝোলে উষ্ণ। জোরে চুমুক দিন—এতে নুডলস ঠান্ডা হয় আর এটিই যথাযথ শিষ্টাচার বলে গণ্য।

টোকিওর সুমো এলাকা র্যোগোকুর ভরপুর সুমো-কুস্তিগিরের হটপট। এক সমৃদ্ধ মুরগি-আর-দাশির ঝোল মাংসের বল, মুরগি, টোফু, মাশরুম আর পাহাড়সম সবজিতে উপচে পড়ে, সবই টেবিলে সেদ্ধ করা আর ফুটন্ত পাত্র থেকে সরাসরি ভাগ করে নেওয়া।

পুরোনো ফুকাগাওয়া এলাকার এক নস্টালজিক এদো জেলেদের খাবার। মোটা শর্ট-নেক ঝিনুক পেঁয়াজকলির সঙ্গে এক নোনতা মিসো বা সয়ার ঝোলে সেদ্ধ করা হয়, তারপর এক গরম ভাতের বাটির উপর ঢালা—বা তার মধ্যে রান্না করা। সাদামাটা, নোনতা আর গভীরভাবে স্থানীয়।