フードトレンド

東京の至宝。江戸時代に湾沿いの屋台で生まれた。職人が温かい酢飯を握り、艶やかなマグロやタイ、甘エビの切り身をのせ、一貫ごとに醤油を刷毛で塗り、熟練の手の絶妙な力加減で仕上げる。

首都を象徴する一杯。コシのある小麦の麺を、鶏と煮干しから取った澄んだ醤油のスープに浮かべる。スライスしたチャーシュー、半熟卵、メンマ、そして散らした青ねぎをのせる――丼から直接すすって味わう安らぎ。

江戸のストリートフードが芸術へと昇華した。エビ、白身魚、旬の野菜を羽のように軽い衣でまとい、熱した油でさっと揚げ、信じられないほどサクサクでレースのように繊細に仕上げる。一つひとつを天つゆに浸すか塩をひとつまみ、揚がった瞬間に食べるのがいい。

ジューシーな豚肉の分厚いカツに、ふんわりとしたパン粉をまとわせて黄金色に揚げ、噛むとサクッと音を立てる棒状に切り分ける。千切りキャベツ、ご飯、味噌汁とともに供され、甘酸っぱいとんかつソースは自分で擂りごまに混ぜていただく。

煙立ちのぼる東京の仕事帰りの横丁の魂。一口大の鶏の串――ジューシーなもも、パリッとした皮、ハツ、軟骨まで――を炭火で焼き、甘いタレを塗るか塩だけで味わう。線路の高架下で、キンキンに冷えたビールとともに楽しむのが一番だ。

東京の見事にぐちゃぐちゃな鉄板料理で、月島のもんじゃストリートの主役。だしと小麦粉のゆるい生地にキャベツ、魚介、チーズをたっぷり加えて熱い鉄板で焼き、小さな金属のヘラでカリッととろりとした一口ずつをこそげ取って食べる。

東京の夏の熱狂。淡水のウナギを開いて蒸し、炭火で焼いて、長年継ぎ足した甘い醤油ダレを艶やかに塗り重ね、香ばしく柔らかく仕上げる。熱々のご飯にのせた鰻丼として、箸で持ち上げるたびにほろりとほどける。

香ばしい手打ちのそば粉の麺は、江戸時代から続く東京の定番。冷やしたざるそばとして冷たい醤油だしのつゆにつけて、あるいは湯気立つ温かいつゆで味わう。音を立ててすすろう――麺が冷めて、しかも作法にかなっているとされる。

東京の相撲の街・両国の、食べ応えある力士の鍋。鶏とだしの濃厚なスープに、つくね、鶏肉、豆腐、きのこ、そして山盛りの野菜が溢れ、卓上で煮込みながらぐつぐつ沸く鍋から直接みんなで分け合う。

古い深川地区から伝わる、懐かしい江戸の漁師料理。ぷっくりとしたアサリを青ねぎとともに香り豊かな味噌か醤油のだしで煮込み、湯気立つご飯にかけるか、炊き込む。素朴で潮の香りがして、深く土地に根ざした味。