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釜山を象徴する一杯。豚骨を何時間も煮込んだ白濁の旨みあるスープを、ご飯と柔らかい豚肉のスライスにかける。アミの塩辛、ニラ、唐辛子味噌で自分好みに味を調える。究極のおふくろの味であり、伝説的な二日酔いの妙薬だ。

朝鮮戦争の避難民が乏しい小麦粉を伸ばして生まれた釜山発祥の一品。コシのある小麦麺を、氷のように冷たい牛骨スープにまとわせ、キュウリ・卵・激辛唐辛子をひと匙のせる。蒸し暑い海辺の午後にすするのが最高だ。地元の誇りそのものの、純粋で爽やかな味わい。

チャガルチ市場やミラックタウンでは、その日の獲れたてをつやつやのヒラメ・タイ・カサゴに造り、ごま油・唐辛子味噌・シャキッとしたサンチュ包みで味わう。生け簀から魚を選べば、数分後には甘く海の香りを湛えてテーブルに届く。

釜山で愛される屋台スイーツ。発酵生地を鉄板でカリッと揚げ焼きにし、割って中にヒマワリの種・かぼちゃの種・松の実を、溶けたシナモン黒糖シロップとともにたっぷり詰める。BIFF広場で紙コップから熱々をほおばれば、カリカリととろりが一度に味わえる。

すり身を澱粉と練り合わせて形を整え、串に刺し、街角ごとに湯気立つ煮干しスープでぷかぷか温める。釜山のおでんは弾力と旨みで有名で、無料のスープを紙コップですすりながら、串で手を温める。冬の風の中の慰めの味だ。

テーブルで仕上がっていく釜山の名物。子ダコ・牛ホルモン・ぷりぷりのエビを、つやつやの激辛赤ダレでぐつぐつ煮込む。煮立つほどに味わいが深まり、最後は残ったタレでご飯を炒めて締める。辛くて歯ごたえがあり、豪快に手が汚れる一品だ。

広安里や機張では、アサリ・ホタテ・ムール貝を山盛りにして、テーブルの直火で自分で焼く。塩気のある自身の汁を吹き出しながらパカッと開く貝を、ニンニク・バター・焼酎とともに、傍らで海がきらめく中で味わう。華やかでクセになる味わいだ。

チャガルチの肝の据わった定番。生きたヌタウナギを炭火で焼き、ねっとり辛いコチュジャンダレを絡める。身は歯ごたえがあって香ばしく、サンチュに生ニンニクを添えて包み、冷えたビールとともに味わう。日が暮れると、ジュージュー焼ける屋台に人だかりができる。

中国系移民にルーツを持つ釜山の隠れた名物。薄皮のなめらかなワンタンが、澄んだ繊細な煮干し豚骨スープに麺とともに浮かぶ。街の力強い料理よりも軽やかで、胃を落ち着かせ心を温めるために地元の人が頼む、やさしい一杯だ。

市場の屋台の定番が流行りに。さつまいもの春雨を野菜と牛肉で炒め、醤油とごまでつやつやに仕上げ、熱々のご飯にたっぷりのせる。コシのある春雨とカラメル状に焦げた縁が、手早く満足できる一杯にする。国際市場のカウンターでよく見かける品だ。