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コニカル型の土鍋で蒸し上げるスロークックのシチュー——プルーンとアーモンド入りのラム、またはプリザーブドレモンとオリーブ入りのチキンに、サフラン、生姜、シナモンが香ります。モロッコの家庭料理の魂そのものです。

手で丸めたセモリナ粉を蒸して羽のように軽く仕上げ、香り豊かなブロスでじっくり煮込んだ野菜と柔らかい肉を山盛りにのせた一皿。伝統的に金曜日の家族の料理として受け継がれる、モロッコの食卓の主役です。

紙のように薄いワルカ生地にスパイスを利かせたピジョン（または鶏肉）とアーモンドを重ね包み、シナモンと粉砂糖を振りかけた一品。甘くてしょっぱく、祝宴にふさわしい——モロッコで最も印象的なパイ料理です。

トマト、レンズ豆、ひよこ豆を小麦粉でとろみをつけ、コリアンダー、生姜、レモンの爽やかな風味で仕上げた、食べ応えのあるスープ。ラマダンの断食明けに最初にいただく伝統料理で、デーツとチェバキア（揚げ菓子）とともに食べます。

子羊一頭にクミンとバターをすり込み、地中に掘った穴釜でじっくりとロースト、骨からほろりと落ちるほど柔らかく仕上げます。マラケシュの穴窯ローストスタンドで名を馳せる、手でちぎって食べる祝いのごちそうです。

マリネしたラム、牛肉、またはキョフタのひき肉をスケワーに刺して炭火で焼き、パン、クミン、ハリッサを添えた一品。ジャマ・エル・フナの夜市を彩るスモーキーな鼓動のような料理です。

焼いたナスとトマトをにんにく、クミン、パプリカ、オリーブオイルとともに潰し合わせたスモーキーなサラダ。パンで掬いながらいただく、温かくても冷やしても美味しいモロッコの定番前菜です。

近所の薪窯で毎日焼かれる、外皮はしっかり、中はふんわりとした丸いモロッコパン。あらゆるタジンやサラダをすくい取る食べられるスプーンとして、モロッコの食卓に欠かせない存在です。

オイルとセモリナで折り重ねて焼いた、四角くてサクサクした層状のグリドルフラットブレッド。朝食にはハチミツとバターを添えて、または玉ねぎとひき肉のスパイス炒めを包んで。街角の鉄板から立ち上る香りに足が止まる、もちもち食感の一品です。

新鮮なスペアミントと砂糖をたっぷり加えて濃く煮出した緑茶を、小さなグラスに高いところから注いで泡立てます。一杯の飲み物をはるかに超えた、モロッコのもてなしの心そのものです。