フードトレンド

ラム、牛、鶏の肉を縦串に積み重ねてじっくりと炙り、回しながら縁のカリッとしたリボン状に削ぎ取る。ドゥルムのラップやふんわりしたパンに、トマト、玉ねぎ、スマックとともに包めば、イスタンブールでもっとも愛される日常のごちそうに。

ボスポラスの象徴。サバの切り身を直火で焼き、皮の硬い半切りパンに生玉ねぎ、レタス、レモンのひと搾りとともに挟む。エミノニュ近くの波止場で、舟が揺れ、カモメが頭上を舞うなかで食べる一品。

紙のように薄く焼き膨れた平焼きパンに、スパイスを効かせたラムのひき肉、トマト、ピーマン、パセリを塗り広げ、薪窯で一気に焼き上げる。新鮮なハーブをたっぷり散らし、レモンをかけてきつく巻く——カリッと酸味が効いて、信じられないほど後を引く。

ラムと牛のひき肉を手で成形し、玉ねぎ、クミン、コショウを練り込み、炭火で香ばしくジューシーになるまで焼く。グリルした青唐辛子、白いんげん豆、パンとともに供される——イスタンブールの伝統的なメイハネを支える、心温まる定番料理。

巨大なベイクドポテトを割って、バターとチーズを混ぜてふわふわの雲のように泡立て、コーン、オリーブ、ピクルス、ソーセージ、各種ソースを山盛りにのせる。きらめくボスポラス橋の下で食べる、オルタキョイ名物のごちそう。

スパイスを効かせたラム肉を手で包んだ小さな餃子をゆで、ひんやりとしたにんにくヨーグルトにたっぷり浸し、ジュージューと音を立てる唐辛子とミントのバターをかける。餃子が小さいほど作り手の腕が誇られる、手間ひまかけた一品だ。

舟形の平焼きパンを黄金色になるまで焼き、とろけたカシャルチーズ、スパイスを効かせたひき肉、スジュク、半熟卵をたっぷりとのせる。両端をつまんで閉じ、熱々のうちに細く切り分ける——アナトリア版のピザとして、イスタンブール中で愛されている。

黒いムール貝にシナモンとオールスパイスが香る米を詰め、にぎやかな通りのガラスケースからダース単位で売られる。殻を開け、蓋ですくい、レモンを搾り、また次へ——イスタンブールの抗いがたい深夜の儀式。

細く裂いたカダユフ生地を、とろける無塩チーズに重ねてカリッと黄金色に焼き、香り高いシロップにたっぷり浸し、砕いたピスタチオを散らす。熱々で供されるので、ひとさじごとにチーズが長く光る糸を引いて伸びる。

バターを塗った薄いフィロ生地を幾重にも重ね、エメラルド色のピスタチオやクルミを包んで砕けるほどカリッと焼き上げ、軽い砂糖シロップに浸す。きらめくダイヤ形に切り分けられ、イスタンブールのあらゆるスイーツ店と祝いの席で王冠を飾る宝石となる。