อาหารที่ใช้วัตถุดิบราคาต่ำอาจมีต้นทุนการเสิร์ฟสูง ก่อนเรียกว่าเมนูกำไรดี ให้คำนวณต้นทุนต่อจาน เวลาเตรียม และของเสีย แล้วตรวจว่าลูกค้าสั่งจริงหรือไม่ เมนูทั้งเจ็ดนี้เป็นแนวคิดให้ร้านทดลองคำนวณ ไม่ใช่ผลกำไรที่ยืนยันจากลูกค้า GetFreeMenu หรือราคาขายส่งปัจจุบัน
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนกับส่วนต่างเป็นคนละตัวเลข
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนวัตถุดิบ = ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100 ส่วนต่างหลังหักต้นทุนวัตถุดิบ = ราคาขาย − ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ส่วนต่างนี้ยังไม่ใช่กำไรสุทธิ เพราะยังต้องหักค่าแรง ค่าเช่า ค่าสาธารณูปโภค ค่าชำระเงิน บรรจุภัณฑ์ และค่าใช้จ่ายอื่น ใช้ฐานราคาและต้นทุนแบบเดียวกันทุกครั้งที่เปรียบเทียบ
| ต้นทุนวัตถุดิบ | ราคาขาย | ต้นทุนวัตถุดิบ % | ส่วนต่างหลังหักวัตถุดิบ |
|---|---|---|---|
| 3.60 | 12.00 | 30% | 8.40 |
| 5.00 | 16.00 | 31.25% | 11.00 |
ตัวอย่างคำนวณพาสต้าหนึ่งจาน
ใช้ใบซื้อวัตถุดิบและปริมาณที่ใช้ได้จริงสำหรับร้านของคุณ ตัวเลขดอลลาร์สหรัฐด้านล่างเป็นข้อมูลสมมติเพื่อแสดงวิธีคำนวณ ไม่ใช่ราคาจากผู้ขายหรือคำแนะนำราคาขาย
| ส่วนประกอบ | ปริมาณตัวอย่าง | ต้นทุนสมมติต่อจาน |
|---|---|---|
| พาสต้าแห้ง | 100 กรัม | $0.40 |
| ชีส | 30 กรัม | $0.90 |
| วัตถุดิบทำซอส | หนึ่งส่วนที่ตวงแล้ว | $1.20 |
| น้ำมัน เครื่องปรุง และของตกแต่งจาน | หนึ่งส่วนที่ตวงแล้ว | $0.60 |
| เผื่อวัตถุดิบสูญเสีย | ปริมาณสมมติ | $0.50 |
| รวมวัตถุดิบ | หนึ่งจานพร้อมเสิร์ฟ | $3.60 |
หากตั้งราคาสมมติที่ $12.00 เปอร์เซ็นต์ต้นทุนคือ $3.60 ÷ $12.00 × 100 = 30% หากปรุงเป็นชุด ให้หารต้นทุนรวมด้วยจำนวนจานที่เสิร์ฟได้จริง บันทึกส่วนที่ตัดทิ้งและปริมาณที่ใช้ได้ โดยอย่านับของเสียก้อนเดียวกันซ้ำสองครั้ง
เมนูเจ็ดแนวคิดสำหรับทดลองในครัว
| แนวคิดเมนู | วิธีเตรียมโดยย่อ | ต้นทุนที่ควรตรวจ |
|---|---|---|
| พาสต้าชีสและพริกไทย | คลุกเส้นสุกกับชีส พริกไทย และน้ำต้มเส้น | ปริมาณชีสและเวลาเตรียมก่อนเสิร์ฟ |
| ชักชูกา | เคี่ยวซอสมะเขือเทศ ใส่ไข่ และเสิร์ฟกับขนมปัง | ไข่ ขนมปัง และส่วนที่ขายไม่หมด |
| สะโพกไก่กับซอสจากกระทะ | ปรุงไก่แล้วทำซอสจากน้ำสต็อกและเครื่องหอม | เนื้อที่ใช้ได้จริง เครื่องเคียง และซอส |
| ฮัมมุสพร้อมเครื่อง | ปั่นถั่วลูกไก่สุกกับทาฮินีและเลมอน แล้วเติมเครื่อง | ทาฮินี แป้งขนมปัง และเครื่องทุกชนิด |
| โพเลนตากับรากูเห็ด | เสิร์ฟโพเลนตาสุกกับซอสเห็ดที่เตรียมไว้ | เห็ดที่ใช้ได้ ผลิตภัณฑ์นม และของเสียระหว่างรอเสิร์ฟ |
| เบอร์เกอร์สูตรร้าน | ใช้เนื้อบดปริมาณที่กำหนด ประกอบกับขนมปัง ซอส และผัก | น้ำหนักเนื้อ ชีส ขนมปัง และเครื่องเคียง |
| กาเล็ตต์ผลไม้ตามฤดูกาล | อบผลไม้กับแป้งแล้วแบ่งขนาดชิ้นให้แน่นอน | ผลไม้ที่ตัดทิ้ง แป้ง ขนาดชิ้น และชิ้นที่ขายไม่หมด |
ทั้งหมดเป็นแนวคิดเริ่มต้น ไม่ใช่สูตรพร้อมขาย ให้ทดลองสูตรและวิธีเสิร์ฟของร้านก่อน วัตถุดิบที่ใช้ร่วมกันหลายเมนูจะช่วยได้เมื่อใช้ทันก่อนเสีย และซอสที่ใช้หลายเมนูควรตวงให้สม่ำเสมอเพื่อคุมต้นทุน
ดูทั้งยอดสั่งและความคล่องตัวในการเสิร์ฟ
เปรียบเทียบส่วนต่างต่อจาน จำนวนที่ขาย และแรงงานที่ใช้ อาหารที่ส่วนต่างสูงแต่ไม่มีคนสั่งอาจช่วยค่าใช้จ่ายร้านได้น้อย ส่วนเมนูยอดนิยมที่ทำให้ครัวช้าก็อาจไม่เหมาะกับช่วงเร่งด่วน ทดลองเมนูพิเศษในจำนวนที่จัดการได้ และบันทึกสูตร ต้นทุน ราคา และจำนวนขาย เมื่อวัตถุดิบเปลี่ยนราคา ให้ตัดสินใจว่าจะปรับสูตร ปริมาณ ราคาขาย หรือสถานะพร้อมขาย แล้วอธิบายการเปลี่ยนแปลงให้ลูกค้าเข้าใจ
เขียนคำอธิบายให้ตรงกับอาหารจริง
ระบุวัตถุดิบและวิธีปรุง เช่น “โพเลนตากับรากูเห็ดและพาร์เมซาน” ชัดกว่าคำว่า “เมนูพิเศษของเชฟ” อย่าเพิ่มคำกล่าวอ้างเรื่องแหล่งวัตถุดิบ เวลาเตรียม หรือข้อจำกัดด้านอาหารที่ครัวยืนยันไม่ได้ ใช้ภาพที่ตรงกับอาหารและตรวจคำแปลทุกครั้งที่เปลี่ยนสูตร
แก้รายการเดิมใน เมนูดิจิทัล แล้วตรวจบนมือถือ คุณสามารถ เปลี่ยนราคาโดยใช้ QR เดิม เมื่อ URL เมนูสาธารณะไม่เปลี่ยน ร้านคาเฟ่ดู ตัวอย่างการจัดเมนู เพื่อแสดงขนาดและราคาให้ชัดเจนได้
เช็กลิสต์ต้นทุนที่ใช้ซ้ำได้
- บันทึกราคาซื้อและปริมาณที่ใช้ได้จริงของวัตถุดิบทุกชนิด
- ตวงปริมาณต่อจาน รวมซอส ของตกแต่ง ขนมปัง และเครื่องเคียง
- แยกส่วนต่างหลังหักวัตถุดิบออกจากกำไรหลังหักค่าใช้จ่ายทั้งหมด
- เทียบตัวเลขประมาณกับของเสียและจำนวนจานที่ขายจริง
- ตรวจหน้าเมนูสาธารณะและจุดแสดงราคาอื่นหลังแก้ไข
สร้างเมนู QR ฟรี เมื่อเตรียมรายการและต้นทุนชุดแรกแล้ว เมนู QR พื้นฐานใช้ Free ได้ ส่วนเครื่องมือเพิ่มเติมและโควตาที่สูงขึ้นขึ้นอยู่กับ แพ็กเกจของบัญชี
คำถามที่พบบ่อย
เมนูไหนทำกำไรได้สูงที่สุด?
ขึ้นอยู่กับราคาวัตถุดิบ ขนาดเสิร์ฟ ของเสีย ค่าแรง และยอดสั่งของร้าน พาสต้า เมนูไข่ อาหารแบบชาม และของหวานเป็นแนวคิดให้ลองคำนวณ ไม่ใช่คำรับรองกำไร
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารคำนวณอย่างไร?
นำต้นทุนวัตถุดิบต่อจานหารด้วยราคาขาย แล้วคูณ 100 ใช้ต้นทุนและราคาที่เปรียบเทียบกันได้บนฐานเดียวกัน
ส่วนต่างหลังหักต้นทุนวัตถุดิบคือกำไรสุทธิไหม?
ยังไม่ใช่ ต้องหักค่าแรง ค่าเช่า ค่าสาธารณูปโภค และค่าใช้จ่ายอื่นก่อน จึงจะประเมินกำไรสุทธิได้
