Karamihan ng mga menu ay idinisenyo batay sa pakiramdam. Naisasama ang isang pagkain dahil mahal ito ng chef, dahil may ganito ang kakompetensya, o dahil maganda lang ang pakinggan noong panahong iyon. Pinapalitan ng menu engineering ang ganitong panghuhula ng isang simple at maaaring ulit-ulitin na pamamaraan: bigyan ng marka ang bawat item gamit ang dalawang numerong mayroon ka na — kung ilan ang naibebenta mo, at kung gaano kalaki ang kitang naiiwan ng bawat benta — pagkatapos ay ihati ang menu sa apat na grupo na bawat isa ay nangangailangan ng kaibang aksyon. Kapag maayos na ginawa, ang menu engineering ay madalas na nagpapataas ng kita nang sampu hanggang dalawampung porsiyento nang hindi nagtataas ng kahit isang base price. Inilalahad ng gabay na ito ang buong pamamaraan at kung paano ito gawin gamit ang sarili mong data.
Ang Dalawang Numerong Mahalaga
Bawat pagkain ay may popularidad at kakayahang magbigay ng kita. Ang popularidad ay ang dami ng naibentang unit sa loob ng isang panahon — ilang plato ang umalis sa kusina. Ang kakayahang magbigay ng kita ay ang contribution margin: ang presyo sa menu na binawasan ng food cost para gawin ito. Tandaan na ito ay margin sa pera, hindi sa porsiyento. Ang pagkain na kumikita ng $9 sa 40 benta ay mas malaki ang naiaambag sa iyong upa kaysa sa pagkain na kumikita ng 80% margin sa 5 benta.
Kailangan mo ang parehong numero bawat item. Ang bilang ng benta ay nanggagaling sa iyong order history. Ang food cost ay nanggagaling sa pag-compute ng gastos ng bawat recipe — ang per-unit na halaga ng bawat sangkap na napupunta sa plato. Kung naipasok mo na ang food cost ng bawat item, awtomatikong makakapag-compute ng margin ang iyong analytics; kung hindi, ang isang beses na pag-compute ng gastos sa iyong top 30 sellers ay sumasaklaw sa karamihan ng iyong volume.
Ang Apat na Quadrant
Iplot ang bawat pagkain sa isang grid: popularidad sa isang axis, profit margin sa kabila. Gumuhit ng linya sa average ng bawat isa. Lalabas ang apat na grupo.
**Stars** — mataas na popularidad, mataas na kita. Ito ang iyong mga panalo. Gustong-gusto ng mga bisita at nagbibigay sa iyo ng pera. Ang trabaho mo ay protektahan sila: panatilihing walang kapintasan ang kalidad, bigyan sila ng prime na lugar sa menu (kanang-itaas ng pahina, kung saan unang napupunta ang mga mata), at huwag hayaang tahimik na sirain ng pagbabago sa supplier ang kanilang margin.
**Plowhorses** — mataas na popularidad, mababang kita. Patuloy na ino-order ng mga bisita ang mga ito, ngunit halos walang kita ang bawat benta. Nagdadala sila ng trapiko ngunit ginugutom ang iyong margin. Ang dapat gawin ay itaas nang bahagya ang kita nang hindi pinapatay ang demand: bawasan ang portion o gastos sa plating, itaas ang presyo nang katamtaman, o ipares sila sa isang high-margin na side dish o inumin. Ang maliit na pagtaas ng presyo sa minamahal na plowhorse ay madalas na hindi napapansin at diretsong napupunta sa kita.
**Puzzles** — mababang popularidad, mataas na kita. Maganda ang kita ngunit kakaunti ang nag-o-order. Kadalasan ang problema ay ang visibility o paglalarawan, hindi ang pagkain mismo. Palitan ang pangalan, magsulat ng mas nakakagana na paglalarawan, magdagdag ng larawan, ilipat ito nang mas mataas sa pahina, o irekomenda ng staff. Ang puzzle na naging popular ay nagiging star — ang pinakamalakas na hakbang sa buong menu.
**Dogs** — mababang popularidad, mababang kita. Kakaunti ang nag-o-order at maliit ang kita kapag ginawa nila. Pinupuno nila ang menu, pinapakumplikado ang prep, at nag-aabala ng inventory. Karamihan ay dapat tanggalin. Ang exception ay ang strategic dog — isang vegan option, isang pagkain para sa bata — na pinapanatili mo para sa kabuuan ng menu kahit hindi ito kumikita nang mag-isa.
Paano Gawin ang Iyong Unang Analysis
Magsimula sa isang seksyon ng menu o sa iyong buong menu sa loob ng isang representative na panahon — ang isang buwan ay perpekto, sapat na haba para palambutin ang pang-araw-araw na ingay. Kunin ang unit sales bawat item at i-compute ang margin bawat item. Maraming mga tool para sa restawran, kabilang ang Menu Engineering view sa GetFreeMenu, ang awtomatikong gumagawa nito kapag naipasok mo na ang per-item food cost, inuuri ang bawat pagkain sa apat na quadrant para sa iyo at ina-update ito habang dumarating ang mga bagong order.
I-sort ang iyong listahan at tingnan muna ang mga extremes. Ang iyong nangungunang tatlong stars at iyong tatlong pinakamasamang dogs ang kung saan naroon ang pinakamabilis na panalo. Labanan ang udyok na kumilos sa lahat nang sabay-sabay. Pumili ng tatlo hanggang limang pagbabago — i-promote ang dalawang puzzles, baguhin ang presyo ng isang plowhorse, tanggalin ang isang dog — ipatupad ang mga ito, at sukatin ang resulta sa susunod na buwan.
Mga Karaniwang Pagkakamali
Ang pinakamalaking pagkakamali ay ang paglilito sa margin percentage at margin dollars. Ang 75% margin ay maganda pakinggan hanggang mapagtanto mong dalawang beses lang naibebenta ang pagkain bawat linggo. Palaging mag-rank batay sa kabuuang kontribusyon.
Ang pangalawang pagkakamali ay ang pagkilos batay sa kaunting data. Ang pagkain na hindi mabili sa isang mabagal na linggo ay hindi kinakailangang dog. Gumamit ng sapat na history para matatag ang mga numero, at bantayan ang seasonality — ang mainit na sopas ay isang dog sa Hulyo at isang star sa Enero.
Ang pangatlo ay ang pagkalimot na ang menu ay isang layout, hindi lamang isang listahan. Ang posisyon ng pagkain sa pahina ay nakakaapekto sa kung gaano kadalas ito naibebenta. Kapag alam mo na ang iyong stars at puzzles, idisenyo ang menu para itulak ang mga mata patungo sa kanila. Ang pagkakasunod-sunod ng mga item, mga kahon, mga larawan, at mga "chef's pick" na tag ay lahat ng mga panghatak.
Gawing Ugali, Hindi Isang Proyekto
Ang menu engineering ay hindi isang beses na paglilinis. Nagbabago ang gastos, nagbabago ang panlasa, at ang isang star ay maaaring mahulog sa plowhorse na teritoryo kapag tumaas ang presyo ng isang mahalagang sangkap. Ang mga restawran na nagtatagumpay ay tinatrato ito bilang isang quarterly na ritwal: kunin ang mga numero, i-plot muli ang grid, gumawa ng ilang pagbabago, at sukatin. Sa loob ng isang taon, ang mga maliliit na pagsasaayos na iyon ay nagsasama-sama tungo sa isang mas kumikitang menu — binuo hindi sa panghuhula, kundi sa kung ano ang talagang ino-order ng iyong mga bisita at kung ano ang talagang kinikita ng bawat plato.
