Un plat dont le coût des ingrédients est faible peut tout de même être coûteux à servir. Avant de parler d'une recette à forte marge bénéficiaire, tenez compte du coût des portions, du travail de préparation et des déchets, puis vérifiez si les clients la commandent réellement. Les sept idées ci-dessous sont à mettre en valeur dans votre propre cuisine. Il ne s'agit pas de résultats de bénéfices vérifiés provenant de clients GetFreeMenu ou de devis de gros actuels.
Le pourcentage du coût des aliments et la contribution sont différents
Pourcentage du coût des aliments = coût des ingrédients par portion ÷ prix de vente × 100. Contribution des ingrédients = prix de vente − coût des ingrédients par portion. Utilisez une base cohérente pour les prix et les coûts lorsque vous effectuez des comparaisons. À ce stade, la contribution ne constitue pas un bénéfice net : la main-d'œuvre, le loyer, les services publics, les frais de paiement, l'emballage et les autres coûts d'exploitation doivent encore être couverts.
| Coût des ingrédients | Prix de vente | Coût matières % | Reste après les ingrédients |
|---|---|---|---|
| 3.60 | 12.00 | 30% | 8.40 |
| 5.00 | 16.00 | 31.25% | 11.00 |
Exemple concret : coût d'une portion de pâtes
Utilisez les factures d'achat et les quantités utilisables mesurées pour votre calcul réel. Les chiffres USD suivants ont été inventés uniquement pour démontrer l'arithmétique ; il ne s'agit pas de devis de fournisseurs ou de prix de menu recommandés.
| Composant | Exemple de quantité | Coût indicatif par portion |
|---|---|---|
| Pâtes sèches | 100 g | 0.40 $ |
| Fromage | 30 g | 0.90 $ |
| Ingrédients de la sauce | Une portion mesurée | 1.20 $ |
| Huile, assaisonnement et garniture | Une portion mesurée | 0.60 $ |
| Déchets d'ingrédients alloués | Exemple d'allocation | 0.50 $ |
| Total des ingrédients | Une portion terminée | 3.60 $ |
À un prix indicatif de 12.00 $, le coût de la nourriture est de 3.60 $ ÷ 12.00 × 100 = 30 %. Pour un lot, divisez le coût total des ingrédients par le nombre de portions que vous pouvez réellement servir, et non par le nombre de portions que vous aviez l'intention de préparer. Tenez compte de la taille et du rendement lorsque vous calculez le coût d'utilisation d'un ingrédient, et évitez de compter deux fois les mêmes déchets.
Sept plats à évaluer dans votre cuisine
| Idée de menu | Schéma de recette pratique | Ce qu'il faut coûter avec soin |
|---|---|---|
| Pâtes au fromage et au poivre | Mélanger les pâtes cuites avec le fromage, le poivre et l'eau de cuisson | Portion de fromage et heure de finition |
| Shakshuka | Laisser mijoter une base de tomates et terminer avec les œufs ; servir avec du pain | Œufs, pain et portions invendus |
| Cuisse de poulet avec sauce à la poêle | Faites cuire le poulet et préparez une sauce à partir de bouillon et d'aromates | Rendement protéique utilisable, accompagnements et sauce |
| Bol à houmous rempli | Mélanger les pois chiches cuits avec le tahini et le citron ; ajouter les garnitures | Tahini, pain plat et toutes les garnitures |
| Polenta au ragù aux champignons | Servir la polenta cuite avec une sauce aux champignons préparée | Rendement en champignons, pertes en produits laitiers et pertes d'exploitation |
| Burger maison | Faites cuire une galette mesurée et assemblez-la avec le pain, la sauce et la garniture | Poids de la galette, fromage, pain et accompagnements inclus |
| Galette aux fruits de saison | Cuire les fruits dans la pâte et les diviser en tranches mesurées | Garniture de fruits, pâtisserie, taille des portions et tranches invendues |
Ces grandes lignes constituent le point de départ de l'élaboration des menus. Testez votre propre recette et votre procédure de service avant de proposer un plat. Le chevauchement des ingrédients peut faciliter les achats, mais un ingrédient partagé n'est utile que si vous l'utilisez avant qu'il ne soit gaspillé. Une sauce qui convient à plusieurs plats a également besoin d'une taille de portion constante pour que son coût soit prévisible.
Choisissez des plats offrant à la fois une demande et un service pratique
Comparez la contribution des portions, le nombre de ventes et l'effort de préparation. Une contribution élevée sur un article que personne ne commande ne couvrira pas une grande partie des frais du restaurant. Un plat populaire qui ralentit la cuisine peut également ne pas convenir. Enregistrez vos propres observations en matière de service au lieu de supposer que les pâtes, les desserts ou une position particulière du menu donnent toujours un meilleur résultat.
Essayez un nombre raisonnable de spécialités et conservez une trace de la version de la recette, du coût du fournisseur, du prix et des portions vendues. Lorsque les coûts changent, décidez si vous souhaitez modifier la portion, les ingrédients, le prix ou la disponibilité. Expliquez clairement les changements significatifs aux clients.
Rédigez des descriptions qui correspondent au plat
Utilisez l'ingrédient et la méthode réels : « Polenta au ragoût de champignons et au parmesan » en dit plus à un invité que « plat du chef ». N'ajoutez pas de provenance premium, de temps de préparation ou d'allégations diététiques que votre cuisine ne peut pas vérifier. Ajoutez une photo de plat représentative et passez en revue les descriptions traduites lorsqu'une recette change.
Mettez à jour l'élément existant dans votre menu numérique et prévisualisez-le sur un téléphone. Vous pouvez modifier le prix d'un menu en conservant le même QR lorsque l'URL du menu public reste la même. Pour un café, exemple de menu montre comment clarifier les tailles et les prix.
Une liste de contrôle des coûts reproductible
- Enregistrez les prix facturés et le rendement utilisable pour chaque ingrédient.
- Mesurez la portion, y compris la sauce, la garniture, le pain et les accompagnements.
- Séparez la contribution des ingrédients des bénéfices après tous les coûts.
- Comparez vos estimations avec les déchets réels et les portions vendues.
- Passez en revue le menu public et les autres affichages de prix après chaque modification.
Créez un menu QR gratuit lorsque vos premiers articles chiffrés seront prêts. Le menu principal est gratuit ; des outils de restauration supplémentaires et des limites plus élevées dépendent de votre plan de compte.
Questions fréquentes
Quels plats de restaurant présentent les marges les plus élevées ?
Cela dépend du prix de vos ingrédients, de la taille des portions, des déchets, de la main-d'œuvre et des commandes des clients. Les pâtes, les plats à base d'œufs, les bols et les desserts sont considérés comme des produits dont le coût n'est pas garanti.
Le pourcentage du coût des aliments est-il le même que la marge bénéficiaire ?
Non Le pourcentage du coût des aliments compare le coût des ingrédients au prix de vente. Les autres coûts d'exploitation doivent encore être couverts avant de pouvoir déterminer les bénéfices.
S'agit-il de vrais prix de gros ?
Non L'exemple concret utilise des chiffres illustratifs USD pour illustrer le calcul. Remplacez-les par vos propres factures et portions mesurées.
