Un piatto con un basso costo degli ingredienti può essere comunque costoso da servire. Prima di definirla una ricetta ad alto margine, contate il costo della porzione, il lavoro di preparazione e gli sprechi, quindi controllate se gli ospiti la ordinano effettivamente. Le sette idee che seguono sono tutte da valutare nella vostra cucina. Non si tratta dei risultati di profitto verificati dei clienti GetFreeMenu o delle attuali quotazioni all'ingrosso.
La percentuale e il contributo del costo del cibo sono diversi
Percentuale del costo del cibo = costo degli ingredienti per porzione ÷ prezzo di vendita × 100. Contributo degli ingredienti = prezzo di vendita − costo degli ingredienti per porzione. Usa una base coerente per prezzi e costi quando effettui i confronti. Il contributo in questa fase non è costituito dall'utile netto: manodopera, affitto, utenze, spese di pagamento, imballaggio e altri costi operativi devono ancora essere coperti.
| Costo ingredienti | Prezzo di vendita | Costo alimenti % | Importo dopo gli ingredienti |
|---|---|---|---|
| 3.60 | 12.00 | 30% | 8.40 |
| 5.00 | 16.00 | 31.25% | 11.00 |
Esempio funzionante: costa una porzione di pasta
Usa le fatture di acquisto e le quantità utilizzabili misurate per il tuo calcolo reale. Le seguenti cifre USD sono state inventate esclusivamente per dimostrare l'aritmetica; non sono preventivi dei fornitori o prezzi di menu consigliati.
| Componente | Quantità di esempio | Costo illustrativo per porzione |
|---|---|---|
| Pasta secca | 100 g | $ 0.40 |
| Formaggi | 30 g | $ 0.90 |
| ingredienti della salsa | Una porzione misurata | $ 1.20 |
| Olio, condimento e guarnizione | Una porzione misurata | $ 0.60 |
| Spreco di ingredienti allocato | Esempio di indennità | $ 0.50 |
| Ingredienti totali | Una porzione finita | $ 3.60 |
Ad un prezzo indicativo di $ 12.00, il costo del cibo è $ 3.60 ÷ $ 12.00 × 100 = 30%. Per un lotto, dividi il costo totale degli ingredienti per il numero di porzioni che puoi effettivamente servire, non per il numero che intendevi preparare. Registra il taglio e la resa nel calcolo del costo utilizzabile di un ingrediente ed evita di contare due volte gli stessi rifiuti.
Sette piatti da valutare nella tua cucina
| Idea del menu | Schema pratico della ricetta | Cosa costare con attenzione |
|---|---|---|
| Pasta cacio e pepe | Condisci la pasta cotta con formaggio, pepe e acqua di cottura | Porzione di formaggio e tempo di finitura |
| Shakshuka | Cuocere a fuoco lento una base di pomodoro e finire con le uova; servire con pane | Uova, pane e lotti invenduti |
| Coscia di pollo con salsa di padella | Cuoci il pollo e prepara una salsa con brodo e aromi | Resa proteica utilizzabile, contorni e salsa |
| Ciotola per hummus caricata | Frullare i ceci cotti con tahini e limone; aggiungere i condimenti | Tahini, focaccia e ogni guarnizione |
| Polenta con ragù di funghi | Servire la polenta cotta con una salsa di funghi preparata | Perdite di produzione di funghi, prodotti lattiero-caseari e di allevamento |
| Hamburger della casa | Cuocere un tortino misurato e assemblare con panino, salsa e guarnire | Peso per tortini, formaggio, panino e contorni inclusi |
| Galette di frutta di stagione | Cuocere la frutta in pasta frolla e dividerla in fette misurate | Guarnizione della frutta, sfoglia, dimensione della porzione e fette invendute |
Questi schemi sono punti di partenza per lo sviluppo dei menu. Prova la tua ricetta e la procedura di servizio prima di offrire un piatto. La sovrapposizione degli ingredienti può facilitare l'acquisto, ma un ingrediente condiviso aiuta solo se lo usi prima che vada sprecato. Una salsa che funziona in più piatti ha bisogno anche di una porzione costante per renderne prevedibile il costo.
Scegli piatti con un servizio richiesto e soddisfacente
Confronta il contributo della porzione, il numero di vendite e lo sforzo di preparazione. Un contributo elevato su un articolo che nessuno ordina non coprirà gran parte dei costi del ristorante. Un piatto popolare che rallenta la cucina può anche essere inadatto. Annota le tue osservazioni sul servizio invece di dare per scontato che pasta, dessert o una particolare posizione nel menu producano sempre un risultato migliore.
Prova un numero gestibile di offerte speciali e tieni traccia della versione della ricetta, dei costi del fornitore, del prezzo e delle porzioni vendute. Quando i costi cambiano, decidi se modificare la porzione, gli ingredienti, il prezzo o la disponibilità. Spiega chiaramente agli ospiti le modifiche significative.
Scrivi descrizioni che corrispondano al piatto
Usa l'ingrediente e il metodo reali: «La polenta con ragù di funghi e parmigiano» dice all'ospite molto di più di «Chef's special». Non aggiungete informazioni sulla provenienza, sui tempi di preparazione o sulle indicazioni dietetiche di alta qualità che la vostra cucina non sia in grado di verificare. Aggiungi una foto rappresentativa del piatto e rivedi le descrizioni tradotte quando una ricetta cambia.
Aggiorna la voce esistente nel tuo menu digitale e visualizzala in anteprima su un telefono. Puoi modificare il prezzo di un menu mantenendo lo stesso QR quando l'URL del menu pubblico rimane lo stesso. Per una caffetteria, l' esempio di menu mostra come rendere chiare dimensioni e prezzi.
Una lista di controllo dei costi ripetibile
- Registra i prezzi delle fatture e la resa utilizzabile per ogni ingrediente.
- Misura la porzione, compresa la salsa, la guarnizione, il pane e i contorni.
- Separare il contributo degli ingredienti dal profitto dopo tutti i costi.
- Confronta le tue stime con i rifiuti e le porzioni effettivamente vendute.
- Controlla il menu pubblico e le altre visualizzazioni dei prezzi dopo ogni modifica.
Crea un menu QR gratuito quando i tuoi primi articoli a pagamento sono pronti. Il menu principale è gratuito; gli strumenti aggiuntivi per i ristoranti e i limiti più elevati dipendono dal tuo piano di account.
Domande frequenti
Quali piatti del ristorante hanno i margini più alti?
Dipende dai prezzi degli ingredienti, dalle dimensioni delle porzioni, dai rifiuti, dalla manodopera e da ciò che gli ospiti ordinano. Pasta, piatti a base di uova, ciotole e dessert sono candidati in base al costo, non sono garantiti vincitori con margini elevati.
La percentuale del costo alimentare è uguale al margine di profitto?
No. La percentuale del costo alimentare confronta il costo degli ingredienti con il prezzo di vendita. Gli altri costi operativi devono ancora essere coperti prima di poter determinare il profitto.
Sono prezzi all'ingrosso reali?
No. L'esempio elaborato utilizza figure illustrative USD per dimostrare il calcolo. Sostituiscili con le tue fatture e le porzioni misurate.
