Um prato com baixo custo de ingredientes ainda pode ser caro de servir. Antes de chamá-la de receita de alta margem, conte o custo da porção, o trabalho de preparação e o desperdício e, em seguida, verifique se os convidados realmente a pediram. As sete ideias abaixo são candidatas ao custo em sua própria cozinha. Eles não são resultados de lucro verificados de clientes GetFreeMenu ou cotações atuais de preços de atacado.
A porcentagem e a contribuição do custo dos alimentos são diferentes
Porcentagem do custo dos alimentos = custo do ingrediente por porção ÷ preço de venda × 100. Contribuição do ingrediente = preço de venda − custo do ingrediente por porção. Use uma base consistente para preços e custos ao fazer comparações. A contribuição nesta fase não é lucro líquido: mão de obra, aluguel, serviços públicos, taxas de pagamento, embalagem e outros custos operacionais ainda precisam ser cobertos.
| Custo dos ingredientes | Preço de venda | Custo dos alimentos % | Valor após os ingredientes |
|---|---|---|---|
| 3.60 | 12.00 | 30% | 8.40 |
| 5.00 | 16.00 | 31.25% | 11.00 |
Exemplo resolvido: custar uma porção de massa
Use faturas de compra e quantidades utilizáveis medidas para seu cálculo real. As figuras USD a seguir foram inventadas apenas para demonstrar a aritmética; elas não são cotações de fornecedores ou preços de menu recomendados.
| Componente | Exemplo de quantidade | Custo ilustrativo por porção |
|---|---|---|
| Massa seca | 100 g | $ 0.40 |
| Queijo | 30 g | $ 0.90 |
| ingredientes do molho | Uma porção medida | $ 1.20 |
| Óleo, tempero e enfeite | Uma porção medida | $ 0.60 |
| Resíduos de ingredientes alocados | Exemplo de subsídio | $ 0.50 |
| Total de ingredientes | Uma porção finalizada | $ 3.60 |
Com um preço ilustrativo de $ 12.00, o custo da alimentação é $ 3.60 ÷ $ 12.00 × 100 = 30%. Para um lote, divida o custo total do ingrediente pelo número de porções que você pode realmente servir, não pelo número que você pretendia preparar. Registre o corte e o rendimento ao calcular o custo utilizável de um ingrediente e evite contar o mesmo desperdício duas vezes.
Sete pratos para avaliar em sua cozinha
| Ideia de menu | Esboço prático da receita | Quanto custar com cuidado |
|---|---|---|
| Macarrão com queijo e pimenta | Misture o macarrão cozido com queijo, pimenta e água do cozimento | Porção de queijo e hora de acabamento |
| Shakshuka | Cozinhe uma base de tomate e termine com os ovos; sirva com pão | Ovos, pão e porções de lote não vendidas |
| Coxa de frango com molho de frigideira | Cozinhe o frango e faça um molho com caldo e aromáticos | Rendimento proteico utilizável, acompanhamentos e molho |
| Taça de homus carregada | Misture o grão de bico cozido com tahine e limão; adicione coberturas | Tahini, pão achatado e todos os enfeites |
| Polenta com ragù de cogumelos | Sirva polenta cozida com molho de cogumelos preparado. | Rendimento de cogumelos, laticínios e perdas de exploração |
| Hambúrguer caseiro | Cozinhe um hambúrguer medido e monte com pão, molho e enfeite | Peso do hambúrguer, queijo, pão e acompanhamentos incluídos |
| Galette de frutas sazonais | Asse frutas em massa e divida em fatias medidas | Guarnição de frutas, massa, tamanho da porção e fatias não vendidas |
Esses esboços são pontos de partida para o desenvolvimento do menu. Teste sua própria receita e procedimento de serviço antes de oferecer um prato. A sobreposição de ingredientes pode facilitar a compra, mas um ingrediente compartilhado só ajuda se você o usar antes de ser desperdiçado. Um molho que funciona em vários pratos também precisa de um tamanho de porção consistente para tornar seu custo previsível.
Escolha pratos com demanda e serviço viável
Compare a contribuição da porção, o número vendido e o esforço de preparação. Uma alta contribuição em um item que ninguém pede não cobrirá grande parte dos custos do restaurante. Um prato popular que desacelera a cozinha também pode ser uma opção inadequada. Registre suas próprias observações de serviço em vez de presumir que massas, sobremesas ou uma posição específica do menu sempre produzem um resultado melhor.
Experimente um número razoável de promoções e mantenha um registro da versão da receita, custo do fornecedor, preço e porções vendidas. Quando os custos mudarem, decida se deseja alterar a porção, os ingredientes, o preço ou a disponibilidade. Explique as mudanças significativas de forma clara aos hóspedes.
Escreva descrições que correspondam ao prato
Use o ingrediente e o método reais: “Polenta com ragù de cogumelos e parmesão” diz ao convidado mais do que “especial do chef”. Não acrescente a proveniência premium, os tempos de preparação ou as alegações dietéticas que sua cozinha não possa verificar. Adicione uma foto representativa do prato e revise as descrições traduzidas quando uma receita mudar.
Atualize o item existente em seu menu digital e visualize-o em um telefone. Você pode alterar o preço do menu mantendo o mesmo QR quando o URL do menu público permanece o mesmo. Para um café, o exemplo de menu mostra como tornar os tamanhos e preços claros.
Uma lista de verificação de custos reproduzível
- Registre os preços das faturas e o rendimento utilizável de cada ingrediente.
- Meça a porção, incluindo molho, enfeite, pão e acompanhamentos.
- Separe a contribuição dos ingredientes do lucro após todos os custos.
- Compare suas estimativas com o desperdício real e as porções vendidas.
- Revise o menu público e outras exibições de preços após cada alteração.
Crie um menu QR gratuito quando seus primeiros itens custeados estiverem prontos. O menu principal é gratuito; ferramentas adicionais de restaurante e limites mais altos dependem do seu plano de conta.
Perguntas Frequentes
Quais pratos de restaurante têm as margens mais altas?
Depende dos preços dos ingredientes, do tamanho da porção, do desperdício, da mão de obra e do que os hóspedes pedem. Massas, pratos com ovos, tigelas e sobremesas são candidatos a vencedores caros, não garantidos com altas margens.
A porcentagem do custo dos alimentos é igual à margem de lucro?
Não. A porcentagem do custo dos alimentos compara o custo do ingrediente com o preço de venda. Outros custos operacionais ainda precisam ser cobertos antes que você possa determinar o lucro.
Esses são preços reais de atacado?
Não. O exemplo resolvido usa figuras ilustrativas de USD para demonstrar o cálculo. Substitua-os por suas próprias faturas e porções medidas.
