বেশিরভাগ মেনু অনুভূতির ভিত্তিতে তৈরি হয়। একটি খাবার মেনুতে আসে কারণ শেফ এটি পছন্দ করেন, কারণ প্রতিযোগীর কাছে এটি আছে, অথবা কারণ সেই সময়ে এটি ভালো শোনাচ্ছিল। মেনু ইঞ্জিনিয়ারিং সেই অনুমানের জায়গায় একটি সহজ, পুনরাবৃত্তিযোগ্য পদ্ধতি বসিয়ে দেয়: প্রতিটি আইটেমকে এমন দুটি সংখ্যা দিয়ে স্কোর করুন যা আপনার কাছে ইতিমধ্যেই আছে—আপনি কতগুলো বিক্রি করেন, এবং প্রতিটি বিক্রয় কত লাভ রেখে যায়—তারপর মেনুকে চারটি দলে ভাগ করুন, যার প্রতিটির জন্য আলাদা পদক্ষেপ প্রয়োজন। ভালোভাবে করা হলে, মেনু ইঞ্জিনিয়ারিং নিয়মিতভাবে কোনো একটিও মূল দাম না বাড়িয়েই লাভ দশ থেকে বিশ শতাংশ বাড়িয়ে দেয়। এই গাইডে সম্পূর্ণ পদ্ধতি এবং আপনার নিজের তথ্য দিয়ে কীভাবে এটি চালাবেন তা তুলে ধরা হয়েছে।
যে দুটি সংখ্যা গুরুত্বপূর্ণ
প্রতিটি খাবারের একটি জনপ্রিয়তা এবং একটি লাভজনকতা আছে। জনপ্রিয়তা হলো একটি সময়কালজুড়ে কেবল ইউনিট বিক্রয়—কতগুলো প্লেট রান্নাঘর থেকে বেরিয়েছে। লাভজনকতা হলো কন্ট্রিবিউশন মার্জিন: মেনু দাম থেকে এটি তৈরির খাবার খরচ বাদ দিলে যা থাকে। মনে রাখবেন এটি মুদ্রায় মার্জিন, শতাংশে নয়। যে খাবার ৪০টি বিক্রয়ে $9 লাভ আনে, সেটি আপনার ভাড়ার জন্য সেই খাবারের চেয়ে অনেক বেশি অবদান রাখে যেটি ৫টি বিক্রয়ে ৮০% মার্জিন আনে।
আপনার প্রতিটি আইটেমের জন্য দুটি সংখ্যাই দরকার। বিক্রয়ের সংখ্যা আপনার অর্ডার ইতিহাস থেকে আসে। খাবার খরচ আসে প্রতিটি রেসিপির খরচ হিসাব করে—প্লেটে যাওয়া প্রতিটি উপাদানের প্রতি-ইউনিট খরচ। আপনি যদি প্রতিটি আইটেমের জন্য খাবার খরচ লিখে রাখেন, আপনার অ্যানালিটিক্স স্বয়ংক্রিয়ভাবে মার্জিন হিসাব করতে পারে; না হলে, আপনার শীর্ষ ৩০টি বিক্রেতার উপর একবারের খরচ-হিসাবের কাজ আপনার ভলিউমের সিংহভাগ কভার করে।
চারটি চতুর্ভুজ
প্রতিটি খাবারকে একটি গ্রিডে বসান: এক অক্ষে জনপ্রিয়তা, অন্য অক্ষে লাভের মার্জিন। প্রতিটির গড়ে একটি রেখা টানুন। চারটি দল উদিত হবে।
**স্টার** — উচ্চ জনপ্রিয়তা, উচ্চ লাভ। এগুলো আপনার বিজয়ী। অতিথিরা এগুলো ভালোবাসেন এবং এগুলো আপনাকে অর্থ এনে দেয়। আপনার কাজ এগুলো রক্ষা করা: মান নিখুঁত রাখুন, এগুলোকে মেনুর সেরা জায়গা দিন (পৃষ্ঠার উপরের-ডান কোণ, যেখানে চোখ প্রথমে পড়ে), এবং কখনো কোনো সরবরাহকারীর পরিবর্তনে নীরবে এদের মার্জিন ক্ষয় হতে দেবেন না।
**প্লোহর্স** — উচ্চ জনপ্রিয়তা, কম লাভ। অতিথিরা এগুলো অনবরত অর্ডার করেন, কিন্তু প্রতিটি বিক্রয় খুব কমই অর্থ দেয়। এগুলো ভিড় টানে কিন্তু আপনার মার্জিনকে অনাহারে রাখে। কৌশল হলো চাহিদা না মেরে লাভজনকতা সামান্য বাড়ানো: পরিমাণ বা প্লেটিং খরচ কমান, দাম মৃদুভাবে বাড়ান, অথবা একটি উচ্চ-মার্জিন সাইড বা পানীয়ের সাথে জুড়ে দিন। একটি প্রিয় প্লোহর্সে সামান্য দাম বৃদ্ধি প্রায়ই অলক্ষ্যে কেটে যায় এবং সরাসরি লাভের খাতায় গিয়ে পড়ে।
**পাজল** — কম জনপ্রিয়তা, উচ্চ লাভ। এগুলো ভালো আয় করে কিন্তু খুব কম লোকই অর্ডার করেন। সমস্যা সাধারণত দৃশ্যমানতা বা বর্ণনায়, খাবারটিতে নয়। এগুলোর নাম বদলান, আরও লোভনীয় বর্ণনা লিখুন, একটি ছবি যোগ করুন, পৃষ্ঠায় উপরের দিকে সরান, অথবা কর্মীদের দিয়ে সুপারিশ করান। যে পাজল জনপ্রিয় হয়ে ওঠে সেটি একটি স্টারে পরিণত হয়—গোটা মেনুর সবচেয়ে বেশি লাভ দেওয়া পদক্ষেপ।
**ডগ** — কম জনপ্রিয়তা, কম লাভ। কম লোকই এগুলো অর্ডার করেন এবং করলেও সামান্যই আয় হয়। এগুলো মেনু এলোমেলো করে, প্রস্তুতি জটিল করে, এবং ইনভেন্টরি আটকে রাখে। বেশিরভাগই বাদ দেওয়া উচিত। ব্যতিক্রম হলো একটি কৌশলগত ডগ—একটি ভেগান অপশন, একটি বাচ্চাদের খাবার—যা মেনুর পূর্ণতার জন্য আপনি রাখেন যদিও এটি নিজে থেকে নিজের খরচ তোলে না।
আপনার প্রথম বিশ্লেষণ কীভাবে চালাবেন
একটি মেনু বিভাগ বা একটি প্রতিনিধিত্বমূলক সময়কালজুড়ে আপনার পুরো মেনু দিয়ে শুরু করুন—একটি মাস আদর্শ, দৈনিক গোলমাল মসৃণ করার মতো যথেষ্ট দীর্ঘ। প্রতিটি আইটেমের ইউনিট বিক্রয় টানুন এবং প্রতিটি আইটেমের মার্জিন হিসাব করুন। GetFreeMenu-এর মেনু ইঞ্জিনিয়ারিং ভিউসহ অনেক রেস্তোরাঁ টুল, আপনি প্রতি-আইটেম খাবার খরচ লিখে দিলে এটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে করে, প্রতিটি খাবারকে আপনার জন্য চারটি চতুর্ভুজে শ্রেণীবদ্ধ করে এবং নতুন অর্ডার আসার সাথে সাথে আপডেট করে।
আপনার তালিকা সাজান এবং প্রথমে চরমগুলোর দিকে তাকান। আপনার শীর্ষ তিন স্টার এবং সবচেয়ে খারাপ তিন ডগ—এখানেই দ্রুততম জয়গুলো লুকিয়ে আছে। একসাথে সবকিছুর উপর পদক্ষেপ নেওয়ার তাড়না দমন করুন। তিন থেকে পাঁচটি পরিবর্তন বেছে নিন—দুটি পাজল প্রচার করুন, একটি প্লোহর্সের দাম পুনর্নির্ধারণ করুন, একটি ডগ বাদ দিন—সেগুলো বাস্তবায়ন করুন, এবং পরবর্তী মাসজুড়ে ফলাফল মাপুন।
সাধারণ ভুল
সবচেয়ে বড় ভুল হলো মার্জিন শতাংশকে মার্জিন ডলারের সাথে গুলিয়ে ফেলা। ৭৫% মার্জিন দুর্দান্ত শোনায় যতক্ষণ না আপনি বোঝেন খাবারটি সপ্তাহে দুবার বিক্রি হয়। সবসময় মোট অবদান অনুসারে ক্রম নির্ধারণ করুন।
দ্বিতীয় ভুল হলো খুব কম তথ্যের উপর পদক্ষেপ নেওয়া। যে খাবার একটি ধীরগতির সপ্তাহে খারাপ বিক্রি হয়েছে সেটি অগত্যা একটি ডগ নয়। যথেষ্ট ইতিহাস ব্যবহার করুন যাতে সংখ্যাগুলো স্থিতিশীল থাকে, এবং মৌসুমিতার দিকে নজর রাখুন—একটি গরম স্যুপ জুলাইয়ে ডগ এবং জানুয়ারিতে স্টার।
তৃতীয়টি হলো ভুলে যাওয়া যে মেনু একটি বিন্যাস, কেবল একটি তালিকা নয়। পৃষ্ঠায় একটি খাবার কোথায় বসে তা এটি কত ঘন ঘন বিক্রি হয় তা বদলে দেয়। একবার আপনি আপনার স্টার ও পাজল জানলে, মেনুকে এমনভাবে সাজান যাতে চোখ সেগুলোর দিকে যায়। আইটেমের ক্রম, বাক্স, ছবি, এবং "শেফের পছন্দ" ট্যাগ সবই লিভার।
এটিকে একটি প্রকল্প নয়, একটি অভ্যাস বানান
মেনু ইঞ্জিনিয়ারিং একবারের পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা নয়। খরচ সরে যায়, রুচি বদলায়, এবং একটি মূল উপাদান বেশি দামি হলে একটি স্টার প্লোহর্সের অঞ্চলে পিছলে যেতে পারে। যে রেস্তোরাঁগুলো জেতে তারা এটিকে একটি ত্রৈমাসিক রীতি হিসেবে দেখে: সংখ্যাগুলো টানুন, গ্রিড পুনরায় আঁকুন, মুষ্টিমেয় কয়েকটি পরিবর্তন করুন, এবং মাপুন। এক বছরজুড়ে সেই ছোট সমন্বয়গুলো জমে এমন একটি মেনুতে পরিণত হয় যা বস্তুগতভাবে অনেক বেশি লাভজনক—অনুমানের উপর নয়, বরং আপনার অতিথিরা প্রকৃতপক্ষে কী অর্ডার করেন এবং প্রতিটি প্লেট প্রকৃতপক্ষে কত আয় করে তার উপর গড়া।
