Kebanyakan menu dirancang berdasarkan perasaan. Sebuah hidangan masuk karena koki menyukainya, karena pesaing memilikinya, atau karena terdengar bagus saat itu. Menu engineering menggantikan tebak-tebakan itu dengan metode sederhana yang dapat diulang: nilai setiap item berdasarkan dua angka yang sudah Anda miliki — berapa banyak yang terjual, dan berapa keuntungan yang ditinggalkan setiap penjualan — lalu kelompokkan menu ke dalam empat kategori yang masing-masing menuntut tindakan berbeda. Jika dilakukan dengan baik, menu engineering secara rutin meningkatkan keuntungan sepuluh hingga dua puluh persen tanpa menaikkan satu pun harga dasar. Panduan ini membahas metode lengkapnya dan cara menjalankannya dengan data Anda sendiri.
Dua Angka yang Penting
Setiap hidangan memiliki popularitas dan profitabilitas. Popularitas hanyalah jumlah unit terjual dalam suatu periode — berapa banyak piring yang keluar dari dapur. Profitabilitas adalah margin kontribusi: harga menu dikurangi biaya bahan baku untuk membuatnya. Perhatikan bahwa ini adalah margin dalam satuan mata uang, bukan persentase. Sebuah hidangan yang menghasilkan keuntungan $9 dari 40 penjualan berkontribusi jauh lebih besar pada sewa Anda daripada hidangan yang menghasilkan margin 80% dari 5 penjualan.
Anda membutuhkan kedua angka tersebut per item. Jumlah penjualan berasal dari riwayat pesanan Anda. Biaya bahan baku berasal dari menghitung biaya setiap resep — biaya per unit dari setiap bahan yang masuk ke dalam piring. Jika Anda telah memasukkan biaya bahan baku untuk setiap item, analitik Anda dapat menghitung margin secara otomatis; jika tidak, latihan penghitungan biaya sekali saja pada 30 item terlaris Anda mencakup sebagian besar volume Anda.
Empat Kuadran
Petakan setiap hidangan pada sebuah grid: popularitas pada satu sumbu, margin keuntungan pada sumbu lainnya. Tarik garis pada nilai rata-rata masing-masing. Muncul empat kelompok.
**Stars** — popularitas tinggi, keuntungan tinggi. Inilah pemenang Anda. Tamu menyukainya dan mereka menghasilkan uang untuk Anda. Tugas Anda adalah melindunginya: jaga kualitas tetap sempurna, beri mereka lokasi utama di menu (kanan atas halaman, tempat mata pertama kali tertuju), dan jangan pernah biarkan perubahan dari pemasok diam-diam menggerus marginnya.
**Plowhorses** — popularitas tinggi, keuntungan rendah. Tamu memesan ini terus-menerus, tetapi setiap penjualan nyaris tak menguntungkan. Mereka mendatangkan trafik tetapi menggerogoti margin Anda. Langkahnya adalah mendorong profitabilitas tanpa mematikan permintaan: pangkas biaya porsi atau penyajian, naikkan harga secara moderat, atau pasangkan dengan lauk atau minuman bermargin tinggi. Kenaikan harga kecil pada plowhorse yang digemari sering kali tidak disadari dan langsung masuk ke laba bersih.
**Puzzles** — popularitas rendah, keuntungan tinggi. Ini menghasilkan keuntungan bagus tetapi sedikit orang yang memesannya. Masalahnya biasanya pada visibilitas atau deskripsi, bukan pada hidangannya sendiri. Ganti namanya, tulis deskripsi yang lebih menggugah selera, tambahkan foto, pindahkan ke posisi lebih atas pada halaman, atau minta staf merekomendasikannya. Sebuah puzzle yang menjadi populer berubah menjadi star — langkah dengan daya ungkit tertinggi di seluruh menu.
**Dogs** — popularitas rendah, keuntungan rendah. Sedikit yang memesannya dan menghasilkan sedikit ketika dipesan. Mereka membuat menu berantakan, mempersulit persiapan, dan mengikat persediaan. Sebagian besar sebaiknya dihapus. Pengecualiannya adalah dog strategis — opsi vegan, hidangan anak — yang Anda pertahankan demi kelengkapan menu meskipun secara mandiri tidak menutupi biayanya.
Cara Menjalankan Analisis Pertama Anda
Mulailah dengan satu bagian menu atau seluruh menu Anda selama periode yang representatif — satu bulan ideal, cukup lama untuk meratakan kebisingan harian. Tarik penjualan unit per item dan hitung margin per item. Banyak alat restoran, termasuk tampilan Menu Engineering di GetFreeMenu, melakukan ini secara otomatis setelah Anda memasukkan biaya bahan baku per item, mengklasifikasikan setiap hidangan ke dalam empat kuadran untuk Anda dan memperbaruinya saat pesanan baru masuk.
Urutkan daftar Anda dan lihat dulu titik-titik ekstremnya. Tiga stars teratas dan tiga dogs terburuk Anda adalah tempat kemenangan tercepat berada. Tahan keinginan untuk bertindak atas segala hal sekaligus. Pilih tiga hingga lima perubahan — promosikan dua puzzles, ubah harga satu plowhorse, hapus satu dog — terapkan, dan ukur hasilnya selama bulan berikutnya.
Kesalahan Umum
Kesalahan terbesar adalah mengacaukan persentase margin dengan margin dalam satuan uang. Margin 75% terdengar bagus sampai Anda menyadari hidangan itu hanya terjual dua kali seminggu. Selalu peringkat berdasarkan kontribusi total.
Kesalahan kedua adalah bertindak berdasarkan data yang terlalu sedikit. Sebuah hidangan yang penjualannya buruk selama satu minggu sepi belum tentu seekor dog. Gunakan riwayat yang cukup agar angkanya stabil, dan perhatikan musim — sup panas adalah dog pada bulan Juli dan star pada bulan Januari.
Kesalahan ketiga adalah lupa bahwa menu adalah tata letak, bukan sekadar daftar. Di mana sebuah hidangan diletakkan pada halaman mengubah seberapa sering ia terjual. Setelah Anda mengetahui stars dan puzzles Anda, rancang menu untuk mengarahkan mata ke arah mereka. Urutan item, kotak, foto, dan label "pilihan koki" semuanya adalah tuas.
Jadikan Kebiasaan, Bukan Proyek
Menu engineering bukanlah pembersihan satu kali. Biaya bergeser, selera berubah, dan sebuah star dapat merosot ke wilayah plowhorse ketika bahan utama menjadi lebih mahal. Restoran yang menang memperlakukannya sebagai ritual triwulanan: tarik angkanya, petakan ulang grid-nya, lakukan beberapa perubahan, dan ukur. Selama setahun, penyesuaian kecil itu berakumulasi menjadi menu yang jauh lebih menguntungkan — dibangun bukan atas tebak-tebakan, melainkan atas apa yang benar-benar dipesan tamu Anda dan apa yang benar-benar dihasilkan setiap piring.
