अपने सेल्स डेटा से खाद्य अपव्यय घटाने और स्टाफ़ को स्मार्ट तरीके से शेड्यूल करने का तरीका

खाद्य अपव्यय और अधिक-स्टाफ़िंग किसी भी रेस्तरां की दो सबसे बड़ी नियंत्रणीय लागतें हैं, और इनकी एक ही जड़ है: एक ऐसी माँग के लिए तैयारी करना जिसका आपने बस अनुमान लगाया था। उपाय कोई ज्योतिष का गोला नहीं है। यह वह डेटा है जो आप पहले से हर दिन उत्पन्न करते हैं। आपका सेल्स इतिहास आपको बताता है कि क्या बिकता है, कब बिकता है, और कितना — और एक बार आप इसे पढ़ सकें, तो प्रेप और शेड्यूलिंग जुआ खेलना बंद कर देती है और एक योजना बन जाती है। यह गाइड आपको दिखाती है कि कैसे।

अपव्यय एक पूर्वानुमान की समस्या है

अधिकांश खराबी चोरी या लापरवाही से नहीं आती। यह एक व्यस्त रात के लिए प्रेप या ऑर्डर करने से आती है जो शांत निकली, या एक ऐसी सामग्री का एक केस खरीदने से जो किसी एक धीमे बिकने वाले व्यंजन में जाती है। हर बर्बाद हुआ पोर्शन वह फ़ूड कॉस्ट है जो आपने चुकाई और फेंक दी — मुनाफ़े से एक सीधा घटाव जिसे कितनी भी अतिरिक्त बिक्री पूरी तरह वापस नहीं पाती।

इसका इलाज है आइटम-स्तर की सेल्स वेलोसिटी: आप वास्तव में हर व्यंजन के कितने प्रति दिन और प्रति सप्ताह बेचते हैं। एक बार आप जान लें कि कोई आइटम एक सामान्य शुक्रवार को बारह से पंद्रह प्लेटें और मंगलवार को तीन बिकता है, तो आप डर के बजाय उस हक़ीक़त के हिसाब से प्रेप और ऑर्डर कर सकते हैं। अपनी सेल्स रिपोर्ट से प्रति-आइटम ब्रेकडाउन निकालें और व्यंजनों को वॉल्यूम के अनुसार रैंक करें। तेज़ बिकने वाले दैनिक ताज़ी प्रेप को सही ठहराते हैं; धीमे बिकने वाले ऑर्डर पर बनाए जाने चाहिए या छोटे बैचों में तैयार किए जाने चाहिए।

प्रेप से पहले प्रति-घंटा कर्व पढ़ें

प्रेप के फ़ैसलों के लिए दैनिक कुल बहुत मोटे हैं। उपयोगी दृश्य प्रति-घंटा है। जब आप एक दिन की बिक्री को घंटे के हिसाब से तोड़ते हैं, तो आपका असली माँग आकार सामने आता है: लंच से पहले की हल्की धारा, दोपहर की दीवार, मध्य-दोपहर का ढहना, डिनर का बनना। ऐसी रिपोर्टें जो प्रति-घंटा ब्रेकडाउन दिखाती हैं — जैसे GetFreeMenu की दैनिक सेल्स रिपोर्ट और लाइव सेल्स व्यू — इसे ऐसी चीज़ में बदल देती हैं जिस पर आप उसी दिन कार्रवाई कर सकते हैं।

वह कर्व प्रेप के सवालों का सीधा जवाब देता है। अगर किसी व्यंजन की 70% बिक्री 12:00 और 1:30 के बीच होती है, तो आप उस खिड़की के लिए प्रेप करते हैं और 2:30 पर टॉप-अप करना बंद कर देते हैं जब माँग ढह चुकी होती है। अगर आपका डिनर रश भरोसेमंद तरीके से 7 बजे शुरू होता है, तो रसोई अपने mise en place का समय इस तरह तय करती है कि वह 6:45 पर तैयार हो, न कि 6 बजे तक थक जाए। प्रेप को कर्व से मिलाना अधिकांश रसोई कर सकने वाली सबसे बड़ी अपव्यय कमी है।

उसी डेटा को एक स्टाफ़िंग प्लान में बदलें

प्रति-घंटा कर्व आपका श्रम शेड्यूल भी है। धीमे घंटों में अधिक-स्टाफ़िंग और रश में कम-स्टाफ़िंग दोनों महँगी हैं — एक पेरोल जलाती है, दूसरी धीमी सेवा और गलतियों के ज़रिए आपकी प्रतिष्ठा जलाती है। औसत के नहीं, कर्व के हिसाब से स्टाफ़ रखें।

पिछले कई हफ़्तों में अपने सबसे व्यस्त घंटों को देखें और आप पाएँगे कि वे उल्लेखनीय रूप से सुसंगत हैं। शुक्रवार का डिनर पिछले शुक्रवार के डिनर जैसा दिखता है। इसका इस्तेमाल करें। पूर्वानुमेय पीक के लिए अधिक हाथ शेड्यूल करें और गर्तों के लिए कम, और उन दिनों के लिए एक छोटा बफ़र बनाएँ जो गरम चलते हैं। यहाँ तक कि प्रति सप्ताह एक अति-शेड्यूल की गई शिफ़्ट हटाई जाए तो वह एक साल में असली पैसे में जुड़ जाती है — वह पैसा जो दोपहर 3 बजे की मंदी के दौरान खड़े स्टाफ़ पर खर्च हो रहा था।

साप्ताहिक और मौसमी पैटर्न पर नज़र रखें

दिन से ज़ूम आउट करके सप्ताह तक देखें और एक दूसरा पैटर्न उभरता है। अधिकांश रेस्तरां की एक स्पष्ट लय होती है — सप्ताह की धीमी शुरुआत, गुरुवार से रविवार की उछाल। अपने विशिष्ट आकार को जानना आपको डिलीवरी को व्यस्त दिनों से ठीक पहले शेड्यूल करने देता है ताकि सामग्री ताज़ी पहुँचे, और प्रोमोशन को धीमे दिनों के लिए योजना बनाने देता है जब एक अतिरिक्त धक्का वास्तव में नतीजे को बदलता है।

मौसमीपन भी मायने रखता है। एक व्यंजन जो सर्दियों में उड़ता है वह गर्मियों में घिसट सकता है। हफ़्तों और महीनों में एक ही अवधि की तुलना करना आपको एक ऐसी सामग्री को अधिक ऑर्डर करने से बचाता है जिसका व्यंजन अपने ऑफ़-सीज़न की ओर बढ़ रहा है, और उभरते stars को जल्दी संकेत देता है ताकि आप किसी उछाल के दौरान कभी न खत्म हों।

एक सरल साप्ताहिक रूटीन

आपको एक डेटा टीम की ज़रूरत नहीं। आपको हफ़्ते में पंद्रह मिनट चाहिए। पिछले हफ़्ते की सेल्स रिपोर्ट खोलें। टॉप बिकने वालों और मरे हुए आइटमों को नोट करें। अपने सबसे व्यस्त दो दिनों के प्रति-घंटा कर्व पर एक नज़र डालें। फिर तीन ठोस फ़ैसले करें: किसका अधिक प्रेप करना है, किसका कम प्रेप करना है या ऑर्डर पर बनाना है, और कहाँ एक शिफ़्ट जोड़नी या काटनी है। इन्हें लिख लें और अगले हफ़्ते जाँचें कि क्या वे कारगर रहे।

यह लूप मिलकर बढ़ता है। हर हफ़्ते आपकी प्रेप थोड़ी और कसी हो जाती है, आपके ऑर्डर थोड़े और दुबले, और आपका शेड्यूल हक़ीक़त से थोड़ा और मिला हुआ। कुछ ही महीनों के भीतर अपव्यय का डिब्बा उल्लेखनीय रूप से हल्का होता है और पेरोल कम में अधिक कर रहा होता है — इसलिए नहीं कि आपने अधिक मेहनत की, बल्कि इसलिए कि आपने आख़िरकार उस डेटा को जो आप पहले से इकट्ठा कर रहे थे, पूर्वानुमान करने दिया।

बड़ी बात

सेल्स डेटा सिर्फ़ इस बात का स्कोरबोर्ड नहीं है कि पिछला महीना कैसा रहा। यह एक आगे देखने वाला योजना उपकरण है। वही नंबर जो आपको बताते हैं कि क्या हुआ, यह भी बताते हैं कि आगे किसके लिए तैयारी करनी है — अगर आप उन्हें उस इरादे से पढ़ें। जो रेस्तरां अपनी रिपोर्ट को एक साप्ताहिक योजना इनपुट मानते हैं, न कि एक मासिक पोस्ट-मॉर्टम, वे ही चुपचाप दुबले चलते हैं, कम बर्बाद करते हैं, और दरवाज़े से आने वाले हर डॉलर का अधिक हिस्सा अपने पास रखते हैं।