ขยะอาหารและการมีพนักงานเกินจำเป็นเป็นสองในต้นทุนที่ควบคุมได้ใหญ่ที่สุดในร้านอาหารทุกแห่ง และทั้งสองมีต้นเหตุเดียวกัน: การเตรียมตัวสำหรับความต้องการที่คุณแค่เดาเอา ทางแก้ไม่ใช่ลูกแก้ววิเศษ แต่เป็นข้อมูลที่คุณสร้างขึ้นทุกวันอยู่แล้ว ประวัติยอดขายของคุณบอกว่าอะไรขายได้ ขายตอนไหน และเท่าไร — และเมื่อคุณอ่านมันออก การเตรียมของและการจัดตารางก็จะหยุดเป็นการเสี่ยงดวงและกลายเป็นแผน คู่มือนี้จะแสดงให้คุณเห็นว่าทำอย่างไร
ขยะคือปัญหาด้านการพยากรณ์
การเน่าเสียส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากการขโมยหรือความสะเพร่า มันมาจากการเตรียมหรือสั่งของสำหรับคืนที่คาดว่าจะคึกคักแต่กลับเงียบ หรือการซื้อวัตถุดิบหนึ่งลังที่ใช้กับจานที่ขายช้าเพียงจานเดียว ทุกส่วนที่ถูกทิ้งคือต้นทุนอาหารที่คุณจ่ายไปแล้วและโยนทิ้ง — การลบออกจากกำไรโดยตรงที่ยอดขายเพิ่มเท่าไรก็ทดแทนได้ไม่หมด
ยาแก้คือความเร็วในการขายระดับรายการ: คุณขายแต่ละจานได้กี่จานต่อวันและต่อสัปดาห์จริง ๆ เมื่อคุณรู้ว่ารายการหนึ่งขายได้สิบสองถึงสิบห้าจานในวันศุกร์ทั่วไปและสามจานในวันอังคาร คุณก็จะเตรียมและสั่งของตามความเป็นจริงนั้นแทนที่จะตามความกลัว ดึงการแยกรายละเอียดต่อรายการจากรายงานยอดขายของคุณและจัดอันดับจานตามปริมาณ ตัวขายเร็วคุ้มกับการเตรียมสดทุกวัน ส่วนตัวขายช้าควรทำตามสั่งหรือเตรียมเป็นชุดเล็ก ๆ
อ่านเส้นโค้งรายชั่วโมงก่อนเตรียมของ
ยอดรวมรายวันหยาบเกินไปสำหรับการตัดสินใจเรื่องการเตรียมของ มุมมองที่มีประโยชน์คือรายชั่วโมง เมื่อคุณแยกยอดขายของหนึ่งวันตามชั่วโมง รูปร่างความต้องการที่แท้จริงของคุณจะปรากฏ: หยดน้อย ๆ ก่อนมื้อกลางวัน กำแพงตอนเที่ยง การพังทลายช่วงบ่ายกลางวัน การก่อตัวของมื้อค่ำ รายงานที่แสดงการแยกตามชั่วโมง — เช่น รายงานยอดขายรายวันและมุมมองยอดขายแบบสดใน GetFreeMenu — เปลี่ยนสิ่งนี้ให้เป็นสิ่งที่คุณลงมือทำได้ในวันเดียวกัน
เส้นโค้งนั้นตอบคำถามเรื่องการเตรียมของได้โดยตรง ถ้า 70% ของยอดขายจานหนึ่งเกิดขึ้นระหว่าง 12:00 ถึง 13:30 คุณก็เตรียมของสำหรับช่วงเวลานั้นและหยุดเติมตอน 14:30 เมื่อความต้องการดิ่งลงแล้ว ถ้าช่วงเร่งมื้อค่ำของคุณเริ่มต้นเวลา 19:00 อย่างแน่นอน ครัวก็จับเวลาการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมตอน 18:45 ไม่ใช่หมดแรงไปแล้วตอน 18:00 การจับคู่การเตรียมของให้เข้ากับเส้นโค้งคือการลดขยะที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่ครัวส่วนใหญ่ทำได้
เปลี่ยนข้อมูลเดียวกันให้เป็นแผนจัดพนักงาน
เส้นโค้งรายชั่วโมงยังเป็นตารางแรงงานของคุณด้วย การมีพนักงานเกินในชั่วโมงเงียบและขาดพนักงานในช่วงเร่งต่างก็มีราคาแพง — อย่างหนึ่งเผาค่าจ้าง อีกอย่างเผาชื่อเสียงของคุณผ่านบริการที่ช้าและความผิดพลาด จัดพนักงานตามเส้นโค้ง ไม่ใช่ตามค่าเฉลี่ย
ดูชั่วโมงที่ยุ่งที่สุดของคุณตลอดหลายสัปดาห์ที่ผ่านมา แล้วคุณจะพบว่ามันคงเส้นคงวาอย่างน่าทึ่ง มื้อค่ำวันศุกร์ดูเหมือนมื้อค่ำวันศุกร์ที่แล้ว ใช้สิ่งนั้น จัดคนเพิ่มสำหรับช่วงพีคที่คาดเดาได้และคนน้อยลงสำหรับช่วงซบเซา และเผื่อกันชนเล็กน้อยไว้สำหรับวันที่คึกคักกว่าปกติ แม้แค่กะที่จัดคนเกินหนึ่งกะต่อสัปดาห์ ที่ถูกตัดออก ก็รวมเป็นเงินจริงตลอดทั้งปี — เงินที่ถูกใช้ไปกับพนักงานที่ยืนเฉย ๆ ในช่วงเงียบบ่ายสามโมง
จับตาดูรูปแบบรายสัปดาห์และตามฤดูกาล
ซูมออกจากวันไปที่สัปดาห์ แล้วรูปแบบที่สองจะปรากฏ ร้านอาหารส่วนใหญ่มีจังหวะที่ชัดเจน — เริ่มต้นสัปดาห์อย่างเงียบ ๆ แล้วพุ่งขึ้นช่วงพฤหัสบดีถึงอาทิตย์ การรู้รูปร่างเฉพาะของคุณช่วยให้จัดการส่งวัตถุดิบไว้ก่อนวันที่ยุ่งเล็กน้อยเพื่อให้วัตถุดิบมาถึงอย่างสดใหม่ และช่วยให้วางแผนโปรโมชันสำหรับวันที่เงียบซึ่งการผลักดันเพิ่มเปลี่ยนผลลัพธ์ได้จริง
ความเป็นฤดูกาลก็สำคัญ จานที่ขายดีในฤดูหนาวอาจขายฝืดในฤดูร้อน การเปรียบเทียบช่วงเวลาเดียวกันข้ามสัปดาห์และเดือนช่วยให้คุณไม่สั่งวัตถุดิบของจานที่กำลังเข้าสู่ฤดูซบเซามากเกินไป และส่งสัญญาณดาวรุ่งตั้งแต่เนิ่น ๆ เพื่อให้คุณไม่มีวันของหมดในช่วงพีค
กิจวัตรรายสัปดาห์ที่เรียบง่าย
คุณไม่จำเป็นต้องมีทีมข้อมูล คุณต้องการแค่สิบห้านาทีต่อสัปดาห์ เปิดรายงานยอดขายสัปดาห์ที่แล้ว จดตัวขายดีที่สุดและรายการที่ตายแล้ว เหลือบมองเส้นโค้งรายชั่วโมงของสองวันที่ยุ่งที่สุดของคุณ แล้วตัดสินใจอย่างเป็นรูปธรรมสามอย่าง: จะเตรียมอะไรมากขึ้น จะเตรียมอะไรน้อยลงหรือทำตามสั่ง และจะเพิ่มหรือตัดกะตรงไหน เขียนมันลงและตรวจสอบในสัปดาห์หน้าว่ามันได้ผลหรือไม่
วงจรนี้ทบต้น แต่ละสัปดาห์การเตรียมของคุณแน่นขึ้นเล็กน้อย การสั่งของคุณกระชับขึ้นเล็กน้อย และตารางของคุณเข้ากับความเป็นจริงมากขึ้นเล็กน้อย ภายในไม่กี่เดือนถังขยะเบาลงอย่างเห็นได้ชัดและค่าจ้างทำงานได้มากขึ้นด้วยทรัพยากรน้อยลง — ไม่ใช่เพราะคุณทำงานหนักขึ้น แต่เพราะคุณยอมให้ข้อมูลที่คุณเก็บรวบรวมอยู่แล้วทำหน้าที่พยากรณ์ให้คุณในที่สุด
ประเด็นที่ใหญ่กว่า
ข้อมูลยอดขายไม่ใช่แค่กระดานคะแนนว่าเดือนที่แล้วเป็นอย่างไร มันคือเครื่องมือวางแผนที่มองไปข้างหน้า ตัวเลขชุดเดียวกันที่บอกคุณว่าเกิดอะไรขึ้นก็บอกคุณว่าจะต้องเตรียมตัวสำหรับอะไรต่อไป — ถ้าคุณอ่านมันด้วยเจตนานั้น ร้านอาหารที่มองรายงานของตนเป็นปัจจัยนำเข้าสำหรับการวางแผนรายสัปดาห์ ไม่ใช่การชันสูตรรายเดือน คือร้านที่บริหารได้กระชับ ทิ้งของน้อย และเก็บเงินทุกบาทที่ผ่านเข้าประตูร้านไว้ได้มากกว่าอย่างเงียบ ๆ
