Hầu hết chủ nhà hàng đưa ra quyết định dựa trên cảm nhận, phản hồi giai thoại và bất cứ điều gì phục vụ hăng hái nhất báo cáo trong ca cuối cùng. Cách tiếp cận này hoạt động khi ngành nhà hàng di chuyển chậm chạp, nhưng trong thị trường với biên lợi nhuận mỏng và hành vi người tiêu dùng thay đổi nhanh chóng, trực giác không có dữ liệu là rủi ro. Phân tích thay đổi cách bạn định giá món, lên lịch nhân viên, lên kế hoạch hàng tồn kho và thiết kế menu — tất cả dựa trên những gì thực sự đang xảy ra thay vì những gì bạn nghĩ đang xảy ra.
Cần theo dõi gì và tại sao
Phân tích nhà hàng có thể cảm thấy quá tải vì có hàng trăm số liệu có thể có. Chìa khóa là tập trung vào một số ít trực tiếp thông báo cho các quyết định quan trọng nhất của bạn. Đây là những số liệu quan trọng nhất, được tổ chức theo các quyết định chúng hỗ trợ.
Doanh thu mỗi giờ chỗ ngồi có sẵn, thường được rút ngắn là RevPASH, đo lường mỗi chỗ ngồi trong nhà hàng của bạn tạo ra bao nhiêu doanh thu mỗi giờ hoạt động. Số liệu đơn này nắm bắt tác động kết hợp của kích thước hóa đơn trung bình, vòng quay bàn và công suất. Nhà hàng 50 chỗ ngồi mở cửa 6 giờ bữa tối có 300 giờ chỗ ngồi có sẵn. Nếu doanh thu bữa tối là 4.500 đô la, RevPASH của bạn là 15 đô la. Theo dõi điều này hàng tuần tiết lộ các xu hướng mà các số liệu riêng lẻ bỏ lỡ.
Khả năng sinh lời của từng món menu vượt ra ngoài tỷ lệ chi phí thực phẩm đơn giản. Đối với mỗi món, tính biên lợi nhuận đóng góp: giá bán trừ chi phí nguyên liệu. Một đĩa salad 12 đô la với chi phí thực phẩm 2 đô la đóng góp 10 đô la mỗi đơn. Một miếng bít tết 30 đô la với chi phí thực phẩm 14 đô la đóng góp 16 đô la. Bít tết có tỷ lệ chi phí thực phẩm tệ hơn (47% so với 17%) nhưng đóng góp lợi nhuận tuyệt đối nhiều hơn. Cả hai số liệu đều quan trọng, nhưng biên lợi nhuận đóng góp thúc đẩy các quyết định thực sự cải thiện lợi nhuận ròng của bạn.
Product mix, hay pmix, cho thấy tỷ lệ phần trăm tổng đơn hàng mỗi món menu đại diện. Dữ liệu này phân loại mọi món trong menu của bạn vào một trong bốn phần tư. Ngôi sao là những món có biên cao, độ phổ biến cao. Giữ chúng nổi bật và chống lại sự cám dỗ thay đổi. Câu đố là những món có biên cao nhưng độ phổ biến thấp cần vị trí, mô tả hoặc khuyến mãi trực quan tốt hơn. Ngựa cày là những món có biên thấp nhưng phổ biến. Cân nhắc điều chỉnh khẩu phần hoặc tăng giá nhỏ. Chó là những món có biên thấp và độ phổ biến thấp. Đây là những ứng viên để loại bỏ trừ khi chúng phục vụ mục đích chiến lược cụ thể như đáp ứng các hạn chế chế độ ăn.
Theo dõi hiệu suất menu
Menu là công cụ tạo doanh thu chính của bạn và hiệu suất của nó phải được phân tích với cùng sự nghiêm ngặt mà nhà bán lẻ áp dụng cho không gian kệ. Menu kỹ thuật số làm cho điều này dễ dàng hơn nhiều so với menu giấy vì chúng có thể nắm bắt hành vi duyệt cùng với dữ liệu đặt hàng.
Tỷ lệ chuyển đổi xem sang đặt hàng đo lường bao nhiêu người xem một món menu thực sự đặt nó. Nếu bisque tôm hùm của bạn nhận được 200 lượt xem mỗi tuần nhưng chỉ 15 đơn đặt hàng, tỷ lệ chuyển đổi 7,5 phần trăm gợi ý điều gì đó đang cản trở thực khách. Có thể là giá, mô tả, thiếu ảnh hoặc vị trí trong danh mục. So sánh tỷ lệ chuyển đổi trên các món để xác định cái nào cần chú ý.
Hiệu suất theo giờ trong ngày tiết lộ những món nào bán tốt vào bữa trưa so với bữa tối, ngày thường so với cuối tuần. Dữ liệu này không chỉ nên thông báo cho các món đặc biệt và khuyến mãi của bạn mà còn cho lịch chuẩn bị. Nếu bánh taco cá của bạn bán nhiều gấp ba lần vào bữa trưa so với bữa tối, đầu bếp chuẩn bị phải ưu tiên các thành phần taco vào buổi sáng, không phải chiều.
Xu hướng theo mùa chỉ trở nên rõ ràng khi có đủ lịch sử dữ liệu. Sau khi theo dõi một năm, bạn có thể dự đoán với độ chính xác hợp lý những món nào sẽ tăng vọt và những món nào sẽ giảm trong mỗi mùa. Khả năng dự đoán này biến kế hoạch hàng tồn kho của bạn từ phản ứng sang chủ động, giảm cả lãng phí và hết hàng.
Phân tích giờ cao điểm
Hiểu khi nào nhà hàng của bạn đông nhất có vẻ rõ ràng, nhưng hầu hết người điều hành làm việc từ các giả định rộng rãi hơn là dữ liệu chính xác. Phân tích giờ cao điểm thực sự chia nhỏ doanh thu và lưu lượng thành các phân đoạn 30 phút hoặc hàng giờ, tiết lộ các mô hình mà các chế độ xem thô hơn bỏ lỡ.
Một nhà hàng tự xem là "đông từ 6 đến 9" có thể phát hiện ra rằng 85 phần trăm số đặt của họ đến giữa 6:30 và 7:45, với sự sụt giảm mạnh sau 8:00. Độ chính xác này thay đổi các quyết định lên lịch nhân viên: thay vì lên lịch cùng số phục vụ cho toàn bộ cửa sổ bữa tối, bạn có thể tăng lên cho đỉnh thực sự và giảm xuống khi nhu cầu giảm.
Phân tích đỉnh cũng thông báo cho chiến lược giá và khuyến mãi. Nếu Thứ Bảy lúc 7 giờ tối liên tục đông với danh sách chờ trong khi Thứ Ba lúc 6 giờ tối chỉ có một nửa, bạn có sức mạnh định giá vào Thứ Bảy và cần khuyến mãi vào Thứ Ba. Giá happy hour, ưu đãi chim sớm hoặc giảm giá đêm ngành nên hướng đến các thời điểm chậm nhất của bạn, không áp dụng rộng rãi.
Phân tích thông lượng bếp bổ sung cho dữ liệu đỉnh mặt tiền nhà hàng. Theo dõi mỗi đơn hàng mất bao lâu từ khi gửi đến hoàn thành trong các khoảng thời gian khác nhau. Nếu thời gian phiếu trung bình của bạn là 18 phút trong giờ thấp điểm nhưng leo lên 32 phút trong giờ cao điểm, bạn có nút thắt cổ chai đang khiến bạn mất vòng quay bàn. Xác định nút thắt cổ chai ở trạm cụ thể nào — chẳng hạn như nướng hoặc xào — cho phép bạn giải quyết bằng cách phân bổ nhân viên hoặc điều chỉnh chuẩn bị có mục tiêu.
Báo cáo bán hàng và thông tin tài chính
Báo cáo bán hàng hàng ngày phải nhiều hơn một con số doanh thu đơn lẻ. Báo cáo hàng ngày hữu ích bao gồm tổng doanh thu phân chia theo khung giờ (bữa trưa, bữa tối, khuya), số lượng thực khách, kích thước hóa đơn trung bình, các món bán chạy nhất và bất kỳ món nào đã bán hết. Xem xét dữ liệu này hàng ngày mất năm phút và giữ bạn kết nối với nhịp đập của nhà hàng.
Tóm tắt hàng tuần tổng hợp dữ liệu hàng ngày thành các xu hướng. So sánh tuần này với tuần trước và với cùng tuần năm ngoái. Tìm kiếm các mô hình tăng trưởng năm qua năm, tác động của thời tiết đến số lượng thực khách và cách các hoạt động khuyến mãi ảnh hưởng đến doanh thu. Xem xét hàng tuần là nơi bạn nắm bắt các vấn đề mới nổi trước khi chúng trở thành vấn đề lớn.
Phân tích P&L hàng tháng kết nối dữ liệu vận hành của bạn với kết quả tài chính. Dữ liệu hiệu suất menu phải đối chiếu với chi phí thực phẩm thực tế. Nếu chi phí thực phẩm lý thuyết của bạn — được tính từ chi phí công thức và product mix — là 28 phần trăm nhưng chi phí thực phẩm thực tế là 34 phần trăm, khoảng cách 6 điểm chỉ ra lãng phí, trộm cắp, vấn đề định lượng phần hoặc các khoản giảm giá chưa ghi lại. Phân tích giúp bạn tìm và đóng những khoảng cách này.
Biến dữ liệu thành hành động
Dữ liệu không có hành động chỉ là tiếng ồn. Đây là khung để biến phân tích nhà hàng thành các cải tiến vận hành cụ thể.
Lên lịch buổi xem xét 30 phút hàng tuần. Lấy các số liệu chính của bạn, xem xét xu hướng tuần và xác định một hoặc hai hành động cụ thể cần thực hiện. Có lẽ dữ liệu của bạn cho thấy doanh số tráng miệng đã giảm 15 phần trăm trong tháng qua. Hành động có thể là đào tạo phục vụ về gợi ý tráng miệng, thêm ảnh vào phần tráng miệng của menu kỹ thuật số hoặc thử nghiệm tráng miệng mới phù hợp với hương vị đang thịnh hành.
Chạy các thí nghiệm có cấu trúc. Khi bạn thực hiện thay đổi dựa trên dữ liệu, hãy đặt nó như một thí nghiệm với khung thời gian xác định và số liệu thành công. "Chúng tôi đã di chuyển salad gà nướng lên đầu phần bữa trưa. Chúng tôi sẽ đo lường khối lượng đặt hàng trong hai tuần và so sánh với hai tuần trước." Cách tiếp cận có kỷ luật này ngăn chặn cả việc ăn mừng quá sớm và từ bỏ quá sớm.
Chia sẻ dữ liệu phù hợp với nhóm của bạn. Nhân viên bếp có thể thấy những món bán chạy nhất và khi nào được trang bị tốt hơn để quản lý chuẩn bị. Phục vụ biết những món có biên cao nhất có thể đưa ra các đề xuất có lợi hơn. Minh bạch với dữ liệu thúc đẩy hiệu suất và biến nhóm của bạn thành đối tác trong cải tiến thay vì người thực thi các chỉ thị mờ ám.
Đầu tư vào các công cụ tự động hóa thu thập dữ liệu. Theo dõi thủ công qua bảng tính hoạt động khi bạn mới bắt đầu, nhưng nó không mở rộng và nó đưa ra lỗi con người. Các nền tảng menu kỹ thuật số như GetFreeMenu bao gồm phân tích tích hợp cho lượt xem menu, báo cáo bán hàng hàng ngày và theo dõi bán hàng trực tiếp tự động thu thập dữ liệu và trình bày theo định dạng có thể hành động. Càng ít nỗ lực để thu thập dữ liệu, bạn càng thực sự sử dụng nó nhất quán hơn.
Lợi thế cạnh tranh của dữ liệu
Trong ngành mà biên lợi nhuận trung bình dao động từ 3 đến 5 phần trăm, những cải tiến nhỏ có tác động lớn. Tăng 2 phần trăm kích thước hóa đơn trung bình, giảm 10 phần trăm lãng phí thực phẩm và cải thiện 5 phần trăm vòng quay bàn có thể cộng lại tăng gấp đôi biên lợi nhuận. Đây không phải là những lợi ích giả thuyết. Chúng là những kết quả được ghi lại của các nhà hàng cam kết ra quyết định dựa trên dữ liệu.
Những nhà hàng sẽ phát triển trong những năm tới là những nhà hàng xem dữ liệu là công cụ vận hành cốt lõi, không phải là bài tập báo cáo tùy chọn. Bắt đầu với các số liệu quan trọng nhất, xem xét chúng một cách nhất quán, hành động theo những gì chúng cho bạn biết và lặp lại. Dữ liệu đã ở đó trong các hoạt động hàng ngày của bạn. Câu hỏi duy nhất là liệu bạn có sử dụng nó không.
