Gıda israfı ve aşırı personel, her restorandaki kontrol edilebilir en büyük maliyetlerden ikisidir ve tek bir kök nedeni paylaşırlar: yalnızca tahmin ettiğiniz bir talep için hazırlanmak. Çözüm bir kristal küre değil. Zaten her gün ürettiğiniz veridir. Satış geçmişiniz size neyin satıldığını, ne zaman satıldığını ve ne kadar satıldığını söyler — ve onu okuyabildiğinizde, hazırlık ve planlama bir kumar olmaktan çıkıp bir plana dönüşür. Bu rehber bunu nasıl yapacağınızı gösteriyor.
İsraf Bir Tahmin Sorunudur
Çoğu bozulma hırsızlıktan ya da özensizlikten gelmez. Yoğun geçeceğini sandığınız ama sakin geçen bir gece için hazırlanmaktan ya da yalnızca yavaş hareket eden bir yemeğe giren bir malzemenin bir kasasını satın almaktan gelir. Her israf edilen porsiyon, ödediğiniz ve attığınız bir gıda maliyetidir — hiçbir ekstra satışın tam olarak telafi edemeyeceği, doğrudan kârdan bir çıkarma.
Panzehir, ürün düzeyinde satış hızıdır: her yemekten günde ve haftada gerçekte kaç adet sattığınız. Belirli bir ürünün tipik bir cumada on iki ila on beş tabak, bir salıda ise üç tabak hareket ettiğini bildiğinizde, korkuya göre değil bu gerçeğe göre hazırlanıp sipariş verebilirsiniz. Satış raporlarınızdan ürün başına dökümü çekin ve yemekleri hacme göre sıralayın. Hızlı hareket edenler günlük taze hazırlığı haklı çıkarır; yavaş hareket edenler ise siparişe göre yapılmalı ya da küçük partiler halinde hazırlanmalıdır.
Hazırlık Yapmadan Önce Saatlik Eğriyi Okuyun
Günlük toplamlar hazırlık kararları için fazla kabadır. Yararlı görünüm saatliktir. Bir günün satışlarını saatlere böldüğünüzde gerçek talep şekliniz ortaya çıkar: öğle öncesi sızıntı, öğlen duvarı, öğleden sonra çöküşü, akşam yükselişi. Saatlik bir döküm gösteren raporlar — GetFreeMenu'deki günlük satış raporu ve canlı satış görünümü gibi — bunu aynı gün üzerinde harekete geçebileceğiniz bir şeye dönüştürür.
Bu eğri, hazırlık sorularını doğrudan yanıtlar. Bir yemeğin satışlarının %70'i 12:00 ile 13:30 arasında oluyorsa, o pencere için hazırlanır ve talebin çöktüğü 14:30'da takviye yapmayı bırakırsınız. Akşam yoğunluğunuz güvenilir biçimde 19'da başlıyorsa, mutfak mise en place'ini 18 itibarıyla tükenmek yerine 18:45'te hazır olacak şekilde zamanlar. Hazırlığı eğriye uydurmak, çoğu mutfağın yapabileceği en büyük tek israf azaltımıdır.
Aynı Veriyi Bir Personel Planına Dönüştürün
Saatlik eğri aynı zamanda iş gücü çizelgenizdir. Durgun saatlerde fazla personel ve yoğunlukta az personel bulundurmak, ikisi de pahalıdır — biri maaş yakar, diğeri yavaş servis ve hatalarla itibarınızı yakar. Ortalamaya değil, eğriye göre personel ayarlayın.
Son birkaç haftadaki en yoğun saatlerinize bakın ve bunların dikkat çekecek kadar tutarlı olduğunu göreceksiniz. Cuma akşamı, geçen cuma akşamı gibi görünür. Bunu kullanın. Öngörülebilir zirveler için daha çok el, durgunluklar için daha az el planlayın ve sıcak geçen günler için küçük bir tampon kurun. Haftada ortadan kaldırılan tek bir fazla planlanmış vardiya bile bir yıl boyunca gerçek paraya dönüşür — 15:00 durgunluğunda boş boş duran personele harcanan para.
Haftalık ve Mevsimsel Kalıbı İzleyin
Günden haftaya yakınlaşın ve ikinci bir kalıp belirir. Çoğu restoranın net bir ritmi vardır — haftaya yavaş başlangıç, perşembeden pazara bir yükseliş. Kendi özel şeklinizi bilmek, malzemelerin taze gelmesi için teslimatları yoğun günlerin hemen öncesine planlamanıza ve ekstra bir itişin sonucu gerçekten değiştirdiği durgun günler için promosyonlar tasarlamanıza olanak tanır.
Mevsimsellik de önemlidir. Kışın uçan bir yemek yazın ağırlaşabilir. Aynı dönemi haftalar ve aylar boyunca karşılaştırmak, yemeği sezon dışına giren bir malzemeyi aşırı sipariş etmekten alıkoyar ve yükselen yıldızları erkenden işaretler; böylece bir yükseliş sırasında asla tükenmezsiniz.
Basit Bir Haftalık Rutin
Bir veri ekibine ihtiyacınız yok. Haftada on beş dakikaya ihtiyacınız var. Geçen haftanın satış raporunu açın. En çok hareket edenleri ve ölü ürünleri not edin. En yoğun iki gününüzün saatlik eğrisine göz atın. Sonra üç somut karar verin: neyi daha çok hazırlayacağınız, neyi daha az hazırlayacağınız ya da siparişe göre yapacağınız ve nereye vardiya ekleyip nereden çıkaracağınız. Bunları yazın ve gelecek hafta işe yarayıp yaramadıklarını kontrol edin.
Bu döngü birikir. Her hafta hazırlığınız biraz daha sıkı, siparişleriniz biraz daha yalın ve çizelgeniz gerçeğe biraz daha uygun hale gelir. Birkaç ay içinde çöp kutusu gözle görülür biçimde hafifler ve maaş bordrosu daha azıyla daha çoğunu yapar — daha çok çalıştığınız için değil, zaten topladığınız verinin tahmini sizin yerinize yapmasına nihayet izin verdiğiniz için.
Daha Büyük Nokta
Satış verisi yalnızca geçen ayın nasıl geçtiğine dair bir skor tablosu değildir. İleriye dönük bir planlama aracıdır. Ne olduğunu söyleyen aynı sayılar, sıradaki için neye hazırlanmanız gerektiğini de söyler — eğer onları bu niyetle okursanız. Raporlarını aylık bir otopsi değil, haftalık bir planlama girdisi olarak ele alan restoranlar, sessizce daha yalın çalışan, daha az israf eden ve kapıdan giren her kuruşun daha fazlasını elinde tutan restoranlardır.
