Шанхайская еда: местные блюда и описание порций

Съедобная икона Шанхая: тончайшие защипанные пельмени, удерживающие фарш из свинины и порцию горячего бульона, застывшего на желатине. Подними один аккуратно, надкуси отверстие, выпей суп, затем обмакни в чёрный уксус с ломтиками имбиря. Родился здесь, в Наньсяне, и до сих пор есть по всему городу.

Пухлые жаренные на сковороде булочки со свининой, дрожжевые сверху и с лакированным хрустящим золотистым дном, посыпанные кунжутом и зелёным луком. В каждой скрывается порция обжигающего сока. Классика чайных домов с 1930-х, поедаемая свежей прямо с жаровни на завтрак.

Кубики свиной грудинки, медленно тушённые в соевом соусе, леденцовом сахаре и шаосинском вине до таяния и красновато-коричневого глянца, жир становится шелковистым, а соус — липко-сладким. Душа домашней шанхайской кухни — терпеливая техника превращает простую свинину в чистый уют.

Упругая лапша, перемешанная в тёмном масле, медленно настоянном на карамелизированном зелёном луке, соевом соусе и капле сахара. Обманчиво простая, глубоко насыщенная и интенсивно ароматная. Родившись на кухнях рабочего класса, она остаётся любимым повседневным шанхайским обедом и ночной тягой.

Осенняя одержимость: пресноводные крабы из озера Янчэн, приготовленные целиком на пару с периллой, ценятся за золотую икру самок и кремовую пасту самцов. Вскрытые и обмакнутые в имбирно-уксусный соус, запиваемые тёплым шаосинским вином. Сезонный пир, которого ждёт каждый шанхаец.

Летние ночи принадлежат ракам, наваленным горкой и обжаренным с чесноком, чили, пивом и бульоном из тринадцати специй. Едоки часами раскалывают панцири руками под холодное пиво на шумных гастрономических улицах вроде Шоунин-роуд. Грязно, по-компанейски и великолепно затягивающе.

Свиные рёбрышки размером с укус, обжаренные и затем покрытые глянцевой лакировкой из чёрного уксуса, соевого соуса и сахара до липкости и карамелизации. Подаются холодными или тёплыми, отражая фирменный шанхайский баланс сладкого и пикантного — центральное блюдо любого праздничного семейного стола.

Отварная курица, выдержанная холодной в ароматном рассоле из шаосинского вина с имбирём и годжи, подаётся охлаждённой дрожащими ломтиками. Хмельная, пикантная и освежающая, это типичная холодная закуска — прохладный изящный контрапункт к более насыщенным тушёным блюдам Шанхая.

Любимый шанхайский уличный дуэт: упругие жаренные на сковороде рисовые лепёшки в паре с хрустящей сладко-солёной свиной отбивной в соевой глазури. Тягучая нянгао впитывает соус, а рёбрышко остаётся хрустящим. Дешёвый, сытный и ностальгический уют со старых снек-улиц города.

Губчатая пшеничная клейковина, приготовленная на пару и тушённая с древесными грибами, бутонами лилии, арахисом и красодневом в сладкой соевой глазури, подаётся холодной. Упругая и пропитанная соусом, эта классическая вегетарианская холодная закуска — обязательное новогоднее блюдо и скромный любимец шанхайских домов.