Гастрономические тренды

Бесспорный король города: тонко нарезанная свинина, маринованная в сушёных чили и ачиоте, нанизанная на вертикальный трóмпо и медленно зажаренная под венчающим её ананасом. Срезается на тёплые кукурузные тортильи с луком, кинзой и сочным ломтиком обугленного ананаса.

Завтрачный институт, продающийся из дымящихся котлов на каждом углу на рассвете. Маса, обогащённая смальцем, завёрнутая в кукурузный лист или банановый лист и начинённая красной или зелёной сальсой, моле или рахас. Местные кладут один внутрь булочки болильо ради легендарной торты де тамаль.

Квинтэссенция столичного средства от похмелья: хрустящие треугольники тортильи, протомлённые в кисловатой зелёной или красной сальсе до лёгкого размягчения, затем увенчанные кремой, сыром кесо фреско, кольцами сырого лука и жареным яйцом. Часто наваливают рваную курицу для сытного позднего завтрака.

Доколумбов выживший, готовящийся неизменно веками: продолговатая лепёшка из масы из синей кукурузы, начинённая жареной фасолью, бобами фава или творогом рекесон, обжаренная на комале. Сверху уличные поварихи в фартуках по всему городу кладут нопалес, сальсу, рассыпчатый сыр и лук.

Тортильи ручной работы из кукурузы, сложенные над начинкой и обжаренные на гриле или во фритюре до золотистости. Помимо сыра встречаются столичные фавориты вроде цветков тыквы, уитлакоче, грибов, чичаррона или тинги. В Мехико кесадилья, как известно, может вовсе не содержать сыра, если его не попросить.

Стаканчик тёплой дымной уличной кукурузы: зёрна, протомлённые с эпасоте, затем щедро заправленные майонезом, лаймом, раскрошенным сыром, перцем чили и каплей острого соуса. Её жаренный на початке собрат, элоте, собирает те же вечерние толпы у станций метро.

Мощный столичный сэндвич: хрустящая булка болильо или телера, доверху уложенная миланесой, окороком, ветчиной или гисадос, плюс авокадо, фасоль, маринованные халапеньо и крема. Семита и облитая чили торта аоѓада собирают преданных поклонников в городских закусочных фондас.

Праздничное рагу из кукурузы хомини, традиционно красное, белое или зелёное, медленно томлёное со свининой, пока крупные зёрна не раскроются. Подаётся дымящимся с шинкованной капустой, редисом, луком, орегано и лаймом для добавления, вместе с хрустящими тостадас. Ритуал четвергов и выходных.

Самый легендарный соус Мексики, смешивающий десятки чили, специй, семян, орехов и оттенок шоколада в глянцевую, сложную подливку, которой поливают курицу или индейку. Тёмное, ароматное моле поблано — основа праздничных столов и любимых меню фондас по всему городу.

Ленты теста, отсаженные через насадку, обжаренные во фритюре до хрустящего золота и обсыпанные корицей с сахаром, часто наполненные кахетой или шоколадом. Лучше всего обмакивать в густой горячий шоколад в вековой чуррерии «Эль Моро» — сладкий столичный ритуал, длящийся до глубокой ночи.