上海食品：当地菜肴和份量说明

上海可以吃的标志：薄如蝉翼的褶子包子，包裹着猪肉馅和一汪滚烫的凝胶高汤。轻轻夹起一只，咬开一个小口，吸吮汤汁，再蘸上撒着姜丝的香醋。它诞生于本地的南翔，至今全城可寻。

饱满的煎猪肉包，顶部松软发酵，底部煎得金黄酥脆、油亮锃亮，撒着芝麻和葱花。每一只都藏着一兜滚烫的汤汁。这是上世纪三十年代的茶馆经典，早餐时从铁板上现煎现吃。

五花肉块用酱油、冰糖和绍兴黄酒慢炖，直到入口即化、红亮如桃花心木，肥肉变得丝滑，酱汁黏稠香甜。这是上海家常菜的灵魂——耐心的技艺把朴实的猪肉化为纯粹的慰藉。

弹牙的面条拌入用焦糖化葱、酱油和少许糖慢慢熬出的深色油。看似简单，却咸鲜深厚、香气浓郁。它诞生于劳动者的厨房，至今仍是上海人喜爱的日常午餐和深夜的牵挂。

秋天的执念：阳澄湖的淡水蟹整只清蒸，配上紫苏，最受推崇的是母蟹的金黄蟹黄和公蟹的绵软蟹膏。掰开蘸姜醋，配着温热的绍兴黄酒一饮而尽。这是每个上海人都翘首以盼的时令盛宴。

夏夜属于小龙虾，堆得高高的，用蒜、辣椒、啤酒和十三香高汤爆炒。食客们在寿宁路等热闹的美食街上，就着冰啤酒徒手剥壳，一剥就是几个小时。吃相狼狈，众人同享，让人欲罢不能。

一口大小的猪小排先炸后裹上香醋、酱油和糖熬成的油亮酱汁，直到黏稠、焦香。或冷或热皆宜，它诠释了上海标志性的酸甜平衡——是任何节庆家宴上的重头戏。

白切鸡冷浸在加了姜和枸杞的芬芳绍兴黄酒卤汁中，冷藏后切成颤巍巍的薄片。酒香、咸鲜又清爽，是经典的冷盘前菜——为上海那些更浓郁的红烧菜肴提供一份清凉而优雅的对照。

深受喜爱的上海街头黄金搭档：弹牙的煎年糕配上炸得酥脆、咸甜酱汁裹身的猪排。弹牙的年糕吸饱酱汁，排骨依旧香脆。廉价、管饱，是来自这座城市老小吃街的怀旧慰藉。

海绵般的蒸面筋与黑木耳、金针、花生和黄花菜一起用甜酱油烧制，冷食上桌。弹牙又饱吸酱汁，这道经典的素冷盘是新年的常备菜，也是质朴的上海家常人气佳肴。