اتجاهات الطعام

اخترعه العمّال الضيوف الأتراك في برلين في سبعينيّات القرن الماضي، والدونر هو الطبق الوطنيّ غير الرسميّ للمدينة. لحم مشويّ على السيخ الدوّار يُحشى في خبز سمسم مسطّح دافئ مع الملفوف المقرمش والطماطم والبصل وصلصة الثوم بالزبادي ولسعة فلفل شرسة. وقود الليل المتأخّر، مُتقَناً.

أيقونة شوارع برلين المحبوبة، ابتكرتها هيرتا هويفر عام 1949. نقانق خنزير مشويّة تُقطَّع وتُغرَق في كتشاب الكاري المتبّل وتُرشّ بمسحوق الكاري. ستلتقطها من كشك «إمبيس» بشوكة خشبية مع طبق جانبيّ من البطاطس المقرمشة.

مؤسسة برلينية حقيقية: كوع خنزير مُملّح ضخم يُسلَق ساعات حتى ينسلّ اللحم عن العظم. يصل لامعاً باهتزاز دهن، مكوّماً إلى جانب مخلّل الكرنب اللاذع وهريس البازلاء الحريريّ ومسحة من الخردل. راحة دسمة من الطراز القديم.

راحة بروسية شرقية جعلتها برلين خاصة بها: كرات لحم عجل طريّة تُسلَق في صلصة بيضاء كريمية محدّدة بالكبَر وعصرة ليمون. تُغرَف فوق البطاطس المسلوقة أو الأرز، والمرق اللاذع هو ما يجعل السكان يعودون أجيالاً بعد أجيال.

ركن في كل «غاستهاوس» برلينيّ تقليديّ: شريحة عجل أو خنزير رقيقة تُدقّ مسطّحة، تُغطّى بالبقسماط وتُقلى ذهبية حتى تصير مقرمشة متشظّية. ستحصل عليها ملء الطبق مع قطعة ليمون وبطاطس مقليّة أو محمّرة بالمقلاة، وكومة من سلطة الخيار أو البطاطس.

ردّ برلين على كرة اللحم: قرص مسطّح مقليّ بالمقلاة من لحم خنزير وبقر مفروم مربوط بخبز منقوع وبصل وهمسة من البردقوش وجوز الطيب. يُؤكل دافئاً مع الخردل وكعكة خبز، أو بارداً من الثلاجة — كل جدّة برلينية لديها وصفتها.

تمنح جذور برلين الفيتنامية العميقة، المولودة من روابط العمّال في عهد ألمانيا الشرقية، المدينة بعضاً من أفضل أطباق الفو في أوروبا. في المقاصف الصاخبة وسوق «دونغ شوان» المترامي، ستحتضن صحناً من مرق معطّر باليانسون النجميّ ونودلز أرز حريرية ولحم بقر وحفنة من الأعشاب الطازجة.

طبق سوابيّ مفضّل بات في كل مكان على قوائم برلين: نودلز بيض طريّة مكشوطة باليد تُقلَّب مع جبن الجبال الذائب حتى تصير لزِجة، ثم تُتوَّج بالبصل المتكرمل الحلو. غنيّ ومطّاطيّ ومُترَف دون اعتذار — ردّ ألمانيا الأكثر جبناً على المعكرونة بالجبنة.

الدونات الوثيرة التي يسمّيها العالم «برلينر» — رغم أن السكان يقولون ببساطة «فانكوخن». تُقلى عميقاً حتى تذهبّ، تُحشى بمربّى البرقوق أو التوت وتُرشّ بالسكر أو تُلمَّع. تكدّسها المخابز طوال العام، لكن ليلة رأس السنة والكرنفال يجلبان أبراجاً كاملة منها.

يبلغ هوس برلين النباتيّ ذروته هنا. سيتان متبّل أو صويا يُحلَق عن السيخ وينزلق إلى خبز مسطّح دافئ مع السلطة المقرمشة ذاتها والأعشاب وصلصة الثوم النباتية الكريمية. عبر كرويتسبرغ وفريدريشهاين بات ألذّ قضمة خالية من اللحم في المدينة.