اتجاهات الطعام

لحم ضأن أو بقر أو دجاج مكدّس ومشوي ببطء على سيخ عمودي، يُقطَّع إلى شرائح غضّة الأطراف وهو يدور. يُحشى في لفافة دوروم أو خبز طري مع الطماطم والبصل والسماق، وهو أحبّ وليمة يومية في إسطنبول.

أيقونة البوسفور: شريحة ماكريل مشوية على اللهب المكشوف، تُدسّ في نصف رغيف مقرمش مع البصل النيّء والخسّ وعصرة ليمون. يُؤكل عند الرصيف قرب إمينونو بينما تتمايل القوارب وتحوم النوارس فوق الرؤوس.

خبز مسطّح رقيق كالورق مغطّى بفقاعات، مدهون بلحم ضأن مفروم متبّل والطماطم والفلفل والبقدونس، ثم يُطهى بقوّة في فرن الحطب. يُرَشّ بالأعشاب الطازجة، ويُرَشّ عليه الليمون، ويُلَفّ بإحكام — مقرمش، حامض، ومسبّب للإدمان بشكل مذهل.

كرات لحم ضأن وبقر مشكّلة باليد، معجونة بالبصل والكمّون والفلفل، ثم تُشوى على الفحم حتى تصبح مدخّنة وطرية. تُقدَّم مع الفلفل الأخضر المشوي والفاصولياء البيضاء والخبز — أكلة دافئة للروح وركيزة في حانات إسطنبول الكلاسيكية (الميهانة).

حبة بطاطس عملاقة تُشَقّ وتُخفَق بالزبدة والجبن حتى تصبح غيمة هشّة، ثم تُكَوَّم بالذرة والزيتون والمخلّلات والنقانق والصلصات. متعة أورتاكوي المميّزة، تُؤكل تحت جسر البوسفور المتلألئ.

صرر صغيرة مطوية باليد محشوّة بلحم الضأن المتبّل، تُسلَق وتُغمَر في زبادي ثومي بارد، ثم تُتوّج بزبدة الفلفل والنعناع المتطايرة. طبق يتطلّب جهداً كبيراً، وكلما صغرت الزلابية ازداد فخر الطاهي.

خبز مسطّح على شكل قارب يُخبَز حتى يصبح ذهبياً، مليء بجبن الكاشار الذائب أو اللحم المفروم المتبّل أو السجق أو بيضة سائلة. يُثنى من طرفيه ويُقطَّع إلى شرائح ساخنة — جواب الأناضول على البيتزا، محبوب في كل أنحاء إسطنبول.

بلح بحر أسود محشوّ بأرز معطّر بالقرفة والبهار، يُباع بالدزينة من صناديق زجاجية في كل شارع مزدحم. تفتح الصدفة، تغرف بالغطاء، تعصر الليمون، وتستمر — طقس إسطنبول الليلي الذي لا يُقاوَم.

عجينة كنافة مفرومة مطبّقة فوق جبن غير مملّح ذائب، تُخبَز حتى تصبح مقرمشة وذهبية، تُغمَر بشراب عطر، ثم يُنثَر عليها الفستق المطحون. تُقدَّم ساخنة جداً ليتمدّد الجبن في خيوط طويلة لامعة مع كل ملعقة.

طبقات رقيقة كالنسيج من عجين الفيلو المدهون بالزبدة، ملفوفة حول فستق زمرّدي أو جوز، تُخبَز حتى تصبح مقرمشة تتكسّر وتُغمَر بشراب سكر خفيف. تُقطَّع إلى معيّنات لامعة، وهي جوهرة التاج في كل محلّ حلويات واحتفال في إسطنبول.