اتجاهات الطعام

يَختمر هذا الطبق ببطء ليسمّى باسم القدر الفخاري المخروطي الذي يتصاعد فيه البخار — لحم الضأن بالبرقوق واللوز، أو الدجاج بالليمون المحفوظ والزيتون — مُعطَّر بالزعفران والزنجبيل والقرفة. روح المطبخ المغربي في البيت.

سميد مدلَّل يُبخَّر حتى يصبح خفيفًا كالريش ثم يُكدَّس فوقه خضروات مطهية ببطء ولحم طري في مرق عطريّ. طبق الجمعة العائلي بامتياز، إنه محور المائدة المغربية.

طبقات من عجينة الورقة الرقيقة كالورق تُلف حول حمام أو دجاج متبّل باللوز، ثم تُرش بالقرفة وسكر الحليب. حلو ومالح وفاخر — أبهى فطيرة في المغرب.

حساء مقوٍّ من الطماطم والعدس والحمص مُكثَّف بالدقيق مضاء بالكزبرة والزنجبيل والليمون. الطبق التقليدي لإفطار رمضان، يُؤكل مع التمر والشباكية.

خروف كامل يُدلَّك بالكمون والزبدة ويُشوى ببطء في حفرة في الأرض حتى يتساقط اللحم عن العظم. وليمة احتفالية تُنحت وتُؤكل باليد، مشهورة على أكشاك الشواء في مراكش.

أسياخ من الضأن المتبّل أو اللحم البقري أو الكفتة المطحونة تُشوى على الفحم وتُقدَّم مع الخبز والكمون والهريسة. النبضة المدخّنة في قلب سوق الليل بجامع الفنا.

سلطة مطبوخة مُدخَّنة من الباذنجان المشوي والطماطم تُهرَس مع الثوم والكمون والفلفل الحلو وزيت الزيتون، يُغرف بالخبز. مقبّلة مغربية أساسية تُقدَّم دافئة أو باردة.

خبز مغربي مستدير ذهبي بقشرة صلبة وفتات طري، يُخبز يوميًّا في أفران الحطب الحي ويُكسَر للنهش به في كل طاجين وسلطة. الملعقة الصالحة للأكل على كل مائدة مغربية.

فطيرة شبكية مربعة رقيقة الطبقات مطويّة ومورَّقة بالزيت والسميد، تُقدَّم مع العسل والزبدة للإفطار أو محشوّة ببصل متبّل ولحم. مقرمشة مطاطة لا تُقاوم من صاج الشارع.

شاي أخضر يُغلى بقوة مع النعناع الطازج وكميات وافرة من السكر، يُسكب من علوٍّ في أكواب صغيرة ليتشكّل تاج من الرغوة. أكثر من مشروب، إنه طقس الكرم المغربي بعينه.