اُن پکوانوں کو دریافت کریں جنہیں دنیا اِس وقت چاہ رہی ہے۔ نقشے پر کوئی شہر منتخب کریں اور سال کے اس کے دس سب سے محبوب کھانے جانیں۔
منزلیں
کسی شہر کو دریافت کرنے کے لیے چمکتے پن پر ٹیپ کریں
دو براعظموں پر پھیلا استنبول ایسے کھاتا ہے جیسے کوئی سلطنت کبھی ختم ہی نہ ہوئی ہو — چرچراتا روٹیسری گوشت، باسفورس فیریوں سے کوئلے پر بھنی مچھلی، گلیوں کی ریڑھیوں سے تل لگی روٹی، اور ہر کونے پر پستے اور گلاب کے عرق سے معطر شربت میں ڈوبی مٹھائیاں۔
1بھیڑ، بیف یا چکن کی پرتیں عمودی سیخ پر آہستہ آہستہ بھنتی ہیں اور گھومتے ہوئے کرارے کناروں والی پتلی دھاریوں میں کاٹی جاتی ہیں۔ دُرُم ریپ یا نرم روٹی میں ٹماٹر، پیاز اور سُمیک کے ساتھ لپیٹا جائے تو یہ استنبول کا سب سے محبوب روزمرہ کا دعوتِ طعام ہے۔
2باسفورس کی ایک پہچان: میکریل مچھلی کا ٹکڑا کھلی آگ پر بھنا جاتا ہے، کرارے آدھے ڈبل روٹی میں کچے پیاز، سلاد اور لیموں کے رس کے ساتھ رکھا جاتا ہے۔ ایمینونو کے قریب گھاٹ پر کھایا جاتا ہے جہاں کشتیاں ہلتی ہیں اور سر پر سی گل چکر کاٹتے ہیں۔
3ایک کاغذ جتنی پتلی، چھالے دار روٹی جس پر مصالحے دار قیمہ، ٹماٹر، مرچ اور دھنیا لگا کر لکڑی کے تنور میں بھون لیا جاتا ہے۔ تازہ جڑی بوٹیوں سے بھری، لیموں کی دھار کے ساتھ، کس کر لپیٹی ہوئی — کرکری، چٹپٹی اور ناقابلِ یقین حد تک لتپلانے والی۔
4ہاتھ سے بنے بھیڑ اور بیف کے کوفتے، پیاز، زیرہ اور مرچ کے ساتھ گوندھے جاتے ہیں، پھر کوئلوں پر اس وقت تک بھنتے ہیں کہ دھواں دار اور رسیلے ہو جائیں۔ گرلڈ ہری مرچ، سفید لوبیا اور روٹی کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں — استنبول کے کلاسک میہانوں کا روح افزا لازمی کھانا۔
5ایک بڑا بیکڈ آلو چیر کر مکھن اور چیز کے ساتھ پھینٹ کر روئی جیسا بنا دیا جاتا ہے، پھر اوپر مکئی، زیتون، اچار، ساسج اور چٹنیاں لاد دی جاتی ہیں۔ اورتاکوئے کی دستخطی لذت، چمکتے باسفورس پل کے نیچے کھائی جاتی ہے۔
6مصالحے دار بھیڑ کے گوشت کے ننھے ہاتھ سے موڑے گئے پارسل، ابال کر ٹھنڈے لہسن والے دہی میں ڈبوئے جاتے ہیں، پھر اوپر چرچراتے مرچ اور پودینے والے مکھن کا تاج لگایا جاتا ہے۔ ایک محنت طلب ڈش جہاں ڈمپلنگ جتنا چھوٹا ہو، باورچی کو اتنا ہی فخر ہوتا ہے۔
7ایک کشتی نما روٹی جو سنہری ہونے تک پکائی جاتی ہے، پگھلے کاشار چیز، مصالحے دار قیمے، سُجُک یا بہتے انڈے سے بھری ہوتی ہے۔ دونوں سروں سے دبا کر گرم پٹیوں میں کاٹی جاتی ہے — اناطولیہ کا پیزا کے جواب میں، پورے استنبول میں محبوب۔
8کالی سیپیاں دارچینی اور آل اسپائس سے معطر چاول سے بھری جاتی ہیں، ہر مصروف گلی میں شیشے کی الماریوں سے درجن کے حساب سے بکتی ہیں۔ آپ خول کھولتے ہیں، ڈھکن سے نکالتے ہیں، لیموں نچوڑتے ہیں، اور کھاتے ہی جاتے ہیں — استنبول کی دیر رات کی ناقابلِ مزاحمت رسم۔
9کترے ہوئے کادایف پیسٹری کو پگھلے بے نمک چیز پر تہہ بہ تہہ رکھ کر کرارا اور سنہری ہونے تک پکایا جاتا ہے، خوشبودار شربت میں بھگو کر اوپر کٹے پستے بکھیر دیے جاتے ہیں۔ کھولتا گرم پیش کیا جاتا ہے تاکہ ہر چمچ کے ساتھ چیز لمبے، چمکتے دھاگوں میں کھنچے۔
10مکھن لگی فیلو کی باریک تہیں زمردی پستوں یا اخروٹ کے گرد لپٹی، ٹوٹنے والی حد تک کرارا پکا کر ہلکے چینی کے شربت میں بھگوئی جاتی ہیں۔ چمکتے ہیروں کی شکل میں کاٹی جاتی ہے، یہ استنبول کی ہر مٹھائی کی دکان اور جشن کا تاجِ زیور ہے۔
چند منٹوں میں مفت ڈیجیٹل کیو آر مینو بنائیں اور 19 زبانوں میں بھوکے گاہکوں تک پہنچیں — کوئی فیس نہیں، کوئی ایپ ڈاؤن لوڈ کرنے کی ضرورت نہیں۔
