Lebensmittel aus Shanghai: lokale Gerichte und Portionsbeschreibungen

Shanghais essbares Wahrzeichen: hauchdünn plissierte Teigtaschen, die gehacktes Schweinefleisch und einen Schwall heißer, gelierter Brühe bergen. Hebe eine sanft an, knabbere ein Loch hinein, schlürfe die Suppe und tunke sie dann in schwarzen Essig mit Ingwerstreifen. Hier in Nanxiang geboren, noch immer stadtweit zu finden.

Prallgefüllte, in der Pfanne gebratene Schweinefleischbrötchen mit einer Hefeoberseite und einem lackiert glänzenden, krachend goldenen Boden, bestreut mit Sesamkörnern und Frühlingszwiebeln. Jedes verbirgt eine Tasche brühheißen Safts. Ein Teehaus-Klassiker aus den 1930ern, frisch von der Platte zum Frühstück verschlungen.

Würfel von Schweinebauch, langsam in Sojasauce, Kandiszucker und Shaoxing-Wein geschmort, bis sie zergehend zart und mahagonifarben glänzend sind, das Fett seidig und die Sauce klebrig-süß. Die Seele der Shanghaier Hausmannskost – geduldige Technik, die bescheidenes Schweinefleisch in puren Seelentrost verwandelt.

Bissfeste Nudeln, vermengt in dunklem Öl, das langsam mit karamellisierten Frühlingszwiebeln, Sojasauce und einem Hauch Zucker durchzogen wurde. Täuschend einfach, tief herzhaft und intensiv aromatisch. In Arbeiterküchen geboren, bleibt es ein geliebtes alltägliches Shanghaier Mittagessen und ein nächtliches Gelüst.

Die Obsession des Herbstes: Süßwasserkrabben aus dem Yangcheng-See, im Ganzen mit Perilla gedämpft, geschätzt für den goldenen Rogen der Weibchen und die cremige Paste der Männchen. Aufgebrochen und in Ingwer-Essig getunkt, mit warmem Shaoxing-Wein hinuntergespült. Ein saisonales Festmahl, auf das jeder Shanghaier wartet.

Die Sommernächte gehören den Flusskrebsen, hoch aufgetürmt und pfannengerührt in Knoblauch, Chili, Bier und Dreizehn-Gewürze-Brühe. Die Gäste brechen stundenlang von Hand die Schalen bei kaltem Bier entlang quirliger Esstraßen wie der Shouning-Straße. Kleckerig, gesellig und herrlich süchtig machend.

Mundgerechte Schweinerippchen, frittiert und dann in einer glänzenden Lackschicht aus schwarzem Essig, Soja und Zucker glasiert, bis sie klebrig und karamellisiert sind. Kalt oder warm serviert, fängt es Shanghais charakteristische Balance aus Süße und Säure ein – ein Herzstück jeder festlichen Familientafel.

Pochiertes Hühnchen, kalt in einer duftenden Shaoxing-Weinlake mit Ingwer und Goji eingelegt, gekühlt in zarten Scheiben serviert. Beschwipst, herzhaft und erfrischend, ist es die quintessenzielle kalte Vorspeise – ein kühlender, eleganter Kontrapunkt zu Shanghais reichhaltigeren Schmorgerichten.

Ein geliebtes Shanghaier Straßen-Duo: zähe, in der Pfanne gebratene Reiskuchen, gepaart mit einem knusprig frittierten, süß-herzhaften, sojaglasierten Schweinekotelett. Der bissfeste Niangao saugt die Sauce auf, während die Rippe knusprig bleibt. Billiger, sättigender und nostalgischer Seelentrost aus den alten Snackstraßen der Stadt.

Schwammiges, gedämpftes Weizengluten, geschmort mit schwarzem Pilz, Lilienknospen, Erdnüssen und Taglilien in einer süßen Sojaglasur, kalt serviert. Bissfest und mit Sauce vollgesogen, ist dieses klassische vegetarische Kaltgericht ein Neujahrsklassiker und ein bescheidener Liebling der Shanghaier Haushalte.