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Mexiko-Stadt isst im Vorbeigehen, von Tamales bei Morgengrauen bis zu Tacos al Pastor um Mitternacht. Brutzelnde Trompos, auf dem Comal angekohlte Tlacoyos und blubbernde Töpfe mit Pozole verwandeln jede Straßenecke in ein Festmahl, getränkt von aztekischen Wurzeln und dem Flair der Einwanderer.
1Der unbestrittene König der Stadt: dünn geschnittenes Schweinefleisch, mariniert in getrockneten Chilis und Achiote, auf einem senkrechten Trompo gestapelt und langsam unter einer krönenden Ananas geröstet. Auf warme Maistortillas geschabt, mit Zwiebel, Koriander und einem saftigen Stück angekohlter Ananas.
2Eine Frühstücksinstitution, bei Morgengrauen aus dampfenden Töpfen an jeder Ecke verkauft. Masa, angereichert mit Schmalz, in Maisblätter oder Bananenblätter gewickelt und gefüllt mit roter oder grüner Salsa, Mole oder Rajas. Einheimische stecken eine in ein Bolillo für die legendäre Torta de Tamal.
3Das klassische Kater-Heilmittel der Hauptstadt: knusprige Tortilla-Dreiecke, in würziger Salsa Verde oder Roja geköchelt, bis sie gerade weich sind, dann gekrönt mit Crema, Queso Fresco, rohen Zwiebelringen und einem Spiegelei. Oft mit zerzupftem Hähnchen für ein deftiges spätes Frühstück angehäuft.
4Ein vorspanischer Überlebender, seit Jahrhunderten unverändert zubereitet: ein länglicher Masa-Fladen aus blauem Mais, gefüllt mit gebratenen Bohnen, Saubohnen oder Requesón, auf einem Comal gebraten. Von Straßenköchinnen mit Schürze in der ganzen Stadt mit Nopales, Salsa, krümeligem Käse und Zwiebel belegt.
5Handgemachte Maistortillas, über Füllungen geklappt und dann gebraten oder goldgelb frittiert. Neben Käse gibt es Favoriten der Hauptstadt wie Flor de Calabaza, Huitlacoche, Pilze, Chicharrón oder Tinga. In Mexiko-Stadt muss eine Quesadilla bekanntlich nicht einmal Käse enthalten, es sei denn, man bestellt ihn ausdrücklich.
6Ein Becher warmer, rauchiger Straßenmais: Körner, geköchelt mit Epazote, dann beladen mit Mayonnaise, Limette, zerbröseltem Queso, Chilipulver und einem Schuss scharfer Soße. Sein gegrilltes Pendant auf dem Kolben, Elote, zieht abends dieselben Menschenmengen vor den U-Bahn-Stationen an.
7Das mächtige Sandwich der Hauptstadt: ein krustiges Bolillo oder Telera, hoch gestapelt mit Milanesa, Pierna, Schinken oder Guisados, dazu Avocado, Bohnen, eingelegte Jalapeños und Crema. Die Cemita und die chiligetränkte Torta Ahogada haben hingebungsvolle Fans in den Fondas der ganzen Stadt.
8Ein festlicher Maiseintopf, traditionell rot, weiß oder grün, langsam mit Schweinefleisch geköchelt, bis die großen Maiskörner aufblühen. Dampfend serviert mit zerzupftem Kohl, Rettich, Zwiebel, Oregano und Limette zum Einrühren, dazu knusprige Tostadas. Ein Donnerstags- und Wochenendritual.
9Mexikos sagenumwobenste Soße, die Dutzende von Chilis, Gewürzen, Samen, Nüssen und einen Hauch Schokolade zu einer glänzenden, komplexen Soße verbindet, über Hähnchen oder Truthahn geschöpft. Das dunkle, duftende Mole Poblano bildet das Herzstück festlicher Tafeln und beliebter Fonda-Speisekarten in der ganzen Stadt.
10Teigstränge, gespritzt, knackig goldbraun frittiert und mit Zimtzucker bestäubt, oft gefüllt mit Cajeta oder Schokolade. Am besten in dicker heißer Schokolade in der jahrhundertealten Churrería El Moro getunkt, ein süßes Ritual der Hauptstadt, das bis spät in die Nacht serviert wird.
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