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Über zwei Kontinente verteilt, schmeckt Istanbul, als hätte ein Imperium nie geendet – brutzelndes Drehspießfleisch, über Holzkohle gegrillter Fisch von Bosporus-Fähren, sesambestreutes Brot von Straßenkarren und sirupgetränkte Süßigkeiten, parfümiert mit Pistazie und Rosenwasser an jeder Ecke.
1Geschichtetes Lamm, Rind oder Hähnchen, langsam am vertikalen Spieß gebraten und beim Drehen in knusprige Streifen geschabt. In ein Dürüm gewickelt oder in fluffiges Brot mit Tomate, Zwiebel und Sumach gepackt, ist es Istanbuls beliebtestes Alltagsfest.
2Ein Bosporus-Wahrzeichen: Makrelenfilet über offener Flamme gegrillt, in ein knuspriges halbes Brot geschoben mit roher Zwiebel, Salat und einem Spritzer Zitrone. Am Kai bei Eminönü gegessen, während die Boote schaukeln und Möwen über einem kreisen.
3Ein hauchdünner, blasiger Fladen, bestrichen mit gewürztem Lammhack, Tomate, Paprika und Petersilie, dann im Holzofen knusprig gebacken. Mit frischen Kräutern bestreut, mit Zitrone beträufelt und fest gerollt – knusprig, würzig und unmöglich unwiderstehlich.
4Von Hand geformte Hackbällchen aus Lamm und Rind, geknetet mit Zwiebel, Kreuzkümmel und Pfeffer, dann über Kohlen gegrillt, bis sie rauchig und saftig sind. Serviert mit gegrillten grünen Paprika, weißen Bohnen und Brot – ein seelenwärmender Klassiker der traditionellen Meyhanes Istanbuls.
5Eine riesige Ofenkartoffel, aufgeschnitten und mit Butter und Käse zu einer fluffigen Wolke verrührt, dann hoch beladen mit Mais, Oliven, Essiggurken, Wurst und Soßen. Ortaköys Markenzeichen-Genuss, gegessen unter der glitzernden Bosporus-Brücke.
6Winzige, von Hand gefaltete Päckchen mit gewürztem Lamm, gekocht und in kühlem Knoblauch-Joghurt ertränkt, dann mit brutzelnder Chili-Minz-Butter gekrönt. Ein Gericht aus Liebe zum Detail, bei dem gilt: je kleiner die Teigtasche, desto stolzer der Koch.
7Ein bootförmiger Fladen, goldbraun gebacken, gefüllt mit geschmolzenem Kaşar-Käse, gewürztem Hackfleisch, Sucuk oder einem flüssigen Ei. An beiden Enden zusammengekniffen und in heiße Streifen geschnitten – Anatoliens Antwort auf Pizza, in ganz Istanbul geliebt.
8Schwarze Miesmuscheln gefüllt mit Zimt-und-Piment-duftendem Reis, dutzendweise aus Glasvitrinen an jeder belebten Straße verkauft. Man öffnet die Schale, schöpft mit dem Deckel, drückt Zitrone darüber und macht weiter – Istanbuls unwiderstehliches nächtliches Ritual.
9Geraspelter Kadayıf-Teig über geschmolzenem ungesalzenem Käse geschichtet, knusprig und goldbraun gebacken, in duftendem Sirup getränkt und mit zerstoßenen Pistazien bestreut. Glühend heiß serviert, sodass sich der Käse bei jedem Löffel in langen, glänzenden Fäden zieht.
10Hauchzarte Schichten gebutterten Filoteigs um smaragdgrüne Pistazien oder Walnüsse gewickelt, splitternd knusprig gebacken und in leichtem Zuckersirup getränkt. In glänzende Rauten geschnitten, ist es das Kronjuwel jedes Süßwarengeschäfts und jeder Feier in Istanbul.
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