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Paris ist die geistige Heimat des Bistros, wo Butter, Wein und jahrhundertealte Technik auf einer zinkbedeckten Theke zusammentreffen. Von Baguettes mit krachender Kruste bis zu langsam geschmorten Klassikern – die Stadt isst mit stiller Hingabe und mühelosem Flair.
1Das unbestrittene Pariser Mittagessen: ein scharf angebratenes Stück Rindfleisch, oft Onglet, übergossen mit Pfeffer- oder Sauce béarnaise und hoch aufgetürmt mit dünnen, knusprig goldenen Pommes. Auf nahezu jeder Bistro-Tafel zu finden, schlicht, großzügig und perfekt saignant gegart.
2Burgunds Geschenk an Paris: Rindfleisch, stundenlang in Rotwein mit Karotten, Perlzwiebeln, Champignons und rauchigen Lardons geschmort, bis es butterzart ist. Die Sauce wird glänzend und tief, am besten mit knusprigem Brot an einem grauen Nachmittag ausgetunkt.
3Das Morgenritual jedes Pariser. Mit französischer Butter geschichtet und von Hand touriert, zerbrechen die besten Croissants in goldene Flocken und offenbaren im Inneren eine wabenartige Krume. Warm an der Theke mit einem Espresso genossen, niemals unterwegs.
4Entenkeule, in Salz gepökelt und dann langsam im eigenen Fett gegart, bis sich das Fleisch unter der knackigen Haut vom Knochen löst. Serviert mit sautierten Kartoffeln und Frisée, ist es das reichhaltige, seelenvolle Herz der südwestfranzösischen Küche, das Paris adoptiert hat.
5Zwiebeln, langsam und niedrig zu einer dunklen, süßen Brühe karamellisiert, in eine Schale geschöpft, mit geröstetem Brot und einer dicken Decke aus Gruyère belegt, dann unter dem Grill aufgekocht. Der klassische nächtliche Wärmer der Markthelfer von Les Halles.
6Schnecken, in ihren Häuschen unter einem geschmolzenen Pool aus Knoblauch, Petersilie und Butter gebacken. Im halben Dutzend mit Zange und winziger Gabel serviert, tunkst du Brot durch die zurückgebliebene duftende grüne Butter. Purer, schamloser Pariser Genuss.
7Rohe Austern aus der Normandie und der Bretagne, auf Bestellung geöffnet und auf zerstoßenem Eis mit Zitrone, Mignonette und Roggenbrot angerichtet. Ein salziges, glänzendes Inventar der Pariser Brasserien, in den kalten Monaten geschätzt und mit frischem Muscadet hinuntergespült.
8Frankreichs beliebtestes Sandwich und das ursprüngliche Fast Food: ein aufgeschnittenes frisches Baguette, dick mit Butter bestrichen und mit hochwertigem gepökeltem Schinken belegt. Mehr nicht. In jeder Boulangerie verkauft, ist es das ehrliche, knusperkrustige Mittagessen des arbeitenden Paris.
9Dünner Teig, über eine heiße Platte verteilt und um süße oder herzhafte Füllungen gefaltet, von Zitrone und Zucker bis zu zerlaufendem Nutella, oder Buchweizen-Galettes mit Schinken, Ei und schmelzendem Käse. Ein beliebter Straßensnack von Montparnasse-Ständen in der ganzen Stadt.
10Die berühmte gestürzte Apfeltarte: Obst, in Butter und Zucker karamellisiert, unter Teig gebacken und dann gewendet, um glänzend bernsteinfarbene Äpfel zu enthüllen. Warm mit Crème fraîche serviert, ist sie der behagliche Abschluss unzähliger Pariser Bistro-Mahlzeiten.
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