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Le Caire mange avec ses mains et avec son cœur : grillades fumantes au coin des rues, marmites en cuivre de lentilles et de fèves, et pâtisseries feuilletées emplissent l'air de cumin et d'oignons frits. Du foul de l'aube au koshari de minuit, la ville ne cesse jamais de nourrir.
1Le plat national bien-aimé de l'Égypte et le bol réconfortant par excellence du Caire : riz, macaronis, vermicelles et lentilles, garnis de pois chiches, couronnés d'oignons frits croustillants, puis arrosés d'une sauce tomate acidulée, de vinaigre à l'ail et de piment ardent. Bon marché, végétalien et merveilleusement rassasiant.
2La religion du petit-déjeuner au Caire : des fèves mijotées lentement toute la nuit jusqu'à devenir crémeuses, écrasées avec du cumin, du citron, de l'ail et un généreux filet d'huile d'olive. On les savoure avec du pain baladi chaud, souvent garnies de tahini, de tomate ou d'un œuf mollet. Modeste, copieux et présent partout.
3Le falafel d'Égypte, préparé à base de fèves écrasées plutôt que de pois chiches, lié avec de l'oignon, de l'ail, du persil et du cumin, puis saupoudré de sésame et frit. Croustillant à l'extérieur, vert vif et moelleux à l'intérieur, fourré dans du pain baladi avec de la salade et du tahini.
4Un ragoût d'un vert profond de feuilles de corète finement hachées, mijotées avec de la coriandre et de l'ail revenu dans le ghee jusqu'à devenir intensément parfumé. À la texture soyeuse, presque veloutée, on le verse sur du riz et on le sert avec du lapin, du poulet ou des crevettes sur toutes les tables familiales.
5La réponse du Caire à la tourte à la viande : du bœuf haché épicé garni d'oignon, de piment et de persil, scellé dans du pain baladi et cuit au four ou grillé jusqu'à ce que la croûte craque et que la viande devienne juteuse. Un favori de la rue, salissant et grésillant, à déguster bien chaud.
6La gloire grillée au charbon de bois : des brochettes de kofta de viande hachée assaisonnée et de tendre kebab d'agneau cuits à la flamme vive jusqu'à devenir fumés et grillés. Servis avec du tahini, des tomates grillées, du pain baladi et des pickles dans les grilladeries animées du Caire. La pièce maîtresse de tout festin.
7La pâtisserie feuilletée en couches de l'Égypte, étirée jusqu'à devenir aussi fine que du papier et pliée avec du ghee jusqu'à ce qu'elle cuise en un disque croustillant et beurré. Servie nature avec du miel et de la mélasse, saupoudrée de sucre glace, ou fourrée façon salée avec du fromage et de la viande hachée. Sucrée ou salée, toujours riche.
8L'incontournable des nuits cairotes : poulet ou bœuf empilés sur une broche verticale, marinés à l'ail et aux épices, tranchés finement à mesure qu'ils rôtissent. Enveloppés dans du pain chaud avec du tahini, de la sauce à l'ail, des frites et des pickles. Fumé, dégoulinant et impossible à résister une fois la nuit tombée.
9Des légumes amoureusement farcis et mijotés lentement : feuilles de vigne, courgettes, aubergines et poivrons garnis de riz aux herbes et aux épices, parfumé à l'aneth et à la menthe, puis mijoté dans un bouillon de tomate. Un plat patient, fait maison, qui annonce la fête et la généreuse hospitalité égyptienne.
10Le dessert emblématique de l'Égypte : de la pâte effilochée imbibée de lait chaud sucré avec des raisins secs, de la noix de coco et des fruits secs grillés, puis cuite au four jusqu'à ce que le dessus devienne doré et bouillonnant. Un pudding au pain crémeux et chaud, servi en hiver comme pour les fêtes. Pur plaisir gourmand.
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