Tendances culinaires

Un ragoût mijoté longuement dans le plat conique en terre cuite qui lui donne son nom — agneau aux pruneaux et aux amandes, ou poulet au citron confit et aux olives — embaumé de safran, gingembre et cannelle. L'âme de la cuisine familiale marocaine.

Semoule roulée à la main et cuite à la vapeur jusqu'à être aussi légère que duvet, dressée avec légumes longuement mijotés et viande tendre dans un bouillon parfumé. Plat familial du vendredi par tradition, il est la pièce maîtresse de la table marocaine.

Fines feuilles de pastilla croustillantes enveloppant un farci de pigeon ou poulet épicé et d'amandes, puis saupoudrées de cannelle et de sucre glace. Sucrée, salée et cérémonielle — la tourte la plus éblouissante du Maroc.

Une soupe généreuse de tomates, lentilles et pois chiches épaissie à la farine, vivifiée par la coriandre, le gingembre et le citron. Le plat traditionnel pour rompre le jeûne du Ramadan, mangé avec des dattes et des chebakia.

Agneau entier frotté au cumin et au beurre, rôti lentement dans un four-fosse souterrain jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Un festin de fête découpé et mangé à la main, célèbre dans les rôtisseries de Marrakech.

Brochettes d'agneau, bœuf ou kefta marinés, grillées au charbon de bois et servies avec du pain, du cumin et de la harissa. Le pouls fumé du marché nocturne de la Jemaa el-Fna.

Une salade cuite fumée d'aubergines grillées et de tomates écrasées à l'ail, au cumin, au paprika et à l'huile d'olive, à déguster avec du pain. Un incontournable marocain servi chaud ou froid en entrée.

Pain marocain rond et doré à la croûte ferme et à la mie moelleuse, cuit chaque jour dans les fours à bois de quartier, rompu pour saucer chaque tajine et chaque salade. La cuillère comestible de chaque repas marocain.

Un pain plat carré et feuilleté, plié et laminé à l'huile et à la semoule, servi avec miel et beurre au petit-déjeuner ou farci d'oignon épicé et de viande. Croustillant, moelleux et irrésistible sortant d'une plaque de rue.

Thé vert infusé fort avec de la menthe fraîche et beaucoup de sucre, versé de haut en une cascade dans de petits verres pour former une couronne de mousse. Plus qu'une boisson, c'est le rituel de l'hospitalité marocaine.