Tendances culinaires

De l'agneau, du bœuf ou du poulet empilés et rôtis lentement sur une broche verticale, effilés en lamelles aux bords croustillants à mesure qu'elle tourne. Glissé dans un dürüm ou un pain moelleux avec tomate, oignon et sumac, c'est le festin quotidien le plus adoré d'Istanbul.

Une icône du Bosphore : un filet de maquereau grillé à la flamme vive, glissé dans une demi-miche croustillante avec de l'oignon cru, de la laitue et un trait de citron. On le déguste sur les quais près d'Eminönü tandis que les bateaux tanguent et que les mouettes tournoient au-dessus.

Une galette ultra-fine et boursouflée tartinée d'agneau haché épicé, de tomate, de poivron et de persil, puis passée au four à bois. Parsemée d'herbes fraîches, arrosée de citron et roulée serrée : croustillante, acidulée et d'une gourmandise irrésistible.

Des boulettes d'agneau et de bœuf façonnées à la main, pétries avec oignon, cumin et poivre, puis grillées sur les braises jusqu'à devenir fumées et juteuses. Servies avec des poivrons verts grillés, des haricots blancs et du pain, c'est un classique réconfortant des meyhanes traditionnels d'Istanbul.

Une énorme pomme de terre au four fendue et fouettée au beurre et au fromage en un nuage moelleux, puis garnie à profusion de maïs, d'olives, de cornichons, de saucisse et de sauces. La gourmandise emblématique d'Ortaköy, dégustée sous le pont scintillant du Bosphore.

De minuscules paquets pliés à la main, garnis d'agneau épicé, bouillis et noyés dans un yaourt frais à l'ail, puis couronnés d'un beurre grésillant au piment et à la menthe. Un plat d'amour patient où plus le ravioli est petit, plus le cuisinier en est fier.

Un pain plat en forme de barque, cuit jusqu'à dorer, débordant de kaşar fondu, de viande hachée épicée, de sucuk ou d'un œuf coulant. Pincé aux deux extrémités et tranché en lanières chaudes : la réponse anatolienne à la pizza, adorée dans tout Istanbul.

Des moules noires farcies de riz parfumé à la cannelle et au piment de la Jamaïque, vendues à la douzaine depuis des vitrines dans chaque rue animée. On ouvre la coquille, on récupère avec le couvercle, on presse du citron et on recommence : le rituel nocturne irrésistible d'Istanbul.

Des cheveux de pâte kadayıf superposés sur du fromage fondu non salé, cuits jusqu'à devenir croustillants et dorés, arrosés d'un sirop parfumé, puis parsemés de pistache concassée. Servi brûlant pour que le fromage s'étire en longs fils brillants à chaque cuillerée.

De fines couches de filo beurré enroulées autour de pistaches émeraude ou de noix, cuites jusqu'à une croustillance éclatante et imbibées d'un léger sirop de sucre. Tranché en losanges luisants, c'est le joyau de chaque pâtisserie et fête d'Istanbul.