Cuisine singapourienne : riz au poulet, laksa et crabe au piment

Poulet poché ou rôti servi sur un riz cuit dans un bouillon de volaille parfumé au pandan et au gingembre, accompagné d'une sauce piquante à l'ail et d'un filet de sauce soja foncée. D'une simplicité trompeuse et infiniment débattu, c'est le plat pour lequel les Singapouriens font la queue pendant une heure — l'assiette nationale non officielle du pays.

Crabe entier nappé d'une sauce à la tomate et à l'œuf, sucrée, savoureuse et légèrement relevée, à saucer sans retenue avec de moelleux buns mantou frits. Joyeusement messy, à partager en bonne compagnie et franchement exubérant, c'est le festin de fruits de mer le plus célèbre de Singapour.

Un bol généreux de nouilles de riz dans un bouillon de curry crémeux à la noix de coco et aux crevettes séchées, garni de coques, crevettes, galettes de poisson et une cuillerée de sambal. Dans le style Katong, les nouilles sont coupées court pour que l'on déguste le tout à la cuillère.

Larges nouilles de riz sautées à feu vif dans un wok brûlant avec crevettes, coques, saucisse chinoise, œuf et germes de soja, relevées de sauce soja foncée et d'un soupçon de fumée. Ce parfum grillé du « wok hei » est ce qui distingue une assiette d'exception d'une assiette ordinaire.

Nouilles jaunes et nouilles de riz braisées dans un bouillon profondément savoureux de crevettes et de porc jusqu'à tout absorber, finies avec calamars, crevettes, poitrine de porc et un filet de citron vert. Un classique fumeux des hawkers, à déguster de préférence avec du sambal.

Brochettes de poulet, bœuf ou mouton marinés, grillées au charbon de bois et servies avec une épaisse sauce aux cacahuètes sucrée, concombre, oignon et gâteaux de riz pressés. L'odeur du saté qui se répand dans un marché nocturne, c'est Singapour à l'état pur.

Travers de porc mijotés pendant des heures dans un bouillon poivré et ailé, clair, parfumé et réconfortant. Mangé avec du riz, des beignets de pâte et de petites tasses de thé chinois, c'est le petit-déjeuner ou souper favori des Singapouriens.

Un pain plat feuilleté et croustillant, étiré jusqu'à être translucide puis plié et cuit sur la plaque jusqu'à être doré dehors et moelleux dedans, servi avec un bol de curry pour le tremper. À commander nature, avec un œuf, ou bien garni de fromage dans n'importe quel prata shop ouvert 24h/24.

Toasts croustillants tartinés de kaya, une confiture sucrée à la noix de coco et à l'œuf, et d'une épaisse noisette de beurre froid, servis avec des œufs mollets et une tasse de kopi. C'est le rituel du petit-déjeuner singapourien, que l'on retrouve dans chaque kopitiam à l'ancienne.

Riz parfumé à la noix de coco accompagné d'ikan bilis croustillants, de cacahuètes, d'un œuf au plat, de concombre et d'une généreuse cuillerée de sambal, souvent avec du poulet frit. Servi enveloppé dans une feuille de bananier ou présenté dans une assiette, c'est le réconfort matinal de toute l'île.