Tendances culinaires

Le roi incontesté de la ville : du porc finement tranché mariné dans des piments séchés et de l'achiote, empilé sur un trompo vertical et rôti lentement sous un ananas qui le couronne. Effilé sur des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon, de la coriandre et un éclat juteux d'ananas grillé.

Une institution du petit-déjeuner vendue à l'aube depuis des marmites fumantes à chaque coin de rue. De la masa enrichie de saindoux, enveloppée dans une feuille de maïs ou de bananier et fourrée de salsa rouge ou verte, de mole ou de rajas. Les habitants en glissent un dans un bolillo pour la légendaire torta de tamal.

Le remède anti-gueule de bois par excellence de la capitale : des triangles de tortilla croustillants mijotés dans une salsa verte ou rouge acidulée jusqu'à juste ramollir, puis couronnés de crema, de queso fresco, de rondelles d'oignon cru et d'un œuf au plat. Souvent garnis de poulet effiloché pour un copieux petit-déjeuner tardif.

Un survivant préhispanique cuisiné sans changement depuis des siècles : une galette oblongue de masa de maïs bleu fourrée de haricots frits, de fèves ou de requesón, cuite sur un comal. Garnie de nopales, de salsa, de fromage friable et d'oignon par les cuisinières de rue en tablier aux quatre coins de la ville.

Des tortillas de maïs faites main, pliées sur leur garniture puis cuites à la plancha ou frites jusqu'à dorer. Au-delà du fromage, on trouve des favoris de la capitale comme la flor de calabaza, le huitlacoche, les champignons, le chicharrón ou la tinga. À Mexico, une quesadilla, c'est bien connu, n'a même pas besoin de contenir du fromage, sauf si on le demande.

Un gobelet de maïs de rue chaud et fumé : des grains mijotés avec de l'épazote puis garnis de mayonnaise, de citron vert, de queso émietté, de piment en poudre et d'un trait de sauce piquante. Son équivalent grillé sur l'épi, l'elote, attire les mêmes foules du soir devant les stations de métro.

Le sandwich géant de la capitale : un bolillo ou une telera croustillants garnis généreusement de milanesa, de pierna, de jambon ou de guisados, avec de l'avocat, des haricots, des jalapeños marinés et de la crema. La cemita et la torta ahogada noyée de piment comptent des fans fidèles dans toutes les fondas de la ville.

Un ragoût de maïs hominy des grandes occasions, traditionnellement rouge, blanc ou vert, mijoté lentement avec du porc jusqu'à ce que les gros grains de maïs s'épanouissent. Servi fumant avec du chou émincé, du radis, de l'oignon, de l'origan et du citron vert à incorporer, accompagné de tostadas croustillantes. Un rituel du jeudi et du week-end.

La sauce la plus légendaire du Mexique, mêlant des dizaines de piments, d'épices, de graines, de noix et un soupçon de chocolat en une sauce brillante et complexe nappée sur du poulet ou de la dinde. Le mole poblano, sombre et parfumé, est au cœur des tables de fête et des menus de fonda adorés dans toute la ville.

Des rubans de pâte poussés à la douille, frits jusqu'à un doré croustillant et saupoudrés de sucre à la cannelle, souvent fourrés de cajeta ou de chocolat. À tremper de préférence dans un chocolat chaud épais à la Churrería El Moro, centenaire, un doux rituel de la capitale servi tard dans la nuit.