Tendances culinaires

Le réconfort suprême de Moscou : de fins paquets de pâte garnis de bœuf, de porc et d'oignon hachés, bouillis jusqu'à remonter à la surface, puis couronnés de beurre fondant, d'une généreuse cuillerée de crème aigre et de poivre noir frais. Infiniment partageables et adorés toute l'année.

L'icône cramoisie de la table russe : de la betterave mijotée avec du bœuf, du chou, de la carotte et de la pomme de terre en un bouillon profond, aigre-doux. Servi brûlant avec une volute brillante de smetana, de l'aneth ciselé et une gousse d'ail frottée sur du pain de seigle foncé encore chaud.

Des crêpes de froment ultra-fines repliées autour de garnitures sucrées ou salées. Les Moscovites les adorent avec de la crème aigre et du caviar de saumon rouge, ou fourrées au fromage blanc, aux champignons ou à la confiture. Un classique des rues et des cafés, à son apogée pendant la tumultueuse semaine des crêpes de la Maslenitsa.

Inventée au restaurant Hermitage de Moscou dans les années 1860, cette salade adorée réunit pomme de terre, œuf, carotte, petits pois, cornichons et poulet ou mortadelle en dés, liés par une riche mayonnaise. La pièce maîtresse incontournable de chaque table du Nouvel An à travers la ville.

Né à Saint-Pétersbourg au XIXe siècle mais incontournable des restaurants de Moscou, des lamelles de bœuf tendres sont saisies avec oignons et champignons, puis enrobées d'une sauce veloutée à la crème aigre relevée de moutarde et de paprika. Servi généralement sur des pommes paille croustillantes ou du riz beurré.

L'obsession géorgienne fulgurante de Moscou : une barque de pain moelleux remplie de souloughouni et de fromage iméreth fondus, garnie d'un jaune d'œuf cru et d'une noix de beurre. On déchire les bords croustillants et on les tourbillonne dans le fromage bouillonnant.

Des galettes dorées de fromage blanc poêlées, croustillantes sur les bords et crémeuses à l'intérieur, saupoudrées de sucre et servies avec de la crème aigre, du lait concentré, du miel ou de la confiture de baies. Le petit-déjeuner moscovite par excellence et un dessert réconfortant servi toute la journée dans les cafés de la ville.

Des brochettes à la mode caucasienne de porc, d'agneau ou de poulet marinés, grillées sur les braises jusqu'à devenir fumées et grillées aux bords, servies avec des rondelles d'oignon cru, des herbes fraîches, du pain lavash et une sauce acidulée à la tomate ou à la prune. La star incontestée des barbecues estivaux des datchas moscovites.

De petits pains dodus à manger à la main, cuits ou frits jusqu'à dorer, fourrés de chou, de pomme de terre, de viande hachée, d'œuf et de riz ou de pomme sucrée. Vendus aux kiosques de rue et aux comptoirs des boulangeries de Moscou, c'est le grignotage sur le pouce préféré de la ville par temps froid.

De tendres raviolis en demi-lune plissés autour de cerises aigres-douces, bouillis jusqu'à gonfler et servis nageant dans leur propre jus rubis avec de la crème aigre froide et un voile de sucre. Un dessert nostalgique que les cafés tendance de Moscou font revivre avec des fruits de saison.