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Sur l'île volcanique de Jeju, on mange comme nulle part ailleurs en Corée : le précieux porc noir grésillant sur le charbon, le poisson-sabre et l'ormeau tirés des eaux froides, et ces soupes de poisson cru revigorantes que jurent les plongeuses haenyeo.
1Les cochons à poils noirs de Jeju donnent une viande persillée, au goût de noisette et étonnamment moelleuse. On grille d'épaisses tranches sur le charbon à table, puis on enroule chaque bouchée fumée dans une feuille de laitue avec de l'ail, du ssamjang et la fameuse sauce au sel d'anchois de l'île. Le festin emblématique de Jeju.
2Le poisson-sabre argenté, pêché juste au large, mijoté dans un braisé ardent de gochugaru et de soja avec radis, pomme de terre et piment vert. La chair devient soyeuse et se détache de l'arête, imprégnée de la sauce épicée et savoureuse. Vous saucerez ce bouillon sur du riz longtemps après que le poisson ait disparu.
3Un bol réconfortant typique de Jeju : des nouilles de blé élastiques dans un bouillon laiteux d'os de porc, couronnées de fines tranches de porc noir bouilli et d'une poignée de ciboulette. Bon marché, nourrissant et profondément réconfortant, c'est la nouille pour laquelle les locaux font la queue le long de la célèbre Guksu Street de Jeju-si.
4Jadis plat de tribut digne des rois, ce porridge de riz soyeux est parsemé d'ormeau coupé en dés et teinté de vert doré par ses viscères iodés. Doux, lustré et nourrissant, il a le goût de la mer sans aucune âpreté. Le petit-déjeuner réparateur de Jeju, surtout après une longue randonnée.
5Le rafraîchissement estival ultime de Jeju : de fines tranches de poisson cru, de calmar ou de buccin jetées dans un bouillon glacé de piment acidulé et épicé, avec concombre et poire. On le sirote bien froid, puis on y plonge des nouilles ou du riz pour finir. Vivifiant, rafraîchissant et de plus en plus recherché par les voyageurs.
6Une marmite de terre cuite bouillonnante débordant d'ormeau, palourdes, crevettes, crabe et tofu dans un bouillon profond et iodé. Elle arrive encore rugissante de chaleur, embaumant toute la table. On casse les coquillages directement dans son bol de riz — un festin marin tout-en-un qui incarne la cuisine familiale de Jeju.
7Un poisson-sabre entier simplement salé et grillé jusqu'à ce que la peau cloque et que la chair devienne sucrée, neigeuse et feuilletée. Pas d'épices, pas de chichis — juste un poisson incroyablement frais qui laisse parler les eaux de Jeju. On détache la chair tendre du long ruban du poisson pour la glisser dans le riz.
8Une soupe d'algues claire dorée par des œufs d'oursin frais récoltés par les plongeuses haenyeo de Jeju. Le miyeok devient soyeux, l'oursin apporte une douce richesse marine crémeuse. Légère mais luxueuse, c'est le bol de fête que les insulaires servent les jours d'anniversaire et les matins spéciaux.
9Un classique rustique de Jeju né des banquets villageois : un riche bouillon d'os de porc épaissi au mom, une algue sargasse locale, pour en faire une soupe consistante et légèrement glissante. Terreuse, savoureuse et réconfortante, elle porte l'âme frugale et ancienne de l'île dans chaque cuillerée. Le vrai goût du pays.
10Le souvenir sucré chéri de Jeju : des boulettes moelleuses de millet gluant, souvent teintées de vert à l'armoise, roulées dans la pâte de haricots rouges et la poudre de soja. Tendres, légèrement noisettées et pas trop sucrées, c'est la gourmandise emblématique de l'île à l'heure du thé — prenez-en une boîte au marché traditionnel.
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