푸드 트렌드

상하이를 대표하는 먹을 수 있는 상징물이다. 얇은 비단 같은 주름 만두가 다진 돼지고기와 뜨겁게 젤라틴으로 굳힌 육즙을 품고 있다. 하나를 조심스레 집어 구멍을 살짝 베어 물고 국물을 마신 뒤, 생강채를 곁들인 흑식초에 찍는다. 난샹에서 태어나 지금도 도시 전역에서 만날 수 있다.

통통한 군만두로, 윗부분은 이스트 반죽이고 바닥은 윤기 나게 바삭한 황금빛이며 깨와 쪽파를 뿌렸다. 하나하나가 뜨거운 육즙 주머니를 숨기고 있다. 1930년대 찻집의 클래식으로, 아침 식사로 철판에서 갓 꺼내 먹는다.

삼겹살 큐브를 간장, 얼음설탕, 사오싱주에 녹을 듯 부드럽고 마호가니빛으로 윤기 날 때까지 천천히 조린다. 비계는 비단처럼 부드러워지고 소스는 끈적하고 달콤하다. 상하이 가정식의 영혼으로, 인내심 있는 기법이 소박한 돼지고기를 순수한 위안으로 바꾼다.

탱탱한 면을 캐러멜화한 쪽파, 간장, 약간의 설탕으로 천천히 우려낸 검은 기름에 버무린다. 의외로 단순하지만 깊고 짭짤하며 향이 강렬하다. 서민 부엌에서 태어나 여전히 사랑받는 상하이의 일상 점심이자 심야의 갈망이다.

가을의 집착이다. 민물 양청호 대갑게를 자소엽과 함께 통째로 쪄내며, 암컷의 황금빛 알과 수컷의 크리미한 고소밀로 높이 평가받는다. 껍데기를 깨 생강식초에 찍고 따뜻한 사오싱주와 함께 마신다. 모든 상하이 사람이 기다리는 제철 향연이다.

여름밤은 가재의 것이다. 가재를 수북이 쌓아 마늘, 고추, 맥주, 십삼향 육수에 볶는다. 사람들은 서우닝루 같은 분주한 먹자골목에서 차가운 맥주와 함께 몇 시간이고 손으로 껍데기를 깐다. 지저분하지만 다 같이 즐기며 황홀하게 중독적이다.

한 입 크기 돼지갈비를 튀긴 뒤 흑식초, 간장, 설탕의 윤기 나는 광택으로 끈적하고 캐러멜화될 때까지 졸인다. 차갑게도 따뜻하게도 내며, 상하이 특유의 새콤달콤한 균형을 담아낸다. 어떤 명절 가족 식탁에서도 중심이 되는 요리다.

데친 닭고기를 생강과 구기자를 넣은 향긋한 사오싱주 절임에 차갑게 재운 뒤 떨리는 듯 얇게 썰어 차갑게 낸다. 술기운이 돌고 짭짤하며 상쾌해서, 상하이의 진한 조림 요리에 시원하고 우아한 대비를 이루는 대표적인 냉채 전채다.

상하이가 사랑하는 길거리 듀오다. 쫄깃하게 부친 떡과 바삭하게 튀긴 새콤달콤한 간장 양념 돼지갈비를 짝지었다. 탱탱한 녠가오가 소스를 빨아들이는 동안 갈비는 바삭함을 유지한다. 저렴하고 든든하며 옛 간식골목의 향수를 자아내는 위안식이다.

스펀지 같은 찐 밀글루텐을 목이버섯, 백합 봉오리, 땅콩, 원추리와 함께 달콤한 간장 광택에 조려 차갑게 낸다. 탱탱하고 소스가 흠뻑 밴 이 클래식 채식 냉채는 설날의 단골 요리이자 소박한 상하이 가정의 인기 메뉴다.