ফুড ট্রেন্ডস

শহরের অবিসংবাদিত রাজা: শুকনো মরিচ আর আচিওতে ম্যারিনেট করা পাতলা করে কাটা শূকরের মাংস, একটি খাড়া ট্রম্পোতে সাজিয়ে ওপরে আনারস বসিয়ে ধীরে রোস্ট করা হয়। গরম ভুট্টার টরটিয়ায় কুঁচি করে ফেলে দেওয়া হয় পেঁয়াজ, ধনেপাতা আর এক রসালো পোড়া আনারসের ফালির সঙ্গে।

এক প্রাতরাশের ঐতিহ্য, ভোরে প্রতিটি কোণে গরম হাঁড়ি থেকে বিক্রি হয়। চর্বিতে সমৃদ্ধ মাসা, ভুট্টার খোসা বা কলাপাতায় মুড়ে লাল বা সবুজ সালসা, মোলে বা রাহাস দিয়ে ভরা। স্থানীয়রা একটিকে বোলিয়োর ভেতরে ভরে বানায় কিংবদন্তি 'তোর্তা দে তামাল'।

রাজধানীর সর্বোৎকৃষ্ট হ্যাংওভারের ওষুধ: মুচমুচে টরটিয়ার ত্রিকোণ টুকরো টক সালসা ভের্দে বা রোহায় সামান্য নরম হওয়া পর্যন্ত ফুটিয়ে, তারপর ওপরে দেওয়া হয় ক্রেমা, কেসো ফ্রেস্কো, কাঁচা পেঁয়াজের রিং আর একটি ভাজা ডিম। পেট-ভরা দেরির প্রাতরাশের জন্য প্রায়ই ছেঁড়া মুরগি দিয়ে স্তূপ করা হয়।

প্রাক-হিস্পানিক যুগের এক টিকে থাকা খাবার, শতাব্দীর পর শতাব্দী একইভাবে রান্না হয়: একটি লম্বাটে নীল-ভুট্টার মাসা কেক, ভেতরে ভরা থাকে রিফ্রায়েড বিনস, ফাভা বা রেকেসন, কোমালে সেঁকা হয়। শহরজুড়ে এপ্রন-পরা রাস্তার রাঁধুনিরা ওপরে দেয় নোপালেস, সালসা, ঝুরঝুরে পনির আর পেঁয়াজ।

হাতে বানানো ভুট্টার টরটিয়া পুরের ওপর ভাঁজ করে সেঁকা বা সোনালি করে ভাজা হয়। পনির ছাড়াও পাওয়া যায় রাজধানীর প্রিয় ফ্লর দে কালাবাসা, উইৎলাকোচে, মাশরুম, চিচারন বা তিঙ্গা। মেক্সিকো সিটিতে কেসাদিয়ায় বিখ্যাতভাবে পনির না থাকলেও চলে, যদি না আলাদা করে চাওয়া হয়।

এক কাপ গরম, ধোঁয়াটে রাস্তার ভুট্টা: ভুট্টার দানা এপাসোতে দিয়ে ফুটিয়ে ভরে দেওয়া হয় মেয়োনেজ, লেবু, গুঁড়ো করা কেসো, মরিচগুঁড়ো আর সামান্য ঝাল সস। এর কোবে-গ্রিল করা ভাই 'এলোতে' সন্ধ্যায় মেট্রো স্টেশনের বাইরে একই ভিড় টানে।

রাজধানীর শক্তিশালী স্যান্ডউইচ: একটি মুচমুচে বোলিয়ো বা তেলেরা পাউরুটিতে উঁচু করে সাজানো মিলানেসা, পিয়েরনা, হ্যাম বা গিসাদোস, সঙ্গে অ্যাভোকাডো, শিম, আচারি হালাপেনিও আর ক্রেমা। সেমিতা আর মরিচে ভেজানো 'তোর্তা আহোগাদা' শহরের ফোন্দাগুলোতে নিবেদিত ভক্ত টানে।

এক উৎসবের হোমিনি স্টু, ঐতিহ্যগতভাবে লাল, সাদা বা সবুজ, শূকরের মাংসের সঙ্গে ধীরে ফুটানো হয় যতক্ষণ না বড় ভুট্টার দানা ফুলে ওঠে। ধোঁয়া উড়িয়ে পরিবেশিত হয় কুঁচি বাঁধাকপি, মুলা, পেঁয়াজ, ওরেগানো আর মেশানোর জন্য লেবুর সঙ্গে, পাশে মুচমুচে তোস্তাদা। এটি বৃহস্পতিবার আর সপ্তাহান্তের রীতি।

মেক্সিকোর সবচেয়ে কিংবদন্তি সস, কয়েক ডজন মরিচ, মসলা, বীজ, বাদাম আর সামান্য চকলেট মিশিয়ে তৈরি এক চকচকে, জটিল গ্রেভি, যা মুরগি বা টার্কির ওপর ঢালা হয়। গাঢ়, সুগন্ধি 'মোলে পোব্লানো' শহরজুড়ে উৎসবের টেবিল আর প্রিয় ফোন্দা মেনুর কেন্দ্রবিন্দু।

ময়দার ফিতা পাইপ করে, মুচমুচে সোনালি না হওয়া পর্যন্ত ডুবো তেলে ভেজে দারুচিনি-চিনিতে ছড়ানো হয়, প্রায়ই ভেতরে ভরা থাকে কাহেতা বা চকলেট। শতবর্ষী চুরেরিয়া এল মোরোতে ঘন গরম চকলেটে ডুবিয়ে খাওয়াই সেরা, এক মিষ্টি রাজধানীর রীতি যা গভীর রাত পর্যন্ত পরিবেশিত হয়।