ফুড ট্রেন্ডস

ভেড়া, গরু বা মুরগির স্তরে সাজানো মাংস উল্লম্ব শিকে ধীরে ধীরে রোস্ট করে ঘুরতে ঘুরতে খাস্তা-কিনারার ফালি করে কাটা হয়। দুরুম র‍্যাপে বা নরম রুটিতে টমেটো, পেঁয়াজ আর সুমাকসহ গুঁজে দেওয়া, এটি ইস্তাম্বুলের সবচেয়ে প্রিয় প্রতিদিনের ভোজ।

একটি বসফরাস আইকন: ম্যাকেরেল ফিলে খোলা আগুনে গ্রিল করে খাস্তা অর্ধেক-রুটিতে কাঁচা পেঁয়াজ, লেটুস আর এক টুকরো লেবুর রসসহ গুঁজে দেওয়া। এমিনোনুর কাছে জেটিতে দাঁড়িয়ে খাওয়া হয় যখন নৌকা দোলে আর মাথার উপর গাংচিল ঘোরে।

কাগজের মতো পাতলা, ফোসকা-পড়া এক চ্যাপ্টা রুটিতে মশলাযুক্ত ভেড়ার কিমা, টমেটো, মরিচ আর পার্সলে মাখিয়ে কাঠের চুলায় তীব্র আঁচে সেঁকা। তাজা ভেষজ ছিটিয়ে, লেবুর রস দিয়ে, শক্ত করে মুড়ে নেওয়া—খাস্তা, টক-ঝাল আর অসম্ভব নেশা-ধরানো।

হাতে গড়া ভেড়া-ও-গরুর মাংসের বল, পেঁয়াজ, জিরা আর মরিচ দিয়ে মাখিয়ে কয়লার আঁচে ধোঁয়াটে ও রসালো হওয়া পর্যন্ত পোড়ানো। গ্রিল করা সবুজ মরিচ, সাদা শিম আর রুটির সঙ্গে পরিবেশিত—ইস্তাম্বুলের ক্লাসিক মেইহানেগুলোর এক প্রাণ-জুড়ানো প্রধান পদ।

একটি বিশাল বেকড আলু চিরে খুলে মাখন আর চিজ দিয়ে ফেটে তুলতুলে মেঘ বানানো, তারপর ভুট্টা, জলপাই, আচার, সসেজ আর নানা সসে উঁচু করে স্তূপ করা। অর্তাকোইয়ের স্বাক্ষর-ভোগ, জ্বলজ্বলে বসফরাস সেতুর নিচে খাওয়া হয়।

মশলাযুক্ত ভেড়ার মাংসের ছোট ছোট হাতে-ভাঁজ করা পুঁটলি, সেদ্ধ করে ঠান্ডা রসুনি দইয়ে ডুবিয়ে, তারপর চটচটে মরিচ-ও-পুদিনা মাখনে মুড়ে দেওয়া। একটি শ্রম-ভালোবাসার পদ যেখানে ডাম্পলিং যত ছোট, রাঁধুনি তত গর্বিত।

নৌকা-আকৃতির এক চ্যাপ্টা রুটি সোনালি হওয়া পর্যন্ত সেঁকা, গলিত কাশার চিজ, মশলাযুক্ত কিমা, সুজুক বা একটি তরল ডিমে ভরা। দু'প্রান্তে চিমটে গরম ফালি করে কাটা—আনাতোলিয়ার পিৎজার জবাব, ইস্তাম্বুলজুড়ে প্রিয়।

দারুচিনি-ও-অলস্পাইস-সুবাসিত ভাতে ভরা কালো ঝিনুক, প্রতিটি ব্যস্ত রাস্তায় কাচের বাক্স থেকে ডজন হিসেবে বিক্রি হয়। খোল খুলে, ঢাকনা দিয়ে তুলে নিয়ে, লেবু চিপে, খেতে থাকুন—ইস্তাম্বুলের অপ্রতিরোধ্য গভীর রাতের আচার।

গলিত লবণহীন চিজের উপর স্তরে স্তরে সাজানো কুচানো কাদাইফ পেস্ট্রি, খাস্তা ও সোনালি হওয়া পর্যন্ত সেঁকা, সুগন্ধি সিরাপে ভিজিয়ে, তারপর গুঁড়ো পেস্তা ছিটিয়ে দেওয়া। ফুটন্ত গরম পরিবেশিত হয় যাতে প্রতি চামচে চিজ লম্বা, চকচকে সুতোয় টানা যায়।

মাখন-মাখানো ফাইলোর মিহি স্তর পান্না-সবুজ পেস্তা বা আখরোটের চারপাশে মুড়ে ভেঙে-পড়া খাস্তা হওয়া পর্যন্ত সেঁকা আর হালকা চিনির সিরাপে ভেজানো। চকচকে হীরের আকারে কাটা, এটি ইস্তাম্বুলের প্রতিটি মিষ্টির দোকান ও উদযাপনের মুকুটমণি।