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Shanghai mangia al tempo stesso con elegante sobrietà e sfrenata indulgenza — delicati ravioli in brodo e setosi brasati radicati nella tradizione del Jiangnan incontrano sfrigolanti piastre di strada, banchetti autunnali di granchio peloso e i vivaci banchi di gamberi di fiume notturni dei mercati nei vicoli.
1L'icona commestibile di Shanghai: raviolini pieghettati sottilissimi che custodiscono carne di maiale macinata e uno spruzzo di brodo caldo rappreso in gelatina. Sollevane uno con delicatezza, mordi un foro, sorbi il brodo, poi intingi nell'aceto nero con filetti di zenzero. Nato qui a Nanxiang, ancora presente in tutta la città.
2Paffuti panini al maiale cotti in padella con la sommità lievitata e un fondo dorato laccato e scrocchiante, cosparsi di semi di sesamo e cipollotto. Ognuno nasconde una tasca di succo bollente. Un classico delle case da tè degli anni '30, divorato appena tolto dalla piastra a colazione.
3Cubi di pancetta di maiale brasati lentamente in salsa di soia, zucchero di canna e vino di Shaoxing fino a diventare teneri da sciogliersi e lucidi color mogano, il grasso reso setoso e la salsa dolce e appiccicosa. L'anima della cucina casalinga di Shanghai — una tecnica paziente che trasforma l'umile maiale in puro conforto.
4Noodle elastici conditi con olio scuro lentamente aromatizzato con cipollotti caramellati, salsa di soia e un tocco di zucchero. Ingannevolmente semplici, profondamente saporiti e intensamente aromatici. Nati nelle cucine della classe operaia, restano un amato pranzo quotidiano di Shanghai e una voglia notturna.
5L'ossessione dell'autunno: granchi d'acqua dolce del lago Yangcheng cotti al vapore interi con perilla, apprezzati per le uova dorate delle femmine e la cremosa polpa dei maschi. Aperti e intinti nell'aceto allo zenzero, accompagnati da vino di Shaoxing caldo. Un banchetto stagionale che ogni shanghainese attende.
6Le notti d'estate appartengono ai gamberi di fiume ammucchiati e saltati in padella con aglio, peperoncino, birra e un brodo di tredici spezie. I commensali aprono i gusci con le mani per ore davanti a birre fredde lungo vivaci vie del cibo come Shouning Road. Disordinati, conviviali e gloriosamente irresistibili.
7Costine di maiale a bocconcini fritte e poi glassate in una laccatura lucida di aceto nero, soia e zucchero fino a diventare appiccicose e caramellate. Servite fredde o calde, racchiudono il caratteristico equilibrio di dolce e aspro di Shanghai — un piatto forte di ogni tavola festiva di famiglia.
8Pollo lessato e poi messo a freddo in una profumata salamoia di vino di Shaoxing con zenzero e bacche di goji, servito freddo a fette tremolanti. Alcolico, saporito e rinfrescante, è l'antipasto freddo per eccellenza — un fresco ed elegante contrappunto ai più ricchi piatti brasati di Shanghai.
9Un'amata coppia da strada di Shanghai: elastici gnocchi di riso cotti in padella abbinati a una braciola di maiale fritta croccante e glassata di soia agrodolce. Il niangao gommoso assorbe la salsa mentre la costina resta scrocchiante. Conforto economico, saziante e nostalgico delle vecchie vie degli spuntini della città.
10Spugnoso glutine di frumento cotto al vapore e brasato con funghi neri, boccioli di giglio, arachidi ed emerocallide in una dolce glassa di soia, servito freddo. Elastico e saturo di salsa, questo classico piatto freddo vegetariano è immancabile a Capodanno e un umile favorito delle case di Shanghai.
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