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Dentro le mura rosse di Marrakech, la cucina è lenta, profumata e costruita su zafferano, cumino e limone conservato. Dalle bancarelle di cibo di Jemaa el-Fnaa alle cucine nascoste dei riad, ecco i dieci piatti più amati dalla città quest'anno.
1Uno stufato a cottura lenta che prende il nome dalla pentola di terracotta conica in cui cuoce a vapore — agnello con prugne e mandorle, oppure pollo con limone conservato e olive — profumato di zafferano, zenzero e cannella. L'anima della cucina domestica marocchina.
2Semola lavorata a mano e cotta al vapore finché è leggerissima, poi ricoperta di verdure a cottura lenta e carne tenera in un brodo profumato. Tradizionalmente il piatto del venerdì in famiglia, è il centro della tavola marocchina.
3Strati di sottilissima pasta warqa avvolti attorno a piccione o pollo speziato con mandorle, poi spolverati di cannella e zucchero a velo. Dolce, saporita e cerimoniale — la torta più straordinaria del Marocco.
4Una sostanziosa zuppa di pomodoro, lenticchie e ceci addensata con farina e vivacizzata da coriandolo, zenzero e limone. Il piatto tradizionale per rompere il digiuno del Ramadan, mangiato con datteri e chebakia.
5Agnello intero strofinato con cumino e burro e arrostito lentamente in una fossa sotterranea finché la carne si stacca dall'osso. Un banchetto celebrativo tagliato e mangiato a mano, famoso nelle bancarelle di arrosto di Marrakech.
6Spiedini di agnello marinato, manzo o carne macinata kefta grigliati sulla carbonella e serviti con pane, cumino e harissa. Il battito fumoso del cuore del mercato notturno di Jemaa el-Fnaa.
7Un'insalata cotta e affumicata di melanzane grigliate e pomodoro schiacciati con aglio, cumino, paprika e olio d'oliva, da raccogliere con il pane. Un antipasto marocchino immancabile, servito caldo o freddo.
8Pane marocchino rotondo e dorato con crosta compatta e mollica soffice, cotto ogni giorno nei forni a legna di quartiere e strappato per raccogliere ogni tagine e insalata. Il cucchiaio commestibile di ogni pasto marocchino.
9Un pane piatto quadrato e sfogliato, piegato e laminato con olio e semolino, servito con miele e burro a colazione oppure farcito con cipolla speziata e carne. Croccante, gommoso e irresistibile dalla piastra di strada.
10Tè verde preparato forte con menta fresca e abbondante zucchero, versato dall'alto in piccoli bicchieri per creare una corona di schiuma. Più che una bevanda, è il rituale dell'ospitalità marocchina.
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