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Kyoto mangia con sobrietà e reverenza, dove la dolce acqua di montagna, il matcha di Uji e le verdure di stagione diventano arte silenziosa. Dal tofu accanto ai templi al sushi pressato vecchio di secoli, ogni boccone sa della gentile antica capitale del Giappone.
1Il fiore all'occhiello di Kyoto: una sommessa processione di molte portate sintonizzata sulla stagione. Aspettati sashimi traslucido, verdure stufate, pesce alla griglia e una limpida zuppa di dashi, ciascuno impiattato come un dipinto. Mangi lentamente, assaporando maestria, cerimonia e il primo o l'ultimo raccolto dell'anno.
2Setosi blocchi di tofu fluttuano in un delicato brodo di kombu, sobbolliti a tavola fino a diventare appena tiepidi. Sollevi ogni cubetto nel ponzu o nella soia, cosparso di cipollotto e bonito. Nato accanto ai templi di Nanzenji, è il comfort food di Kyoto nella sua forma più pura e serena.
3La ciotola di noodles emblematica di Kyoto: soba di grano saraceno in un dashi limpido, coronata da un filetto di aringa cotto a fuoco lento nella soia dolce fino a diventare tenero e lucido. Il pesce un tempo veniva portato nell'entroterra essiccato, un sapiente matrimonio tra città di montagna e lontano mare del nord.
4La cucina casalinga di Kyoto servita come un assortimento di piccoli piatti di stagione: zucca stufata, spinaci conditi al sesamo, tofu brasato nella soia e verdure in salamoia. Pasteggi tra una dozzina di ciotoline, assaporando il ritmo pacato e parsimonioso con cui le famiglie locali mangiano da generazioni.
5Sushi di sgombro pressato dall'antica strada Saba Kaido, quando il pesce salato viaggiava nell'entroterra verso la Kyoto senza sbocco sul mare. Lo sgombro marinato nell'aceto viene pressato sul riso condito, avvolto nel kombu e tagliato in blocchi scintillanti. Ricco, saporito e profondamente appagante a ogni morso deciso.
6Il dolce più fotografato di Kyoto: un altissimo bicchiere stratificato con gelato al matcha di Uji, tremolante warabi mochi, dolci fagioli rossi, soffice panna e cereali croccanti. Il pregiato tè verde porta un'amarezza matura che impedisce a ogni cucchiaiata di diventare troppo dolce.
7La delicata pellicina raccolta dal latte di soia scaldato, una pregiata specialità di Kyoto plasmata dall'acqua purissima della città. Servita fresca e cremosa come sashimi, arrotolata o sobbollita nel dashi, lo yuba è setoso, lievemente nocciolato e leggerissimo, un lusso silenzioso amato nella cucina dei templi e nel kaiseki.
8Un favorito del Mercato Nishiki: uova sbattute con dashi di kombu e bonito, poi arrotolate strato dopo strato in una padella rettangolare in una barretta dorata e gonfia. Ogni fetta è morbida, succosa e saporita, e rilascia un caldo getto di brodo. Comprane una infilzata su uno spiedino, calda, e mangiala passeggiando.
9Dimentica la delicata reputazione di Kyoto: questa ciotola è sfacciatamente ricca. Noodles dritti nuotano in un pesante brodo di soia punteggiato di dolce lardo di maiale, o nella famosa zuppa di pollo densa e gelatinosa che ha dato i natali proprio qui alla catena Tenkaippin. Comfort food locale audace e gagliardo.
10Cubetti freddi e tremolanti di gelatina di amido di felce, l'amato dolce estivo di Kyoto. Le versioni migliori usano autentica polvere di hon-warabi per una morbidezza che si scioglie in bocca, poi vengono spolverati con kinako di soia tostata e irrorati di scuro sciroppo kuromitsu. Fresco, delicatamente dolce e incredibilmente delicato.
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