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Città del Messico mangia in movimento, dai tamales dell'alba ai tacos al pastor di mezzanotte. Trompos sfrigolanti, tlacoyos bruciacchiati sul comal e pentoloni gorgoglianti di pozole trasformano ogni angolo in un banchetto intriso di radici azteche ed estro immigrato.
1Il re indiscusso della città: maiale a fette sottili marinato in chili secchi e achiote, impilato su un trompo verticale e arrostito lentamente sotto un ananas a coronarlo. Tagliato a scaglie su calde tortillas di mais con cipolla, coriandolo e una succosa scheggia di ananas bruciacchiato.
2Un'istituzione della colazione venduta da pentoloni fumanti a ogni angolo all'alba. Masa arricchita di strutto, avvolta in foglie di mais o di banano e farcita con salsa rossa o verde, mole o rajas. La gente del posto ne infila uno in un bolillo per la leggendaria torta de tamal.
3Il rimedio per eccellenza contro i postumi nella capitale: triangoli croccanti di tortilla cotti a fuoco lento in un'aspra salsa verde o roja fino ad ammorbidirsi appena, poi coronati di crema, queso fresco, anelli di cipolla cruda e un uovo fritto. Spesso arricchiti con pollo sfilacciato per una sostanziosa colazione tardiva.
4Un sopravvissuto preispanico cucinato immutato per secoli: una focaccia ovale di masa di mais blu ripiena di fagioli rifritti, fave o requesón, cotta sul comal. Guarnita con nopales, salsa, formaggio sbriciolato e cipolla dai cuochi di strada in grembiule in tutta la città.
5Tortillas di mais fatte a mano piegate sul ripieno e poi cotte sulla piastra o fritte fino a dorarsi. Oltre al formaggio, ci sono le specialità della capitale come flor de calabaza, huitlacoche, funghi, chicharrón o tinga. A Città del Messico una quesadilla notoriamente potrebbe persino non contenere formaggio, a meno che non lo si chieda.
6Una tazza di mais di strada caldo e affumicato: chicchi cotti a fuoco lento con epazote e poi caricati di maionese, lime, queso sbriciolato, peperoncino in polvere e una spruzzata di salsa piccante. Il suo fratello grigliato sulla pannocchia, l'elote, attira le stesse folle serali fuori dalle stazioni della metro.
7Il poderoso panino della capitale: un croccante bolillo o telera farcito in abbondanza con milanesa, pierna, prosciutto o guisados, più avocado, fagioli, jalapeños in salamoia e crema. La cemita e la torta ahogada inzuppata di peperoncino conquistano fan devoti nelle fondas di tutta la città.
8Uno stufato di mais hominy delle occasioni speciali, tradizionalmente rosso, bianco o verde, cotto a fuoco lento con il maiale finché i grossi chicchi di mais si schiudono. Servito fumante con cavolo a julienne, ravanello, cipolla, origano e lime da aggiungere, accanto a croccanti tostadas. Un rito del giovedì e del fine settimana.
9La salsa più leggendaria del Messico, che fonde decine di chili, spezie, semi, frutta secca e un sussurro di cioccolato in un sugo lucido e complesso versato su pollo o tacchino. Lo scuro e profumato mole poblano è il punto fermo delle tavole delle feste e dei menù delle amate fondas di tutta la città.
10Nastri di pasta dosati a sac à poche, fritti fino a un dorato croccante e spolverati di zucchero alla cannella, spesso farciti con cajeta o cioccolato. Da gustare intinti nella densa cioccolata calda alla centenaria Churrería El Moro, un dolce rito della capitale servito fino a notte fonda.
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