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Shanghái come con elegante contención y desinhibida indulgencia a la vez: delicados dumplings de sopa y guisos sedosos arraigados en la tradición de Jiangnan se encuentran con planchas callejeras crepitantes, festines otoñales de cangrejo peludo y los bulliciosos puestos nocturnos de cangrejo de río de sus mercados de callejón.
1El icono comestible de Shanghái: dumplings de pliegues finísimos que acunan carne picada de cerdo y un estallido de caldo caliente cuajado en gelatina. Levanta uno con cuidado, muerde un agujero, sorbe la sopa y luego mójalo en vinagre negro con tiras de jengibre. Nacido aquí, en Nanxiang, todavía se encuentra por toda la ciudad.
2Rollizos panecillos de cerdo a la plancha con una parte superior leudada y un fondo dorado, lacado y crujiente, espolvoreados con semillas de sésamo y cebolleta. Cada uno esconde una bolsa de jugo hirviente. Un clásico de casa de té de los años 30, devorado recién salido de la plancha en el desayuno.
3Cubos de panceta de cerdo estofados a fuego lento en salsa de soja, azúcar de roca y vino de Shaoxing hasta quedar tiernísimos y de un brillo caoba, con la grasa vuelta sedosa y la salsa pegajosa y dulce. El alma de la cocina casera de Shanghái: una técnica paciente que transforma el humilde cerdo en puro confort.
4Fideos elásticos mezclados con aceite oscuro infusionado lentamente con cebolletas caramelizadas, salsa de soja y un toque de azúcar. Engañosamente sencillos, profundamente sabrosos e intensamente aromáticos. Nacidos en cocinas obreras, siguen siendo un querido almuerzo cotidiano de Shanghái y un antojo de medianoche.
5La obsesión del otoño: cangrejos de agua dulce del lago Yangcheng cocidos al vapor enteros con perilla, apreciados por las huevas doradas de las hembras y la pasta cremosa de los machos. Se abren y se mojan en jengibre y vinagre, acompañados de vino de Shaoxing caliente. Un festín de temporada que todo shanghainés espera.
6Las noches de verano pertenecen al cangrejo de río apilado y salteado con ajo, chile, cerveza y un caldo de trece especias. Los comensales rompen los caparazones a mano durante horas con cerveza fría por bulliciosas calles gastronómicas como la calle Shouning. Desordenado, comunitario y gloriosamente adictivo.
7Costillas de cerdo del tamaño de un bocado fritas y luego glaseadas en un brillante lacado de vinagre negro, soja y azúcar hasta quedar pegajosas y caramelizadas. Servidas frías o tibias, capturan el equilibrio característico de Shanghái entre lo dulce y lo ácido: pieza central de cualquier mesa familiar de fiesta.
8Pollo escalfado y macerado en frío en una fragante salmuera de vino de Shaoxing con jengibre y goji, servido frío en rodajas temblorosas. Alcoholoso, sabroso y refrescante, es el entrante frío por excelencia: un contrapunto fresco y elegante a los platos estofados más contundentes de Shanghái.
9Un querido dúo callejero de Shanghái: pasteles de arroz elásticos a la plancha junto a una chuleta de cerdo frita y crujiente glaseada con soja agridulce. El elástico niangao absorbe la salsa mientras la costilla permanece crujiente. Confort barato, saciante y nostálgico de las viejas calles de comida de la ciudad.
10Esponjoso gluten de trigo al vapor estofado con oreja de Judas, brotes de azucena, cacahuetes y lirio en un glaseado dulce de soja, servido frío. Elástico y empapado de salsa, este clásico plato frío vegetariano es un imprescindible de Año Nuevo y un humilde favorito de los hogares de Shanghái.
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