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A caballo entre dos continentes, Estambul se come como si un imperio nunca hubiera terminado: carne chisporroteante del asador, pescado a la brasa servido desde los transbordadores del Bósforo, pan rebozado en sésamo de los carritos callejeros y dulces empapados en sirope perfumados con pistacho y agua de rosas en cada esquina.
1Cordero, ternera o pollo apilados y asados lentamente en un espetón vertical, fileteados en tiras de bordes crujientes a medida que gira. Metido en un wrap dürüm o en un pan esponjoso con tomate, cebolla y zumaque, es el festín cotidiano más querido de Estambul.
2Un icono del Bósforo: filete de caballa a la parrilla sobre llama viva, deslizado en medio pan crujiente con cebolla cruda, lechuga y un chorrito de limón. Se come junto al muelle cerca de Eminönü mientras las barcas se mecen y las gaviotas revolotean en lo alto.
3Un pan plano finísimo y ampollado, untado con cordero picado y especiado, tomate, pimiento y perejil, y luego horneado a fuego vivo en horno de leña. Cubierto con hierbas frescas, regado con limón y enrollado bien apretado: crujiente, ácido e imposiblemente adictivo.
4Albóndigas de cordero y ternera moldeadas a mano, amasadas con cebolla, comino y pimienta, y luego asadas sobre brasas hasta quedar ahumadas y jugosas. Servidas con pimientos verdes a la parrilla, alubias blancas y pan: un básico reconfortante de las clásicas meyhanes de Estambul.
5Una patata asada gigante abierta y batida con mantequilla y queso hasta formar una nube esponjosa, y luego colmada de maíz, aceitunas, encurtidos, salchicha y salsas. El capricho insignia de Ortaköy, que se come bajo el reluciente Puente del Bósforo.
6Diminutos paquetitos doblados a mano de cordero especiado, hervidos y ahogados en yogur fresco con ajo, y luego coronados con mantequilla chisporroteante de chile y menta. Un plato hecho con amor, donde cuanto más pequeño es el ravioli, más orgulloso está el cocinero.
7Un pan plano con forma de barca horneado hasta quedar dorado, rebosante de queso kaşar fundido, carne picada especiada, sucuk o un huevo poco hecho. Pellizcado en ambos extremos y cortado en tiras calientes: la respuesta de Anatolia a la pizza, adorada en todo Estambul.
8Mejillones negros rellenos de arroz perfumado con canela y pimienta de Jamaica, vendidos por docenas desde vitrinas de cristal en cada calle concurrida. Abres la concha, recoges con la tapa, exprimes limón y sigues: el irresistible ritual nocturno de Estambul.
9Hebras de masa kadayıf en capas sobre queso fundido sin sal, horneadas hasta quedar crujientes y doradas, empapadas en sirope perfumado y luego espolvoreadas con pistacho triturado. Se sirve bien caliente para que el queso se estire en largos hilos relucientes con cada cucharada.
10Finísimas capas de masa filo untadas en mantequilla y envueltas en pistachos esmeralda o nueces, horneadas hasta quedar crujientes y empapadas en un ligero sirope de azúcar. Cortada en relucientes rombos, es la joya de la corona de cada pastelería y celebración de Estambul.
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