Tendencias gastronómicas

Un guiso de cocción lenta que toma el nombre del cónico recipiente de barro en el que se cocina al vapor: cordero con ciruelas y almendras, o pollo con limón en conserva y aceitunas, perfumado con azafrán, jengibre y canela. El alma de la cocina casera marroquí.

Sémola elaborada a mano y cocida al vapor hasta quedar ligera como una pluma, apilada con verduras de cocción lenta y carne tierna en un caldo aromático. El plato familiar del viernes por tradición, es la pieza central de la mesa marroquí.

Capas de finísima pasta warqa envueltas alrededor de pichón o pollo especiado con almendras, espolvoreadas con canela y azúcar glas. Dulce, salada y ceremonial: la empanada más deslumbrante de Marruecos.

Una sustanciosa sopa de tomate, lentejas y garbanzos espesada con harina y viva de cilantro, jengibre y limón. El plato tradicional para romper el ayuno en Ramadán, acompañado de dátiles y chebakia.

Cordero entero frotado con comino y mantequilla y asado lentamente en un horno subterráneo hasta que la carne se desprende del hueso. Un festín celebratorio que se trincha y come con las manos, famoso en los puestos de asado de Marrakech.

Brochetas de cordero marinado, ternera o carne picada kefta asadas al carbón y servidas con pan, comino y harissa. El latido ahumado del mercado nocturno de la Djemaa el-Fna.

Una ensalada cocida y ahumada de berenjena asada y tomate machacada con ajo, comino, pimentón y aceite de oliva, para untar con pan. El entrante marroquí de siempre, servido caliente o frío.

Pan marroquí redondo y dorado de corteza firme y miga suave, horneado a diario en los hornos de leña del barrio y partido para acompañar cada tagine y ensalada. La cuchara comestible en cada mesa marroquí.

Un pan plano cuadrado y hojaldrado, doblado y laminado con aceite y sémola, servido con miel y mantequilla en el desayuno o relleno de cebolla especiada y carne. Crujiente, masticable e irresistible recién hecho en la plancha callejera.

Té verde preparado bien cargado con menta fresca y abundante azúcar, vertido desde lo alto en pequeños vasos para crear una corona espumosa. Más que una bebida, es el ritual de la hospitalidad marroquí.